느림과 순수함의 미학, 매장에서 직접 굽는 천안의 대표 제과점
“지역경제 활성화 위한 고품질 재료와 한결같은 정성으로 풍부한 맛의 대명사 돼”
뚜쥬루과자점 윤석호 대표

천안은 서울과 수도권을 잇는 교통구간이기에 소위 ‘휴게소 메뉴’이자 선물용인 호두과자, 오믈렛빵 등이 인기인 것으로 알려져 있다. 그럼에도 천안 거주자들은 지역의 대표 제과점을 꼽을 때, 1992년 5월 설립 이래 천안의 갓 구운 빵맛을 책임져 온 뚜쥬루과자점을 항상 으뜸으로 꼽는다. 대기업들의 연이은 제과 프랜차이즈 격전 상황에서도, 천안에서 공수한 재료들로 명품제과 장인의 자존심을 지켜온 뚜쥬루과자점의 윤석호 대표의 제과 철학을 들어본다.

매장에서 직접 굽는 빵, 향토특산물로 개성과 신선함 살린 인기메뉴 선봬
뚜쥬루는 불어로 ‘항상, 언제나’를 의미한다. 뚜쥬루는 천안 성정동의 본점, 불당동의 거북이점, 구룡동의 돌가마점, 천안 갤러리아 백화점 4곳에서만 운영하며, 생지를 공급받는 대신 매장에서 직접 반죽하고 구워 판매하는 원칙을 지키는 장인들의 명품 제과점이기도 하다. 뚜쥬루의 본거지 천안에서는 지역을 대표하는 제과점으로 뚜쥬루라는 단 하나의 이름을 꼽으며, 매일을 의미하는 비슷한 이름의 대기업 제과 프랜차이즈와 혼동하지 않는다고 한다. 그 이유는 전국에서 찾는 뚜쥬루의 대표 메뉴 ‘거북이빵’ 덕분이다. 대표상품이자 천연 효모를 14시간 이상 발효시켜 만든 거북이빵은 전국 효모빵 마니아들이 손꼽는 메뉴이자, 호두과자로 대표되는 천안의 제과제빵 이미지를 혁신적으로 바꾼 제품이다. 뚜쥬루의 윤석호 대표는 화학 첨가물을 배제하고 밀과 쌀, 과일, 달걀 등 천안에서 재배된 식재료 위주로 메뉴를 개발한다. 또한 천안의 농가에서 생산된 무농약 딸기와 팥을 케익, 빵, 떡, 빙수를 만들도록 계약하여 지역경제 활성화에도 기여하고 있으며, 단 4개의 점포로 연간 130억 원 이상의 매출을 기록하는 윤 대표는 느림과 정성, 그리고 진실함이 매장을 키워 온 원동력이라고 말한다. 윤 대표는 프랜차이즈 대신 손이 많이 가는 전문 인력을 기용하여 4개의 매장에 직원이 무려 200여 명이 넘는다고 한다. 제과조리 장인의 레시피에 따라 매일 아침 팥을 다듬고 조리는 과정과, 오랜 발효, 일정 시간동안만 판매하는 정직한 원칙 덕분에 매장에서 일하는 것만으로도 제과 사관학교라 불릴 정도다. 이러한 성실성과 조리 재료를 재활용하지 않는 운영방침은 까다로운 제과 매니아들의 사랑을 받는 비결이며, 직원들의 처우도 좋아 장기근속자들도 많다고 한다. 윤 대표는 돌가마점에는 국내 최초로 시공된 돌가마에서 만든 국산 팥과 호두, 밤이 들어가 평일 1,500개, 주말 2,000개 한정 판매하는 돌가마 최고 히트상품인 돌가마만주, 1인 1개씩만 판매되며 견과류가 많이 든 돌가마브레드가 있으며, 돌가마점에서는 제조 후 13시간동안만 판매되는 100%우유생크림 롤케익인 써틴롤, 뚜쥬루식 고유 호두과자인 시바앙 호두봉 등이 인기라고 전한다. 또한 거북이점에서 판매되고 있는 국산팥으로 만든 찹쌀떡과 우유빙수가 별미이다.

거북이빵의 인기 이을 23번의 정성, 한국의 바움쿠헨 ‘정성듬뿍 케익’ 출시
위생과 전문성, 인건비와 재료에 대한 한결같은 투자가 지금의 뚜쥬루를 만들었다. 서울국제빵과자전 경연대회, 캘리포니아 호두제품 경연대회, 전국 및 충남 관광기념품 공모전 특선 등 유수의 대회 수상경력 보유자들을 제과장으로 둔 윤 대표는 꾸준히 사랑해주신 지역민들을 위한 신 메뉴 개발과 지역민들을 위한 제과기술 재능기부를 계획 중이다. 이미 천안시 내의 소외 계층을 위해 매년 576만 원 상당의 케이크를 기탁하고 천안 결식아동들을 위해 퍼스트내셔널원의망재단을 통해 3,000만원을 기부하는 등 천안 지역에서 정기적인 후원을 하고 있으며, 앞으로 중고교생들을 위한 무료 제과제빵 체험을 비롯한 재능기부 교육을 준비 중이라고 한다. 또한 윤 대표는 소속된 장기근속 제과인들을 위한 오가닉 브레드와 케익 제조를 위한 설비를 마련했다. 그래서 이번에 천안의 능수버들쌀을 매일 제분한 100% 쌀케이크 ‘정성듬뿍 케익’을 출시하게 된 것이다. 천안시와 농촌지도자, 뚜쥬루의 농업과 기업 상생프로젝트이자 3자업무협약체결의 첫 결실이기도 한 ‘정성듬뿍 케익’은 색소과 가공재료를 사용하지 않고 23번에 걸쳐 겹겹이 구운 선물용 케익이다. 윤 대표는 독일에 행운과 장수, 복록을 비는 과자 바움쿠헨이 있다면, 한국에는 ‘정성듬뿍 케익’이 있다고 자신감을 보였다. 또한 운송 중 파손되기 쉬운 시트지 케익과 달리, 견고한 쌀케익이기에 선물용 및 전국 배송도 가능하다. 윤 대표는 제과 전문가들 사이의 숨은 스타 경영자이다. 제과점의 단골창업지인 사거리 번화가, 아파트 입구 대신 변두리에도 사람들이 몰려오게 만드는 탁월한 전략, 베이커리 전문가들이 견학은 물론 구매하러 온다는 내공이 이를 증명한다. 정성어린 조리가 필요하기에 매장 운영에 동종업계보다 높은 인건비, 높은 재료 원가율을 감당해야 하는 이유로, 윤 대표는 품질을 유지하고자 앞으로도 프랜차이즈보다는 지역을 중심으로 전국 배송제를 운영해 더 많은 고객들에게 뚜쥬루의 빵을 소개하기를 바란다. 한 곳에서 길어야 3년이 대부분인 업계에서 드물게 10년에서 21년이 넘는 장기 근속자들을 보유한 윤 대표는 고객들의 믿음을 유지하는 점에서도 언제나 자신감이 넘친다. 늘 급변하는 제과 시장을 ‘언제나(toujours)’ 한결같은 메뉴로 선도해 온 그의 제과인생 2막은 이제 시작이다. 

▲ 뚜쥬루과자점 윤석호 대표

Introducing Cheonan's famous bakerly 
Toujours (CEO Yoon Suk-ho)

The breads baked on-site captivates many hearts of residents
Toujours is a French word of 'always'. You can find Toujours in Seongjeong-dong (head store), Buldang-dong (Turtle), Guryong-dong (Dolgama) and Galleria in Cheonan City. All breads of Toujours are baked daily in each store. For this reason, people recognize the brand as the breads of master bakers. What brought Toujours to fame, however, attributes to its unique 'Turtle Bread'. This 14 hour fermented bread became so popular that it actually turned the accolade of the city 'Cheonan walnut cake' to 'Cheonan turtle bread'. CEO Yoon Suk-ho of Toujours strictly uses wheat, rice, fruit and egg produced in Cheonan for the breads. He signed a contract with farm houses in the city for organic strawberries and red beans. As a result, the 4 Tourjours stores are creating a more than 13 billion won yearly sales. Yoon points out detail, effort and sincerity as the three core elements that made Tourjous as successful as today. Although the 4 stores seem to be a little, more than 200 staff are working to make unparalleled breads. The strict rules and recipes imposed on the staff throughout the day from early morning till closing are reason enough for Tourjous to be called as a bakery academy. The 'No ingredients are used again for the next day but the day only' policy also has played a crucial role to secure public trust. The Dolgama (stone kiln) branch in particular attracts attention. The 'stone manju', made of red bean, walnut and chestnut in the stone kiln, is only sold one per customer in a limited number of 1,500 during weekdays and 2,000 on weekend while 'Thirteen Roll', the 100% fresh milk cream cake, and 'Sibaang Walnut Ball' also are sold like hot pies. The turtle branch also offers its unique sticky rice cake and milk ice flakes made of Korean red bean for the delicacy of the seasons throughout. 

Release of 'Sincereful Cake' 
Toujours would not have been as successful as today without a continuos investment in ingredient, technique and management. The bakers of Toujours boast winning a number of prizes at various competitions such as Seoul International Bakery Contest, California Walnut Contest and Chungnam Tourism Souvenir (special prize). In thanks to the recognition and support of residents, Tourjous donates cakes worth 5.76 million won to underprivileged every year and also 30 million won to underfed children in the city through the First National Wonuimang Foundation. Currently, the bakery plans to expand its social contribution to talent donation to middle and high school students in the region. Also, CEO Yoon introduced organic baking machine for long-serving employees and they released 'Sincereful Cake', made of 100% weeping willow rice cake. It was a result of the win-win project and the triliteral business agreement between the city, rural leadership and Tourjours. "If there is Baumkuchen in Germany, the snack wishing luck and longevity, there is 'Sincereful Cake' in Korea" said Yoon. Yoon's marketing strategy is well known that he tempted people to make a journey to a bakery in a rather remote area than the bakery around the corner and even the industry specialists pay a visit for a tour. To spread the fresh taste to more people, Yoon currently is planning to introduce a systematic delivery system that can cover the whole nation. <Power Korea> sends a message of support.