세계인의 건강을 책임질 저(低)나트륨 저염김치 ‘닥터 아사한’
(유)야생초 남우영 대표
우리나라 음식 중 김치만큼 세계적으로 알려진 것도 없다. 이제 일본과 동남아를 넘어, 미국과 유럽의 식당과 슈퍼마켓에서도 김치를 발견하는 게 이상한 일이 아니다. 이렇게 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 ‘김치’에 다시 한 번 새로운 바람이 불고 있다. 순우리말로 새로움을 뜻하는 ‘아사’와 한식의 ‘한’을 합친 ‘아사한’이 바로 그 주인공. 소금 대신 야생초의 유산균으로 발효시켜 저나트륨과 저염소, 고칼슘 김치 ‘닥터 아사한’을 만든 (유)야생초 남우영 대표의 지난 히스토리를 소개한다.  

소금 없이도 유산균이 가득해 더 맛있는 김치

김치가 세계 5대 건강식품이라는 타이틀을 갖게 된 연유는 풍부한 유산균 함유량 때문이다. 하지만 유산균은 소금에 절여서 저장하는 동안 발효되어 생긴다. 한국인의 ‘밥상 주인’은 단연코 김치이지만 고혈압, 당뇨, 비만 등의 주범이 나트륨이라고 밝혀지면서 건강에 유익한 우수한 발효식품인 김치가 섭취에 주의를 기울여야 할 식품처럼 여겨지기도 한다.  
‘닥터 아사한’을 만든 (유)야생초 남우영 대표는 시한부 판정을 받은 자신의 어머니가 먹을 수 있도록 소금 없이도 유산균이 풍부한 저염김치를 만든 것이 알려져 세간에 화제가 됐었다. 남 대표의 어머니가 건강을 회복한 것은 나트륨 섭취를 줄였기 때문이기도 하지만, 바로 김치 유산균인 락토바실루스균 덕택이기도 하다.

유산균은 장 건강을 돕는다는 정도로만 알려져 있지만, 사실은 몸 안에서 유해균과 싸워 면역력을 높이는데 중요한 역할을 한다. 일반 유산균은 주로 소장과 대장에서만 사는데, 입에서 대장까지 살아남을 수 있는 유일한 유산균이 바로 락토바실루스균이다. 임산부의 몸 안에서부터 우리를 보호해주기는 락토바실러스균, 우리가 늘 먹는 ‘김치’ 속에 가장 완벽한 몸의 파수꾼이 살고 있는 것. 건강한 사람은 몸 속에 유해균이 침입해도 맞서 싸울 만큼 면역력이 높지만, 그렇지 않으면 바이러스에 저항하지 못해 건강이 악화되어 간다. 게다가 아기 때는 장내 균의 90%이상을 차지하던 유산균은 나이가 들면서 점점 줄어들어 간다. 그래서 유산균을 별도 섭취하지만, 장까지 도달하는 유산균의 양은 유산균 음료는 약 2%, 낫토는 4%에 불과하다. 

유산균이 살기좋은 당분과 식이섬유와 불포화지방산을 골고루 갖춘 일반 김치는 40%전후이지만, 닥터 아사한은 60%에 달한다. 우리가 매일 먹는 김치를 ‘닥터 아사한’으로 바꾸는 것만으로도 건강해질 수 있는 것이다. 남 대표는 “닥터 아사한은 정부 정책에 부합하는 ‘저(低)나트륨 김치’다. 특히 나트륨을 적게 먹는 것도 중요하지만 칼륨과 나트륨의 함량을 맞추는 것이 더 중요하다. 야생초의 김치는 이 부분의 특허를 갖고 있다”고 밝혔다.

It's not just food, it's medicine.
남 대표는 지난 8월 유럽경제인 회의에 초청돼 유럽인들에게 ‘닥터 아사한’을 소개할 때 생겼던 일화를 들려주었다. “스테이크와 함께 ‘닥터 아사한’을 서빙하게 부탁해 두었는데 그 중 김치를 드셨던 한 분이 3일 정도 지난 후 공개 석상에서 기쁜 소식이 있다며 ‘자기가 지금 화장실을 갔다 왔다’고 발표를 한 것입니다. 얼핏 듣기에는 이해가 어려웠지만 알고 보니 그 분은 약 처방과 더불어 관장을 해야 할 정도로 심한 변비를 앓고 있었다는 것입니다. 그는 ‘닥터 아사한’을 ‘It's a not food, it's a medicine’라며 칭찬을 아끼지 않았습니다.”
현재 유럽인들에게 가장 심각한 건강문제는 복부비만이다. 식이섬유 섭취가 부족한 유럽식단에서 대장암, 아토피 등 2차적인 건강문제들을 예방하기 위한 대안으로 꼽히는 것이 바로 식이섬유와 유산균이다. 관련시장만도 40조원에 달하는 것으로 추산되는 이 시장에서 김치는 그 자체로도 식이섬유와 유산균을 충분히 공급할 수 있어 큰 주목을 주목받고 있다. 

꾸준한 R&D를 바탕으로 세계인의 건강을 책임질 것
(유)야생초를 단순한 김치제조회사가 아닌 식품바이오벤처기업으로 거듭나게 하기 위한 남 대표의 노력은 멈추지 않는다. 세계에서 단 하나뿐인 미각 메커니즘 기술을 적용한 ‘PROBIOTIC 저염김치’로 도약하는 것이 그의 미래비전이다. 그간의 연구개발 성과를 인정받아 <MBC삼일문화대상 과학기술부문 최고상>, <미래창조과학부 경상북도 창조경제대상>, <6차 산업 농촌벤처기업인증>, <농식품부 AT 소비자품평우수상>, <착한기업상> 등을 수상했다. 

남 대표는 당뇨나 고혈압 환자에게도 좋은 김치, 피부 미용과 장 건강에 도움을 주는 여성용 김치, DHAㆍGABAㆍEPA 성분을 함유한 아이용 김치, 마늘 등의 자극적 채소와 꽁치 젓갈 등을 사용하지 않은 채식주의자용 김치 등 상황에 맞게 먹을 수 있도록 제품을 구성했다. 백화점과 온라인몰을 통해 만날 수 있는 ‘닥터 아사한’은 일본, 유럽 시장 진출을 준비하고 있다.  

식품시장이 본격적으로 주목받기 이전에는 말고기나 곤충을 먹는 프랑스와 날고기를 먹던 일본을 야만적인 국가로 보던 시각도 존재했지만, 현재는 자국의 고급화 전략을 통해 프랑스는 자국의 발효식품인 와인을, 일본은 한국의 청국장에서 착안해낸 낫토를 세계적인 발효식품으로 선보이고 있는 실정이다. 이에 남 대표는 “김치야말로 우리나라를 대표하는, 세계적인 발효식품이지만 해외로 수출될 때는 단순절임식품으로 소개되고 있다. 정말 안타까운 현실이 아닐 수 없다. 개인적인 노력도 있겠지만 전반적인 인식개선이 필요하다. 이 부분부터 ‘닥터 아사한’을 통해 바로잡고 싶다”고 말했다. 가족을 위한 마음으로 준비했던 그 ‘닥터 아사한’이 국내를 넘어 세계인의 건강을 책임지는 그 날을 기대해 본다. 

Low sodium Kimchi 'Asahan' keeps the health of cosmopolitan
Yasaengcho (www.herbgimchi.kr)  CEO Wooyoung Nam 
Kimchi is the most widely known Korean food in the world. It is not unusual to find Kimchi in a supermarket or restaurant wherever you go nowadays. But Kimchi is in a new level of sensation in the name of Asahan. 'Asa' is a pure Korean word for 'new' and 'Han' is the first word of Hansic (Korean food). It is fermented with lactic acid bacteria instead of salt and is low in sodium but rich in calcium. Power Korea introduces the stories about Nam who developed 'Dr. Asahan Low Sodium Kimchi'. 

The Kimchi that has abundant lactic acid bacteria without salt
The reason Kimchi is praised as one of the world's five healthy food is because it contains a lot of lactic acid bacteria (LAB). LAB is made during the fermenting process in salt. Although Kimchi is a must to be on the Korean table but the sodium in Kimchi is known as the main culprit of high blood pressure, diabetes, and obesity. Thus Nam developed the low sodium Kimchi for his mother who used to a terminally ill patient. She regained her health thanks to the Kimchi which has low sodium but abundant lactobacillus.

LAB is known to be good for bowels but it contributes more to fighting back against harmful germs and to increasing immunity in the body. Normal LAB mainly lives in small and large intestines but lactobacillus can survive from mouth to intestines which means that the sentry who protects our body lives in Kimchi. A healthy person has a high immune system. LAB dominated 90% of our bowels when we were a baby but it gets gradually reduced as we grow up. So we have to consume LAB but only 2% of LAB drinks and 4% of Natto can reach to the bowels. Sugar, dietary fiber and unsaturated fatty acid provide a ideal environment for LAB and if normal Kimchi contains 40% of them, Asahan Kimchi contains them up to 60%. It means that if you consume Asahan Kimchi instead of normal kimchi you have more possibility to be healthier. Nam says "Asahan is low sodium kimchi which is compliant with the government policy. It's important to consume less sodium but more important is to balance the contents of kalium and sodium. We have a patent for this." 

It's not just food, it's medicine
Nam tells an episode when he introduced Asahan Kimchi at the meeting of Union of Industrial & Employers' Confederation of Europe last August. "I asked that Kimchi should be served with steak. After 3 days, one of the participants made an official statement on the stage that he had been suffering from constipation but he was ok now after eating Asahan Kimchi and said that "It's not a food, it's a medicine." 

The European's most serious health problem is abdominal obesity. Their diet usually lacks dietary fiber. LAB and dietary fiber prevents bowel cancer and atopy, and the scale of the related industry is about $40b. This is a reason that Kimchi is widely talked about food that can provide enough dietary fiber and LAB.

Continuous R&D for the health of cosmopolitan
Nam's effort for his company to be reborn as a food bio venture enterprise never stops. His future vision is to leap forward to the world's only Palate Mechanism Technology of 'PROBIOTIC Low Sodium Kimchi'. Nam was awarded the grand prize of MBC Samil Cultural Awards, the grand prize of Gyeongbuk Creative Economy from Ministry of Science, ICT and Future Planning, the certification of The 6th Industry Agricultural Venture Enterprise, the runner-up prize of AT Consumer Critics from Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, and Good Enterprise Award for his achievement. Nam also provides Kimchi for diabetic and high blood pressure patients, Kimchi for women's skin and bowels, Kimchi for children containing DHA, GABA, EPA, and Kimchi for vegetarians that does not use garlic or fermented seafood.

You can buy Dr. Asahan Kimchi at the department stores and online mall. Nam is repairing to open markets in Japan and Europe. France is raising their status by using fermented wines and Japan also introduced Natto, inspired by Korean fermented bean paste, to the world. Nam says "Kimchi indeed is the Korea's representative world level fermented food but it is being exported as a simple salted food which is really regretful. We urgently need to improve our recognition about Kimchi and I'll do my best to change the existing conception through my Asahan Kimchi.' Power Korea hopes that Asahan Kimchi will one day be a healthy common food in the world.