▲ 79푸드컴퍼니㈜ 윤용현 대표

푹 고은 사골국물의 진한 맛과 잘 삶아낸 돼지고기의 담백함을 동시에 맛볼 수 있는 수육국밥은 계절을 가리지 않고 남녀노소 누구에게나 사랑받는 국민음식 중 하나다. 특히, 뽀얀 국물 위에 푸짐하게 얹어져 나오는 고기는 잃었던 식욕을 순식간에 되살려 줄 정도로 매력적이다. 최근 이러한 수육국밥의 현대화와 대중화를 선언하며 성공가도를 달리고 있는 곳이 있다. 천안의 새로운 명물로 떠오른 ‘79네수육국밥’이 바로 그 주인공이다.

잡내 없이 차별화된 맛, 수육국밥의 황금비율을 찾다
부산을 대표하는 음식으로 흔히 알려진 ‘돼지국밥’과 ‘수육국밥’은 같으면서도 다른 음식이다. 일반적인 돼지국밥은 돼지 사골에 머릿고기나 부속물 등의 잡고기를 넣어 특유의 돼지 누린내가 강하다. 이는 돼지국밥이 부산을 포함한 영남지방에서는 높은 인기를 누리는 반면, 호불호가 갈리는 타 지역으로는 크게 퍼져나가지 못하는 이유 중 하나다. 반면 수육국밥은 돼지 사골 외에도 소나 닭의 뼈를 사용할 뿐 아니라 돼지 목살, 삼겹살, 앞다리살과 뒷다리살 등의 살코기만을 사용한다는 점에서 차이를 보인다. 돼지국밥보다 잡내가 덜하고, 살코기가 풍부해 먹기에도 부담이 없다는 것이 특징이다. 하지만 여기에도 한계는 있어왔다. 조리법에 따라 맛이 지나치게 가벼워지거나, 혹은 누린내를 잡아내지 못하는 탓에 마니아층과 일반 고객 모두로부터 외면 받곤 했던 것이다. 
‘79네수육국밥’의 윤용현 대표는 바로 이러한 문제를 해결하고자 오랜 기간 연구와 시행착오를 거듭했다고 한다. 윤 대표는 “수육국밥은 맛이나 영양 면에서 더할 나위 없이 훌륭한 음식이지만, 특유의 돼지 누린내 때문에 식당별로 맛 차이가 크게 난다는 문제가 있었습니다. 이에 저는 돼지 누린내를 잡으면서도 진한 맛을 낼 수 있는 육수, 야들야들한 식감과 담백한 맛이 살아있는 수육을 개발하고자 노력했습니다”라고 밝혔다. 그는 8개월여의 준비과정 끝에 신선한 돼지뼈와 소뼈, 닭뼈를 사용한 진한 사골에 팔각, 엄나무 등의 한약재, 다양한 국외 향신료 등을 배합해 잡내가 전혀 없는 자신만의 차별화 된 육수를 개발해냈다. 또한, 수육을 삶는 데 있어 가장 먹기 좋은 식감과 맛을 유지할 수 있는 타이밍과 불 조절법을 개발해 메뉴얼화하는 데 성공했다. 이렇게 탄생한 ‘79네수육국밥’은 수육국밥만의 진한 풍미를 즐기던 기존 고객층은 물론, 돼지 누린내 탓에 꺼려하던 고객들까지도 동시에 만족시키며 높은 호응을 이끌어내고 있다.
2012년 첫 선을 보인 후, 지난해 8월 충남 천안에 본사를 설립한 79네수육국밥은 매년 최고 매출을 갱신하며, 11월 현재 경기·충청지역에 걸쳐 14개의 직영점 및 가맹점을 운영하고 있다. 또한, 지난해 연매출 60억 원 달성을 기점으로 프랜차이즈 본사인 ‘79푸드컴퍼니㈜’를 통해 전국으로 가맹점을 확대해나가고 있다. 

“고객만족을 위한 끊임없는 노력, 수육국밥 대표 브랜드로 거듭날 터”
‘수육국밥 대중화’의 선두에 서 있는 79네수육국밥의 또 다른 강점은 다양한 사이드 메뉴를 통해 각기 다른 고객들의 입맛을 두루 맞추고 있을 뿐 아니라, 그 퀄리티까지도 단연 뛰어나다는 점이다. 주력 메뉴인 수육국밥 외에도 순대국밥, 수육보쌈, 수육철판, 수육전골, 토종순대, 고기만두, 부대김치전골, 곱창전골, 수육우동, 수육냉면 등 20여 종의 다양한 메뉴를 선보이고 있으며, 그 중에서도 ‘부대김치전골’과 ‘곱창전골’은 별도의 체인 문의가 들어올 정도로 큰 인기를 누리고 있다. 윤 대표는 “12년 여간 다양한 계통의 요식업에 종사하며 풍부한 노하우를 쌓아왔습니다. 특히, 고객들과의 적극적인 커뮤니케이션과 새로운 메뉴 개발을 위한 꾸준한 노력이 무엇보다 중요하다는 생각에 쉼 없이 달려왔던 것이 좋은 성과를 낼 수 있었던 원동력이라 생각하고 있습니다”라고 밝혔다.
윤 대표의 이러한 철학은 79네수육국밥 곳곳에 스며들어 있다. 식자재의 품질과 신선도 관리에서부터, 식탁의 기본이 되는 배추김치 겉절이와 깍두기의 맛과 위생 관리, 깔끔하고 편안한 분위기의 내부 인테리어까지 그의 손길이 닿지 않은 곳이 없다. 사업이 어느 정도 궤도에 오른 지금도 윤 대표는 젊은 층을 겨냥한 매운 특제소스의 개발, 좀 더 나은 맛을 내기 위한 조리법 개발을 도맡아 수행하고 있다고 한다. 또한, 직원 및 가맹점주들과의 지속적인 소통을 통해 비전을 공유하고, 모두가 함께하는 성공을 위해 노력하고 있다는 점도 이들의 더 높은 성장을 가늠해 볼 수 있는 요인이다. 자체 공장을 통해 반가공 상태로 조리한 음식과 밑반찬을 각 매장에 공급함으로써 마진을 최소화했으며, 체계화된 교육과 시스템을 구축해 누구나 쉽게 본점과 동일한 맛을 낼 수 있도록 했다. 윤 대표는 “성공창업을 위해 가장 중요한 것은 점주의 ‘서비스 마인드’라고 생각합니다. 땀 흘려 일하는 만큼, 그리고 진심을 담아 정성을 다하는 만큼 고객의 마음을 움직일 수 있습니다”라고 말했다. 
79푸드컴퍼니㈜의 목표는 2020년까지 매출 300억 원을 달성하는 것이다. 이를 위해 내년 중 공장 확대를 계획하고 있으며, 소규모 매장을 위한 세컨드 브랜드도 구상하고 있다. 뿐만 아니라 현재 중국 연변대학교 앞에서 운영하고 있는 매장을 발판으로 중국 시장과 괌, 하와이 등의 해외 진출도 추진해나갈 계획이라고 한다. 우리나라의 국민음식인 수육국밥을 세계인들에게 널리 알리는 것이 이들의 꿈이다. 윤 대표는 “수육국밥은 계절이나 유행에 관계없이, 점심이나 저녁, 새벽 시간대 언제든, 누구나 손쉽게 즐길 수 있는 음식입니다. 우리의 전통과 문화가 살아있는 수육국밥의 매력을 널리 알릴 수 있는 브랜드를 만들어가겠습니다”라고 포부를 밝혔다. 이들의 끊임없는 도전과 열정이 앞으로 어떤 결실을 맺게 될지 주목해 보자.

Spreading the ultimate taste of boiled meat rice soup
Yoon Yong-hyun, CEO of 79 Food Company

Pork rice soup and boiled meat rice soup might remind us of the largest harbor city Busan. But they are two different kinds in terms of ingredients; the former mainly uses pork and the latter also uses the stock made of beef or chicken with various parts of pork; if the former can often turns people off due to its unique smell, the latter also wins the battle in that term. The ever increasing number of dinners at 79 Food might ascribes to the fact that CEO Yoon Yong-hyun succeeded brining appetizing smell with tender texture of the meat with additional ingredients such as Korean medicinal tress as well as agreeable exotic spices cooked ideally at the right temperature and duration. Yoon introduced the menu in 2012 and is running 14 directly managed franchises in Gyeonggi and Chungcheong with average six thousand million won (USD$5.4M) yearly sales. Apart from the hit menu ‘boiled meat rice soup’, 79 Food also delights its dinners with a variety of other menus to choose from ‘Korean sausage rice soup’ and ‘pork wrap’ to dumpling, stew and noodle. ‘Budae kimchi stew’ and ‘gopchang stew’ are especially popular that some dinners ask Yoon whether he might want to run a spinoff. “I’ve worked in the food business for 12 years. And I learned that development of new menus is the key to success” says Yoon. If you are a little worried about hygiene as is often the case for many pork rice soup restaurants, you might be surprised at clean and comfortable ambience of 79 Food when you first step into any of the franchise. “To run the business smooth and effective, I introduced a down-to-earth training and supplying system so that all of my business partners can realize the same taste and the same quality services for dinners.” Yoon is ambitious to yield up to 30 billion won (USD$24.4M) sales by 2020. For this, his factory is scheduled to be expanded next year and a spinoff brand is also coming into the market soon. “Korean boiled meat rice soup can be enjoyed anytime anywhere by all age groups. It is nutrient rich and always fills your stomach in satisfaction with energy to lead a day.”    

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.