쿠우쿠우, 초밥뷔페에서 뷔페형 패밀리레스토랑으로 진화하다
“메뉴개발과 서비스연구, 상권보호 원칙으로 인기브랜드 반열에 오르다”
㈜쿠우쿠우 김영기 대표

2011년 안산1호점을 시작으로 2년 만에 전국 26지점, 4년 차인 현재 80호 개점을 눈앞에 둔 ㈜쿠우쿠우는 초밥과 롤을 전문점 수준의 가짓수로 뷔페에 접목해 성공을 거둔 브랜드다. 저렴한 가격, 한·중·일·양식과 디저트 등 다양하고 신선한 메뉴와 고객에 대한 상시 피드백, 점주들에 대한 상생경영으로 성공을 거둔 <쿠우쿠우>의 새로운 도전을 정리해 보았다.

뷔페업계의 참신한 발상으로 해외진출 성공, 80호 개점이 눈앞에
대기업의 각축장으로 변한 뷔페업계에서, 초밥과 일식 중심에서 출발한 ㈜쿠우쿠우는 더욱 다양한 메뉴를 도입한 1만 원대 고급 뷔페레스토랑 전략으로 80호점 개점을 앞두고 있다. 신선도와 원가 때문에 결혼식 뷔페에서도 난이도 높은 종목인 초밥과 롤로 성공했기에 의미가 깊다. 박리다매와 회전률을 접목해 고품질, 대중성이라는 두 토끼를 잡은 것이다. 메뉴만 해도 연어, 참치, 장어, 광어, 2종 새우, 그리고 빙어, 가리비, 참소라, 게, 육류, 달걀 등 특수 초밥 등 50여 종의 초밥과 롤, 그리고 밥, 면, 육류를 고루 분배한 한식과 중식, 파스타와 피자 류 양식, 마요네즈보다는 과일로 만든 소스와 궁합이 맞는 샐러드, 생크림과 토핑으로 직접 커스텀하는 와플, 쿠키 등 디저트로 뷔페가 추구할 수 있는 영역을 넘어선 지 오래다.

김영기 대표는 “점주들은 상권, 높은 식재료비를 고민한다. 생물재료들은 시가가 곧 원가이기에, 현지공수와 본사지원 중 유리한 방법을 선택해 원가가 총매출의 40% 내외가 되도록 맞출 수 있다. 또한 점주들이 매장을 낼 때 일정 구역을 유지하여 상권을 보호하도록 한다”고 설명한다. <쿠우쿠우>는 일식 인테리어보다는 카페형 인테리어, 키즈카페 같은 부대시설을 강화해 점심시간 주부고객들의 모임장소로도 각광받고 있다. 또한 지난 4년 간 본사에서 영업이익보다는 초기 창업비용을 1년 내외로 회수하고 폐업률 3%이하를 목표로 철저히 관리한 덕분에 각종 프랜차이즈 대상을 휩쓸고, 기존 점주들이 2-3개의 점포를 운영하며 지인에게도 추천하는 브랜드가 되었다. <쿠우쿠우>는 이러한 국내의 인기에 힘입어 작년부터 중국 연변점을 가맹총점으로 두고 세계시장에 진출하기 시작했다. 김영기 대표는“미국, 중국, 한국에 쿠우쿠우의 상표등록을 마쳤으며, 800평 규모의 중국 연변점은 매년 매출이 증가하고 있다. 연변식과 한국식을 결합해 반응이 좋다. 해외 1호점인 연변점에서 얻은 자신감으로 북경점 부터 한국식으로 진행해 내년 상반기 내에 상해, 대련점 등 총 4개점을 중국에 오픈할 계획이다. 한편 호주 브리즈번점도 세미뷔페를 표방하며 한국식 외식프랜차이즈의 개념을 알리고 있다”

고객들의 의견을 반영한 패밀리레스토랑 스타일로 거듭나다
인테리어, 경영전략, 직원서비스교육, 상권보호를 강점으로 외식 문화를 선도하는 <쿠우쿠우>의 가장 큰 성공비결은 역시 ‘맛’이다. 재료를 넉넉히 쓰는 원칙을 지킨다는 강명숙 전무는 소스와 퓨전메뉴를 꾸준히 개발하고, 새로운 메뉴를 꾸준히 연구한다고 전한다. 그래서 롤/초밥 퓨전뷔페로 성공을 거둔 후에 패밀리레스토랑을 표방하게 되었다. 대개 패밀리레스토랑은 메인메뉴에 해피아워 식의 뷔페로 구성되어 있기에, <쿠우쿠우>에도 2인이 이용할 수 있는 경제적인 세트메뉴를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다. 점심/저녁대의 요금을 달리한 뷔페이용대금이 포함된 안심스테이크 세트, 활어회 세트로 선택의 폭을 높인 것이다. 김 대표는 “외식업 중에서 드물게 메뉴 중심이다. 주류 중심의 판매를 하고 있지 않다. 의외로 많은 고객들이 디저트를 점점 중요하게 여기고 있기에, 계절 과일에도 신경을 많이 쓰고 있다. 또 개점 후 가장 늘어난 메뉴는 핫푸드 부문이라고 생각한다. 초밥/롤 중심이지만 뷔페에서 초밥은 여전히 호불호가 강하다. 그래서 초밥으로 시작했지만 다른 메뉴를 원하는 고객을 붙잡아두는데 성공한 것이다. 초밥을 먹으러 왔는데 육회도 맛있다는 평가를 받으면 그런 노력들이 인정받은 것 같아 뿌듯하다.

점심 타임의 메뉴가 충실한 것은 어린 자녀를 동반하는 주부층을 공략한 것이며, 가족고객 배려 전략은 앞으로도 계속될 것”이라고 설명했다. 메뉴와 매장관리 외에도 김 대표는 <쿠우쿠우>만의 경쟁력을 꾸준히 만들어가고 있다. 쌀기부로 사회공헌 활동을 시작한 김 대표는 현재 매장에서 모으는 성금을 장차 소아암환자, 불우이웃돕기에 사용할 계획이다. 또한 그동안 <쿠우쿠우>를 향한 고객들의 사랑에 보답하기 위해, 본사에서는 독창적인 고객 서비스를 기획 중이다. 30년 경력의 요리연구가인 강 전무가 진행하는 쿠킹스튜디오 식의 <쿠우쿠우 요리스튜디오>는 갓 요리를 시작한 주부 고객들을 선정하여 교재와 강의료 없이 진행한다. 주 1회 기초 요리부터 과일과 채소, 고기육수를 내는 법과 해물 손질법까지 직접 가르쳐 가정에서 요리를 만들 수 있게 하는 교육서비스라고 한다. ‘애정이 담긴 요리’를 고객들에게 제공할 뿐 아니라, 고객들이 요리의 즐거움을 체험할 수 있도록 하는 바람에서다. 해외 진출에 박차를 가하는 시점에서, 고객들과 점주들을 위한 상생원칙을 언제나 지켜가는 <쿠우쿠우>. 그들의 도전과 성공신화를 앞으로도 꾸준히 기대해 본다. 

㈜쿠우쿠우만의 독특한 메뉴 아이디어는 어떻게 나온 것인가
-천안, 홍성 등에서 약 30여 년 가정요리 전문 강사로 활동했다. 한·중·일·양식 등 기본메뉴와 퓨전메뉴를 모두 했다. 그래서 초밥 중심의 매장을 오픈할 때 중식과 한식 등 다양한 메뉴를 서포트할 수 있었다. 개인적으로 지금도 지방강의를 계속하고 있으며 앞으로 주 1회 요리에 관심 있는 쿠우쿠우의 고객들을 선정하여 웰빙 가정요리 무료강의를 계획 중이다.

4년 만에 초밥뷔페형 레스토랑의 대명사가 된 비결은 무엇이라 보는가
가족형 레스토랑을 표방했는데 처음에는 젊은이들이 초밥을 이렇게까지 좋아할 줄 몰랐다. 메뉴는 늘 참신해야 한다는 대표님의 철칙대로 메뉴를 구성한다. 처음에는 없었던 튀김을 추가하고, 음료를 무료메뉴에 포함시키고, 샐러드를 업그레이드했다. 고객들의 요구를 최우선으로 접목하다 보니 직영점 같은 경우는 웬만한 호텔보다 낫다는 평가도 받았다. 

창업을 준비하는 분들에 대해 조언
새로운 매장은 투자금을 회수하는 1년 동안 시장에서 살아남아야 제 상권에서 자리를 잡는다. 창업경험자이자 창업을 돕는 위치에 있기에 경험담을 들려드리고 싶다. 중요한 것은 친절과 부지런함이다. 안산점에서 카운터뿐 아니라 전화예약받기, 청소도 담당했다. 또 고객 바이럴이 중요한 시대다. 고객 컴플레인에 이유를 달지 않고, 체인점의 잘못에도 본사가 사과하고 손님이 편안하도록 늘 노력한다. 또 회사의 가족인 직원에 대한 책임의식을 갖고 점주, 종업원들을 대한다. 
(강명숙 전무/요리연구소장)

Qooqoo, from a sushi buffet to a family restaurant
Continuous development of menu and improvement of service to gain popularity
CEO Yeonggi Kim of Qooqoo

Fresh ideas to pioneer overseas market and opening the 80th branch 
Korea’s buffet industry is dominated by major companies. However, Qooqoo broke into the market and is about to openthe 80th branch with its competitive price of around $10 as well as 50 kinds of sushi in the menu including salmon, tuna, eel, sea bream, shrimp, smelt, scallop, trumpet shell, crab, meat and egg, Chinese and Korean food including rice, noodle and meat, Western food including pasta, pizza and salad, and fresh cream, toppings, waffles and cookies for desert. CEO Kim said “Many restaurant owners worry about the expensive ingredients and the same franchise store nearby. But they can fix the production cost under 40% of the total sales with us and we also keep a good distance between the stores. Our interior is more like a café (including kid’s café) and it is particularly popular among housewives.”

Thanks to Qooqoo’s management system of reducing the closing down rate to 3% and repaying the initial investment within a year, Qooqoo won numerous franchise awards and many branch owners run 2 to 3 branches at the same time. Encouraged by this success, Qooqoo opened the first overseas branch in Yanbian, China last year. CEO Kim said “The 2,400 square meter Yanbian branch is experiencing a rapid increase of sales and we also have finished registering the brand in the US, China in addition to Korea.Currently, we are planning to open 4 new branches in Beijing, Shanghai and Dalian. Meanwhile, the branch in Brisbane, Australia is spreading Korean style semi-buffet franchise in the region and we are proud of it.”

Family restaurantmade with customer’s wants and needs
Qooqoo’s secret of success ascribes to the taste in addition to interior, management skill and staff training. Also, director Myeongsook Kang’ continuously develops sauces and fusion menus. Qooqoo originally was a roll and sushi buffet but turned into a family restaurant based on the economic set menus for two people as well as differentiated steak set and raw fish set for lunch and dinner. CEO Kim said “We are centered on the main menus and deserts rather than the kinds of drinks. We provide a variety of seasonal fruit and hot food. But the biggest source of our pride comes from a variety. You can literally enjoy almost all kinds of food at Qooqoo. Lunch menu in particular is designed for housewives with children and we are receiving excellent feedbacks from them.” Meanwhile, CEO Kim has been actively participating in social contribution. He is donating rice to neighbors in need and is planning to donate the charity fund gathered in the stores to help childhood cancer patients. Director Kang, on the other hand, is providing free ‘Qooqoo Cooking Studio’ class for housewives based on her 30 years of experience in the field. In this once in a week course, housewives can learn how to make the meat, fruit and vegetable stock, how to trim the seafood and how to cook at home. Power Korea wishes Qooqoo a great success. 

Where did the innovative idea of Qooqoo come from?
I have worked as a home cooking lecturer for 30 years in Cheonan and Hongseong. I have a wide knowledge in Korean, Chinese, Japanese and western cuisine and it was really helpful when opening Qooqoo. I’m still giving lectureslocally andplanning to provide a free wellbeing home cooking lecture soon. 

What’s the secret of your success?
I didn’t know that young people liked sushi that much at first. I always remember CEO Kim’s principle that a menu must always be new and challenging. That’s why I added a new menu one by one such as fries and free beverages and upgraded the quality of salad. I value our customer’s opinion very high and reflect their wants and needs all the time. I can tell that our directly managed stores actually are better than luxury hotel restaurants. 

What’s your advice for startups?
A new store must repay the initial investment within a year to survive. The next step is excellent customer service and diligence. I once worked in the Ansan branch as cashier, taking reservation, cleaning, etc. you name it. Qooqoo never challenge customer’s complains and the headquarters take all responsibilities even if it is a branch’s fault. Also, all of our staff is working like a family.