한식은 자연의 풍류(風流)와 함께 즐기는 대중성과 시각적 품격을 갖춘 요리이다. 또한 보편적 한식의 대중화로 다양한 식재료, 조리법을 받아들이면서 전통한식이라면 12첩 반상 혹은 개다리소반에 차려진 토속일품요리만을 떠올리던 과거의 인식도 많이 달라졌다. 이렇듯 약선 한식과 궁중요리의 대중화, 세계화로 지난 21년간 한식의 이미지를 바꾸는데 기여한 인물인 궁중한정식 전문 요리점 송도 아리아리랑의 이정우 대표는 최근 2세 경영을 준비하며 아들 이한빈 대표에게 약선 한정식, 온고지신 한정식의 우수한 조리법을 전수하고 있다. 눈이 즐겁고 몸이 좋아하는 건강한 한정식을 고객에게 차려 올리는 행복한 기와집, 아리아리랑을 소개한다.

토속한정식에서 궁중 약선한정식으로의 21년, 독창적 레시피가 장점인 송도 아리아리랑
전통가옥에서 볼 수 있는 운치 있는 물레방아와 기와가 흡사 유럽의 고풍스러운 저택처럼 따뜻이 반겨 주는 궁중한정식 전문 요리점 송도 아리아리랑은 오픈 이래 독창적인 한정식 찬을 개발해 13첩에서 22첩에 달하는 정갈한 코스 한 상을 차려내는 곳이다. 송도 아리아리랑의 이정우 대표는 1991년부터 토속가옥을 건립하기 시작해 1997년 토속한정식을 기반으로 매장을 오픈했었다고 한다. 아리아리랑의 첫 오픈 시절에는 이엉을 엮은 초가지붕 아래에서 토속한정식을 맛볼 수 있었는데, 사람들의 한식 입맛이 변해가듯 7년 후 기와집으로 거듭난 아리아리랑은 토속에서 약선/궁중한정식으로 바뀌면서 메뉴에도 혁신을 도입하게 된다. 이후 해외여행의 유행과 뒤이은 한식한류에 힘입어 아리아리랑은 조금씩 현대화된 한식과 궁중요리를 조화한 독창적인 메뉴를 개발하여 지역의 명물로 자리하게 되었다. 이 대표는 거제도 맹죽을 공수해 만든 대표 메뉴인 대나무 통밥을 중심으로 청정지역인 철원에서 공수한 시골된장으로 만든 된장조치, 약선의 지혜가 깃든 갈비찜, 준비하는 이의 정성이 계절채소의 신선함과 어우러진 구절판, 전통한정식의 메뉴이지만 다른 한정식에서 볼 수 없는 조리법으로 만든 코다리찜, 아리탕수 등 아리아리랑만의 담백하고 정갈한 맛을 담은 메뉴들을 직접 개발했다. 상견례와 사업상의 접대처럼 격식 있는 자리를 위한 7만 원 선의 수라상, 4만 5천 원 선의 아리 정식, 합리적인 가격에 아리아리랑만의 한정식을 맛볼 수 있는 2만 5천 원 선의 선정식, 1만 5천 원 선의 점심메뉴인 대롱이 정식까지 다양한 정식 메뉴를 운영하는 이 대표는 갈비찜, 떡갈비, 수육을 비롯해 일식요리점 경험을 살려 회와 장어구이를 추가해 한정식 메뉴의 차별화를 추구하고 있기도 하다. 버섯볶음과 해파리냉채, 샐러드 등의 조리법은 한국 외식산업회의 고문과 임원 시절 세계 요리점을 돌며 벤치마킹한 새로이 개발한 메뉴들로, 최근처럼 ‘맛 탐방’ 예능이 인기를 얻기 전부터 한식메뉴의 세계화를 추구한 이 대표의 깊은 손맛이 담긴 작품들이다. 아리랑만의 특별한 조리법으로 특색 있는 수제 떡갈비 역시 주목할 메뉴다. 

50년 경력의 요리 노하우와 경영철학을 대대손손 이어가는 요식업 문화 정착되길
아리아리랑의 원칙은 자연으로부터 온 건강식이다. 이 대표는 한 끼를 먹어도 약보다는 3끼 식단을 개선해 건강을 유지하는 것이 국민건강보건에도 크게 기여할 것이기에, 좋은 한정식을 널리 알리는 데 평생을 바칠 것이라고 한다. 이 대표는 처음 레시피를 배우기 시작한 지 50년이 넘는 요리인생 동안 러시아, 슬로바키아, 체코, 헝가리, 폴란드, 오스트리아, 덴마크, 노르웨이에 이르기까지 전 세계에 출장을 다니며 다양한 세계요리를 섭렵하고 돌아와 이를 전통 한국요리에 접목한 바 있다. 이 대표는 서양권에 다양한 전통음식이 있지만, 각 나라만의 전통음식이 유지되지 않는 이유는 지나치게 간소한 레시피 때문이라고 한다. 또 명절에만 먹는 발효식품, 콜드컷으로 내놓는 치즈, 초절임이 대부분인 절임 종류처럼 전통 음식을 다양한 건강식으로 응용하기 어렵기 때문이라고 한다. 그러므로 신선한 계절채소와 절임, 발효 중심인 한식의 경우는 레시피의 틀을 유지하면서도 다양한 건강식을 만들 수 있는 최상의 메뉴인 셈이다. 또한 경영 문화에 대해서도 이 대표는 일본에 200년, 300년 넘은 노렌을 거는 ‘요리가업’ 문화가 있는 이유는, 국가적으로 대를 이어 직업을 유지하는 정책을 장려했기 때문이라고 한다. 따라서 한국의 경우, “최근의 농업 2세들은 강요가 아닌 과학적인 농경으로 높은 소득을 올리고 있는 만큼 이들 영농후계자 2세들의 좋은 농산물을 우수한 약선 한식의 재료로 사용하며 함께 커 나가는 것이 좋을 것”이라고 제안한다. 이 대표에게도 아버지의 뜻을 이어받아 배움의 마음가짐으로 수 년 간의 경영수업을 시작한 아들 이한빈 2세 경영인이 있다. 이한빈은 지난 1년 간 매장에서 오픈부터 조리법, 경영에 이르기까지 아버지의 모든 노하우를 흡수하고 있으며, 대표적인 슬로푸드인 한식의 새로운 진면목을 발굴하는 아리아리랑에서 2대 경영의 초석을 다지고 있다. 또, 아리아리랑이 대를 이어 건강과 맛, 플레이팅의 아름다움을 충족하여 보는 눈까지 즐거운 송도 대표한정식의 명성을 이어가게 될 것이라고 자부했다. 이에 이정우 대표는 잘 먹고 스트레스 없이 행복하게 살아가는 직원이 고객들에게도 좋은 상을 차려낼 수 있고, 무리한 사업 확장이나 원가절감보다는 언제나 좋은 재료로 가격 대비 우수한 메뉴를 만들어 낸다는 자신의 경영철학을 아들이 잘 이어가기를 바란다고 전했다. 한국의 채소와 과일로 서양 샐러드 맛을 건강하게 재현하는 데서 즐거움을 느꼈다는 이 대표는 자연친화 건강식으로 각광받는 한국의 발효식품을 메뉴에 꾸준히 응용할 것이라고 한다. 이렇게 100세 시대의 100년 경영을 추구하는 아리아리랑이 앞으로도 한국 한정식의 랜드마크로 이어질 수 있기를 함께 응원해 본다.

▲ 궁중한정식 송도 아리아리랑 이정우 대표/ 이석빈, 이한빈 2세 경영인

“The uniqueness of Korean court cuisine is found at Songdo Ari Arirang!”
Lee Jeong-woo, CEO of Songdo Ari Arirang

Located in 5, Solbat-ro, Yeonsu-gu, Incheon, Songdo Ari Arirang is most famous for its palace style restaurant that has realized ultimate court cuisine for the last 21 years. Arirang’s unique 13 to 22 side dish courses are but neat and proper. CEO Lee built a traditional thatched house in 1991 and turned it into the current palace style restaurant in 1997. Naturally, the menus shifted from folk dishes to court cuisine. The increasing number of overseas travelers and booming K-Food thereafter brought an element of contemporary to the restaurant and it now is functioning as one of the landmarks in the region for both locals and visitors. The signature menus such as bamboo trunk rice, rural soy paste, beef rib stew, platter with nine delicacies, braised Pollack and ari-sweet and source are all created by Lee. However, not only these great menus shine the restaurant but also raw fish and eel inspired from Japanese cuisine as well as chilled jellyfish vegetable and fresh salad. The price range is also relatively rational than it might sound: Surasang (royal table) is offered at around 70,000 won, Arijungsik around 45,000, Sunjungsik around 25,000 and Daerongi (designed for lunch) around 15,000. Lee has worked in the food industry for 50 years and his principle on healthy food has never been changed once. He values healthy three meals a day more than taking medicine. It is notable that he traveled Russia, Czech, Poland, Austria, Denmark and Norway in search of local cuisine. His unique menus today, in fact, partly ascribe to this. Lee pointed out that the reason traditional foods are not intact in many countries is because people tend to simplify the recipe way too much. For this reason, Lee is paying a considerable amount of effort in securing fresh seasonal vegetables and excellence of Korean fermented food. It makes Lee envious, however, that Japanese government systematically support family businesses which made it possible for them to survive for 200 to 300 years. Lee’s suggestion to Korean government, in this respect, is to listen attentively to what young generations want in this day and age of technology-driven industries. And combining medicinal herbs to Korean food can be one of ideas for the govenment to provide support. Meanwhile, Lee personally has been training his son Lee Han-bin for the last one year as the successor of his business. The focus of Han-bin is on passing down his father principle on healthy food while adding eye popping sophistication and trend. If you’re a gourmet and enjoy traveling to find a good restaurant wherever it is, you won’t regret trying Songdo Ari Arirang. 

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.