한국 커피 시장은 수입 기준 2009년 3억불, 2010년 4억불, 2011년 5억불로 매년 1억불씩 커지고 있다. 커피 소비는 2011년 3조원을 넘어섰다. 통계청에 따르면 대형 브랜드 체인화로 인해 4명 이하의 소규모 카페는 2005년 기준 2만 3천 여개에 불과해 4년 전에 비해 7,732개가 감소했다. 반면 종사자수 10~49명의 카페업체는 125개에서 237개로 89.6% 증가했다. 그러나 한편으로는 대형 커피체인에 대한 피로감과 특색 없는 획일적인 맛과 향으로 인해, 독특한 개인 브랜드를 찾는 소비자들도 늘고 있다. 드립 커피가 일상화되면서, 마니아층이 대규모로 형성되어 있지만, 기하급수적으로 소비하는 대표적인 맛은 아주 깊고, 진하고, 쓴 맛이다. 그러나 커피인트로의 프로덕션 로스팅으로부터 탄생하는, 묵직한 바디감을 넘은 발랄하고 화려한 커피의 세계도 무궁무진하다.

도예학도, ‘커피감별사(SCAA/CQI)’이자 로스터로 변신한 이유

SCAA 커핑저지 자격과 CQI 큐 그레이더 인증을 거친 박가원 대표는 스페셜티만을 보급하기 위해 커피인트로를 만들었다. 바디감 있는 제품들도 출시 중이지만, 박가원 대표가 널리 알리고 싶은 것은 ‘화려하고 산뜻하고 깔끔하며 달콤한 맛과 향’을 지닌 원두인데, 이들 가운데서도 싱글 오리진(단품종)별로 모두 다른 성격을 지니고 있다. 박 대표가 ‘로스터’ 인 이유도 품종마다 전혀 다른 성격을 지닌 스페셜 티들의 정체성을 찾아주는 것, 이 생두들의 유일무이한 성격들을 완벽하게 살려내는 것은 상당부분 로스팅에서 결정되기 때문이었다.

도예학을 전공한 박 대표는 자연스럽게 차 도구에 관심을 갖기 시작하면서, 그 안에 담기는 음료에 주의가 집중되기 시작했다. 그러다 베트남 배낭여행을 가서 흔한 베트남 노점상의 대중 커피를 맛보게 된다. 향이 나는 것도 아니고 진하거나 깊은 것도 아닌데, 이 커피들 때문에 하노이에서 살아도 되겠다 싶을 만큼이었다. 그는 귀국해서 커피를 배우자고 생각한다. 신세계가 펼쳐지는 순간이었다. 커피인트로를 만든 이유가 탄생했다. 커피는 이렇게 ‘다양하다’는 것이다. 이런 세계가 이미 펼쳐져 있는데 왜 커피라면 쓴 맛만 생각하나 하는 의문이 들면서부터였다.

스페셜티 서플라이어 커피인트로, 사람과 사람이 만나는 향을 더하다

동해시 비천동 1호 홍보 매장 ‘커피인트로’ 7월 말 오픈

동해시 비천동에 폐교를 활용한 홍보매장 겸 카페 ‘커피인트로’는 7월 말 오픈을 앞두고 있다. 시야가 끝없이 펼쳐지는 넓은 잔디밭에는 진녹색과 연두색 수목이 중후하고도 발랄한 원형 테두리를 두르고 있고, 박 대표는 꽃을 수급해 정원을 장식할 예정이다. 카페도 되고 홍보 매장도 된다. 강원도 동해시 안에 위치해 길이 멀므로, 브런치와 베이커리도 준비하고 있다. 로스터로서 수년을 매진해왔지만, 커피의 품질은 베이스이고 아무리 맛있는 커피라도 좋은 사람들과 함께 마셔야 맛있는 법이어서, 전 세계 커피를 뒤져서 찾아낸 스페셜 티(원두 품질 상위 10%) 커피를 각각의 독특한 성격을 망치지 않고 살려내고, 커피인트로의 애장 상품들을 찾아 온 특별한 소비자들에게 정확한 설명을 하고, 프로덕션 로스팅 이후 추출법도 커피맛과 향에 영향을 주기 때문에, 적합한 추출법을 써서 직접 제공하기 위해서다. 또한 소비자도 커핑을 통해 커피인트로의 원두커피를 선택할 수 있도록 기획했다. 오로지 품질 그 자체에서, 의미와 품질을 더 높이는 커피 환경을 조성하려는 생각이다.

Q. 전 세계 생두를 감별해 수급한 커피인트로만의 대표적인 스페셜티는 어떤 것들인가

다양한 생두를 찾아 최상의 맛의 조합을 찾아내는 혼합 작업(블렌딩)으로 탄생한 에스프레소용 세 종류 ESPRESSO VOL. 1, ESPRESSO VOL. 2 등이 있고, 싱글 오리진(단종)들은 충분히 각각의 성격이 다 있어서 블렌딩이 필요하지 않은 드립용으로, 에티오피아 모모라(Ethiopia Momora), 케냐 키리마라 PB(Kenya Kirimara PB, RFA -친환경 인증), 볼리비아 마이크로트 펠릭스 앤 파블로야나(Bolivia Microlot Felix & Pablo Yana), 탄자니아 피베리(Tanzania Peaberry), 에티오피아 아리차(Ethiopia Aricha 16 Natural), 브라질 시티오 산토 엑스페디토(Brazil Sitio Santo Expedito : 2013 BRAZIL COE LATE HARVEST LOT 8), 파나마 카르맨 와이너리(Panama Carman Winery), 코스타 리카 파타릴로(Costa Rica Patalillo) 등이 대표적이다. 커피는 농산물이라, 어느 한 시즌에는 굉장히 맛이 좋았다가도 작황이 좋지 않으면 품질이 오락가락하기 때문에, 계속 테스트하고 작황상태를 조사하고 맛이 괜찮은지 확인하고 제품화해야 한다. 기준에 맞지 않으면 다른 품종으로 바꾼다.

에티오피아산 모모라가 가장 인지도가 높다. 이는 에티오피아 예가체프 지역 모모라 농장산이다. 인기가 높기 때문에 비중이 가장 크다. 향이 좋은 이런 커피들은 대중적으로 잘 접하기 어려워, 일부러 더 많이 적극적으로 알린다. Panama Carman Winery는 가공 방식과 맛 때문에 와이니라는 표현을 쓰고, 이 또한 커피인트로의 애장 상품이다. 커피인트로는 특색 있고 괜찮은 품질, 스페셜티라는 기준에 부합하면서 커피인트로만의 로스팅으로 전달하는 게 목표다. 파나마는 중미 커피인데도 향이 많다. 대부분 중미는 워시드 가공 방식이다. 커피의 대표적인 가공방식에는 체리상태로 널려서 말리는 방법(Natural)이 있고, 물에 세척하는 방법(Washed)이 있다. 물에 세척하면 커피맛은 매우 깔끔하며 산미도 좋고, 밝다. 한편 묵직한 느낌은 상대적으로 덜하다. 과육이 있는 경우에는 건포도처럼 과육이 붙어있는 상태서 말려서 씨앗의 당분이 침투가 되어, 향미도 들어가면서 맛이 화려해지고 단맛이 강해진다. 대부분 중미 커피들은 향보다는 이런 깔끔함, 산미, 발랄함인데 파나마 카르맨 와이니는 뜻밖에 매우 농후하고 에티오피아산 같은 생각이 들 정도로 특이한 커피다. 파나마산은 그런 커피들이 의외로 많다. 케냐 키리마라 같은 경우는 친환경 인증(RFA)을 받은 커피다. 비료를 덜 쓴 것이다. 브라질 같은 경우는 충청도만큼 큰 농장이 많아 대규모 농장 재배 시스템으로 갈 수 밖에 없는 구조이며 비료도 상당히 많이 뿌리는 걸로 알고 있다. 커피도 먹거리다보니 친환경을 찾아서 품질과 커핑 테스트를 하는데 아직까지는 친환경 커피가 맛이 약간 떨어지는 경우도 있다. 그 와중에도 케냐 키리마라는 맛의 퀄리티와 품질이높아 바로 선별했다.

Q. 커피인트로 커핑 노트를 보면, 대중 취향은 깊고 진한데 비해 박가원 대표가 권하는 취향 중에는 화사하고 산뜻하고 달콤한 맛과 향이 돋보인다.

일반적 취향이 쓴맛과 바디감에 쏠린 것은 맞다. 그런데 커피를 배우다보니 맛이 정말 상상할 수도 없을 만큼 굉장히 다양했다. 드립 커피라면 왜 깊고 쓴맛만 생각할까? 파헤쳐보니, 생두의 품질, 대량생산 과정의 문제들이 있었다. 한국은 커피 문화가 일본에서 들어온 케이스인데, 미국에서도 영향을 받았지만, 5년 전만해도 드립 제품들이 일본산이 많았다. 강한 로스팅으로 잔맛이라든지 안 좋은 맛들이 커버될 수 있었던 문제도 있었다. 그러나 분명 커피는 다양한 맛이 분명히 존재하는데, 굳이 이를 없애가면서 로스팅을 강하게 할 이유는 없었다. 또한 세계적인 추세이기도 하다. 커피인트로는 와인처럼 색깔있고 다양한 맛을, 조금 많이 추구한다. 로스터로서 산뜻하고 화려한 맛들을 추구하는 스타일이기도 하고 여기에 단맛을 베이스로 깔고 있다. 싱글 오리진 중에서 에티오피아 예가체프 모모라는 대표 상품으로 다른 품목보다 월등히 인기가 높다. 열대과일, 꽃향기, 베리향, 여러 맛이 공존하고 있다. 예가체프를 드시는 분들은 ‘괜찮네, 좀 다른데?’ 하면서 한두 번 맛보다보면 계속 좋아하고 찾게 된다. 물론 커피인트로 또한 소비 취향을 고려한 바디감 묵직한 계열의 상품들도 추려냈다. 볼리비아(Bolivia Microlot Felix & Pablo Yana)다. 볼리비아는 사실 좋은 생두가 잘 나지 않는 기후이나 지금은 산지에서 아주 많이 노력해서 좋은 커피가 나고 있어 수급했다. 이는 예가체프 계열과는 좀 다르게, 묵직한 느낌의 커피다. 아리차(Ethiopia Aricha 16 Natural)도 괜찮다.

Q. 하이퀄리티 스페셜티를 일반인들도 감별하는 쉬운 방법은 무엇인가

에티오피아 예가체프 모모라(Ethiopia Yirgacheffe Momora)를 보면, 이는 예가체프 중에서도 스페셜티 커피 중 하나인데 맛이 매우 풍부하다. 국가이름(에티오피아), 지역 이름(예가체프), 농장이름(모모라)이다. 나라, 지역, 농장이나 농부이름으로 원두명이 구성된다. 이전에는 나라 이름만으로 이 커피는 단정적으로 이렇다 판단했지만 지금은 그 경계선이 매우 많이 허물어지고 있다. 그래서 커피명이 이렇게 자세하게 들어갈수록 하이퀄리티 커피일 가능성이 높아진다. 쌀을 보면 생산자 이름이나 다 나오는데, 그것과 거의 비슷하다.

그리고, 원두제품의 커핑 노트를 참고하여 커피의 맛을 보면 시간이 흐름에 따라 커피 맛에 대해 스스로가 인식하기 시작한다. 다소 시간이 걸리는 방법이지만, 직접 지속적으로 좋은 커피를 마시는 방법은 좋은 커피 맛을 기억하고 선택하기에 더없이 좋다.

Q. 큐그레이더나 로스터로서 가질 수 있는 모든 자격을 다 취득했다. ‘커피 감별’이 핵심이다. 이미 수입된 품종들을 감별해 보는 것인지, 생산지에서 재배되고 숙성, 가공되는 과정은 어떻게 알 수 있나

2-3년 사이에 산지에 직접 가서 보고 선택해서 컨테이너로 수입하는 분들이 있다. 생두 수입 업체들이다. 수입하는 생두 업체 중에 양질의 스페셜 티 커피를 수입하는 업체들이 있다. 샘플 요청을 해서, 테스트를 거치고 저희 기준에 부합되면 수급한다. 전에는 생두 수입업체도 열손가락에 꼽힐 정도였는데, 지금은 셀 수 없을 만큼 많이 생겼다. 그 대신 품질은 사실 보장할 수 없다. 그것을 걸러내는 작업을 하고 있다. 스페셜티 커피란 생두의 품질 상위 10%에 속하는 것으로 관능평가 80점 이상의 커피를 말한다. 이 기준은 미국스페셜티커피협회(SCAA)와 국제품질위원회(CQI)다. 지금은 거의 CQI소관이다. 관능평가는 눈으로 생두의 상태와 컬러, 결점 등을 보고, 코로 생두의 냄새도 체크하여 생두의 상태를 전체적으로 판단하고 샘플로스팅을 한 원두를 커핑하여 커핑 노트를 한다. 요소별로 점수화해 플러스 마이너스 총점을 기준으로 스페셜티인가를 판단한다. 눈으로 봐서 결점이 있는지, 맛으로 봐서 괜찮은지, 물리적인 평가와 병행하는데 우선 관능평가에 의해 80점 이상이어야 한다. 이를 직접 하고 있다. 사실 자격증이 문제가 아니라 경험치를 잘 누적해 수십년 커핑 경험을 쌓은 커퍼들과 기준을 계속 맞춰가야 한다. 가끔 관능평가도 취향이 있어 객관적으로 보기가 어려울 수 있는데, 경험치를 살려야 좋은 생두를 판가름할 수 있는 기준이 계속해서 세워진다. 요즘은 큐그레이더도 많다. 자격증 취득 위주로 가고 있어 조금은 안타깝다.

Q. 테스팅(감별)과 로스팅이 커피인트로의 중요한 강점인데, 생두를 평가하는 커피인트로의 방법과 절차는

맛있는 커피를 만들기 위해 고민하다보면, 일단 좋은 재료를 찾고, 이에 대한 이해가 동반 되어야 레시피가 세워지는데, 그 재료의 특성과 개성이 다 다르다. 이를 명확하게 읽어내고 그 다음에 로스팅이란 요리법을 통해 이 스페셜 티 생두들의 강점을 두드러지게 할 것인가, 약점을 제거할 것인가를 결정하게 된다. 추출과정에서도 또 변수가 있다. 그래서 한 잔의 커피가 가장 맛있게 나올 수 있는 조합을 계속해서 찾는 것이 기본 프로세스인데 이는 굉장히 시간도 많이 걸리고 비용 문제도 많이 생기니까 다들 간과시하는 부분도 있다. 커피인트로는 그 과정을 생략하지 않고 전부 다 하고 있는 것이 경쟁력이고 강점이다. 지재권도 중요해서, 상표권(커피인트로), 디자인권(포장지)을 갖고 있으며 특허(해양심층수 이용해서 커피 추출과 그 커피에 관한)도 출원했다. 특허도 맛있는 커피 중에 풍미 향상법을 고안하다가 출원했다. 로스팅에 맛과 향과 풍미가 갈리고, 좋은 원두가 버려질 수도 있고, 극대화되어 살아날 수도 있다. 최우선으로, 생두가 갖고 있는 성격을 파악한다. 생두의 장점이나 단점을 일단 먼저 본다. 그래서 퀄리티가 높은 생두 중에 다시 선별을 한다. 그리고 이 생두의 성격을 가장 두드러지게 로스팅한다. 예가체프 모모라 경우는 향이 매우 좋다. 꽃향기, 자스민향, 블루베리향도 많이 난다. 이것은 로스팅하는 시점에서 조금만 벗어나도 향이 죽는다. 죽거나 감춰지면서 초콜리티한 느낌이 슬그머니 나타나기 시작하고 본연의 개성이 사라지기 시작한다. 그러면 생래적으로 초콜리티한 생두들과 차별성이 없어진다. 로스팅이 얼마나 중요한가를 알 수 있다.

커피인트로가 상당히 중시하는 ‘단맛’도 로스팅 과정에서 생겨난다. 로스팅을 거쳐야 당이 형성된다. 화학 변화 중에 가장 중요한 것으로서 당이 형성되는 과정을 유심히 봐야 한다. 모든 생두 자체에는 당이 없다. 열을 받아야 그 안에서 당이 형성된다. 로스팅에서 눈으로 보고 냄새를 맡고 온도를 보고 소리를 듣고 오감을 다해서 확인해서 향을 맡아보면 당의 형성을 알 수 있다. 와인하고 많이 비슷하다. 하지만 와인보다 더 많은 향기 성분을 가지고 있다. 800가지가 넘는다. 로스팅을 잘못하게 되면 로스팅에서 단맛이나 향이 없어질 수도 있다. 커피인트로는 원했던 맛에 조금만 범위가 벗어나도 폐기처분한다. ‘의미’가 없어지기 때문이다. 로스팅시 배출 포인트가 조금이라도 빠르다거나 느리면 안 된다. 향을 좀더 살리고 싶었는데 향이 죽는다거나, 배출이 느려져 성격과 달리 초콜리티한 맛으로 간다거나, 포인트에서 일찍 배출해 설익어서 시거나 풋내가 나고 이상한 맛, 정체성 없는 맛이 난다면 제품화할 수 없다. 로스팅 프로세스에서 이 맛과 향이 내 기준에서 벗어난다면, 고가의 스페셜티지만, 그 어떤 이유라 해도 폐기처분한다.

Q. 커피인트로의 보물 로스터기 GIESEN이 있는데, 일일이 수작업에 들어가는 이유는

로스팅 기기는 네덜란드제 기센(GIESEN)을 구입했다. 오토 기능이 내장되어 있지만 매뉴얼 모드로 조작한다. 로스팅 기기는 그 기기마다, 생두마다 로스팅 패턴이 달라지고 배출, 온도, 전체 시간이 조율된다. 시간, 열, 온도, 배출 타이밍, 불조절을 한다. 이는 미리 로스팅 프로파일과 패턴을 계획하고 로스팅을 진행하면서 조절한다. 로스터기는 세탁기처럼 돌아가는 드럼이 있고, 확인할 수 있는 공간이 뚫려 있어 색깔도 보고 냄새도 맡고 전체적인 상태를 체크하고, 컨트롤러로 조절하고, 마지막에 쏟아져 나오면 쿨링을 한다. 배출 시 온도는 190~200도로 굉장히 높아 나와서도 화학적 반응이 계속 일어나서, 이를 빨리 멈추기 위해서는 쿨링 작업을 제대로 해줘야한다. 날씨 등 주변 온도에도 영향을 받으므로, 로스팅의 환경은 너무도 변화무쌍해서, 한 순간도 눈을 뗄 수 없다. 제일 중요한 것은 객관화를 유지하며 작업을 해야 하는데 주관화되면 본인에게 좋은 생두만 찾고 자기가 좋아하는 로스팅만 한다. 그러면 대중들에게 갈 수 있는 커피가 폭이 좁아진다. 그래서 커핑은 나만의 특별한 방식이란 없고, 최대한 객관화를 유지하는 것, 로스팅, 추출 등 객관적 국제기준은 너무 많지만 주요 평가시트 10가지 기준을 지킨다. 산미도 중요하다. 커피에는 새콤하거나 신맛이 있다. 지나치게 신맛은 생각해봐야 하는 산미다. 콩이 덜 익은 것이 원인이면 풋맛이 나면서 시큼하다. 안 좋은 콩, 약간 상해서 나타나는 현상일 수도 있고, 무조건 산미가 다 좋은 게 아니라, 단맛과 풍미가 동반되어야 좋은 산미다. 이런 요소들을 전부 체크하려면 단순하게 기기에만 의존할 수가 없다.

Q. 커피인트로는 대표 로스터의 마음이 표현되어 향기가 난다. 마니아층이 많은데 비결은

일단 생두업체는 내가 정보를 다 확인, 생산 시기, 농장이 어딘지, 어떻게 가공했는지, 가격이 어느 정도인지 확인한다. 커피가 어떻게 보면 다 똑같다고 생각을 할 수 있는데, 커피를 소비자에 전달을 하면서 우리의 어떤 마음, 진정성들을 조금이라도 느꼈으면 한다. 커피인트로는 포장재나 엽서에 전부 개개인에게 커피 스토리를 써서 보내드린다. 개인브랜드도 많이 출시되었지만, 자본이 많은 업체들은 프랜차이즈의 모방은 아니지만 권력 행사를 한다. 똑같은 제품을 반값, 아니 원가도 안 받고 시장에 풀어버리면 소규모 브랜드는 매우 곤란하다. 제살 깎아먹기라고 생각한다. 그런 문제를 타개하려면 우리가 갖고 있는 것은 진정성과 신뢰밖에 없다는 생각이다.

박가원 대표는 품질경영은 기본이라 생각한다. 그가 추구하는 것은 의미 경영이다. 스페셜티만을 상대하지만 그 중에서도 커피인트로의 정규 제품이 되려면 박가원 대표의 수많은 기준과 절차를 통과해야만 한다. 그리고 그렇게 탄생한 애장 상품들마저도 추출을 비롯한 브루윙까지, 한 잔의 커피가 담겨져 나오려면 생두의 본래적 성격, 즉 ‘의미’가 극대화되어 살아나야만 하는 기준을 넘고 또 넘는다. 종착지는 그 한 잔의 커피가 의미하는 것, 사람과 사람이 나눌 수 있는 향기로운 마음이다. 커피인트로를 아는 소비자라면 너무 궁금해서 7월 말 동해시 비천동에 오픈될 요정의 정원 같은 ‘커피인트로’ 1호 홍보매장(브런치 카페)을 가보지 않을 수가 없을 것이다.