제주밥상 관광상품화를 넘어 제주한식의 세계화를 꿈꾸는 조리기능장
“요리연구 버킷리스트 1001개 채우기, 그 원대한 시작은 다양한 ‘건강한 제주밥상’ 전략”
한국조리기능장 제주 1호 문동일 셰프/녹차고을 마스터셰프
인기 프로그램 올리브TV <한식대첩3>, EBS <최고의 요리비결>에 출연해 제주 음식에 대한 사람들의 선입견을 근본부터 바꾼 문동일 셰프는 제주에서 공수한 재료로 새로운 메뉴를 만드는 분야에서는 단연 1인자이다. 한국의 9번째, 제주에서 1번째인 한국조리기능장으로서 문 셰프는 일류 셰프 인생 30여 년을 살면서 세운 자신의 5가지 목표 중 4가지를 이뤘으며, 제주의 로컬푸드를 활용한 한식의 세계화와 주변 사람들에 대한 나눔을 실천하는 것이 바로 마지막으로 진행 중인 한 가지라고 전한다.

육/해/공 재료 풍부한 제주로컬푸드의 세계화 추구해 제주음식 선입견 깨다
제주 관광객들은 주로 고기국수, 물회, 흑돼지 요리를 즐겨 찾는다. 이 3가지를 먹으면 제주 맛집 투어가 끝났다고 생각하는 이들도 있다. 그래서 특급호텔 총주방장 출신이며 한국조리기능장을 보유한 문동일 셰프는, 고춧가루보다 된장으로 간을 하는 것을 선호하며 생채소의 식감을 살리는 제주음식의 다양성을 드러내려 했다. 문 셰프는 제주전통음식이 무려 400여 개나 되지만 언론에는 대표 요리들만 소개되는 제주 요리에 대한 인식을 깨고, 그 진면목을 알리기 위해 제주 대표로 올리브TV <한식대첩3>에 출연해 놀라운 요리들을 선보였다. 그리고 지난 2003년 제주시 연동에 문을 연 녹차고을의 마스터 셰프로서, 문 셰프는 흑돼지를 재해석한 흑돼지안심, 특허 받은 꾸지뽕소스를 가미한 흑돼지떡갈비를 비롯해 전복구이, 제주식 고사리육개장, 꿩엿감귤샐러드 드레싱으로 이뤄진 ‘제주밥상’ 및 어머니의 보성 농장에서 재배하는 녹차를 갈아서 공수해 특허 받은 면발로 조리한 들깨녹차칼국수로 화제가 된 바 있다. 제주음식과 녹차는 궁합이 잘 맞으며, 지방분해와 항암효과가 있는 녹차는 고기에 넣으면 특유의 쓴맛과 향으로 잡내를 제거하기 때문에 문 셰프는 국수와 불고기, 반찬에 이르기까지 녹차 가루를 첨가하고 있다. 전남 보성 출신인 문 셰프는 3가지 이상의 새로운 요소의 결합이 이루어져야만 가능한 요리 특허출원 및 한식의 양식화에도 관심이 많다고 한다. 

‘의사보다 앞서는 건강식을 만드는 조리사’를 추구하며 조리장이 된 문 셰프에게, 제주밥상 A,B코스는 과도한 양념을 피하면서 건강하고 맛있는 제주요리의 서양식 코스화를 이룬 메뉴이기도 하다. 8천 원에서 3만 원 대인 문 셰프의 메뉴들은 단품과 코스요리 모두 한 상에 제주음식의 특성을 고루 담고 있으며, 전채에서 메인메뉴, 샐러드와 디저트를 갖추어야 하는 양식의 순서에 맞춰 제공된다. 또 제주 특산물인 댕유자로 만든 비빔국수장의 특허출원을 마쳤으며, 가장 대중적인 메뉴이기에 여러 방송에 소개한 고사리 육개장은 가정식으로 패키지해 판매할 계획으로 특허출원을 득하고 등록 준비 중이다. 

제주음식의 대중화와 차별화 위해 온·오프라인에서의 홍보 강화할 것
제주국제음식축제의 기획단장을 7년 째 역임하는 문 셰프는 그 외에도 제주도에서 요리 관련 정책자문을 3개나 맡고 있다. 관광정책과 맛집평가위원, FTA식품분과 대책위원, 위생과 음식문화개선위원으로서 다수의 특별한 이벤트들을 만들고 참여하는 문 셰프는 흑우연구센터 특별연구원으로서, 왕에게 진상되었다는 귀한 흑우를 널리 홍보하고 있다. 지난 해 제 13회 서울국제푸드그랑프리에서 4가지 흑우 요리를 선보여 대상의 기쁨을 안은 문 셰프는 흑우안심메밀말이 즉석구이, 흑우뼈를 고아 만든 놈삐메밀국, 전복 품은 흑우치즈떡갈비 메뉴 등을 특허출원했으며 육질의 맛은 고소함과 단맛, 짠맛을 지녀 일본 와규와 비슷하다는 제주흑우를 알리고자 5월부터 일주일간 개최되는 한국관광공사의 <제주푸드&와인페스티벌>, 5월 25일 <제주흑우푸드그랑프리> 총괄기획 및 흑우해체쇼 무대를 준비하고 있다. 

문 셰프는 약관(弱冠)의 나이에 세운 5가지 목표 중 첫 번째인 교수임용은 7년간의 겸임교수로 이루었고, 두 번째인 유학은 35세에 2년 간 프랑스 르꼬르동블루를 수료하면서, 세 번째인 경영지식을 겸비한 호텔 총주방장 역시 제주그랜드호텔 조리팀장으로 이뤄냈다고 한다. 그리고 네 번째 꿈인 오너쉐프 역시 이반하우스, 녹차고을에서 실행됐다. 마지막 다섯 번째 꿈은 요리를 통한 봉사활동이다. 그래서 지난 20년 간 제주아라복지관 기부금 기탁을 시작으로, 사랑의쌀나눔운동본부 봉사, 인천 부평에서의 어르신팔순잔치 조리봉사, 제주농협과 손잡고 진행한 어린이 돈까스체험 등 봉사활동을 요리연구 및 경영과 병행하며 삶의 일부를 봉사로 채우겠다는 신념이 크다. 또한 요리를 통한 1,001개의 버킷리스트를 채워가는 그의 계획 중 하나인 <치킨대학>은 한라경영컨설팅, 삼육대학교와 손잡은 사회교육원 개념의 프로그램이다. 6일간의 수료와 3일간의 관광을 결합한 이 프로그램은 한정식개념을 초월해 중국관광객들에게 한국의 ‘치맥’ 문화를 중국에 알리기 위한 유익한 시간이 될 것이다. 또한, 짧은 기간의 치킨대학 교육을 통해 삼육대학교의 수료증과 문 셰프의 교육수료증을 취득할 수 있는 기회이기도 하다. 지난 10년 동안 SNS로 고객들과 소통해 총 5천 명 가까운 팔로워를 거느리고, 방송활동으로 자신이 개발한 메뉴 소개 및 제주음식의 세계화를 꾸준히 홍보하고 있는 문 셰프는 기능장으로서 한식의 세계화에 필요한 것은 대중성과 고급화 모두라고 한다. 한식에도 궁중요리처럼 보존할 영역과, 대중화를 위한 퓨전 메뉴가 따로 있다는 의미다. 그래서 선임 기능장으로서 대중성과 가성비 메뉴, 수십 만 원대의 고급 한정식 메뉴를 각각 표준화시켜 다음 세대에 정착시키고자 한다고 그는 강조했다. 해를 거듭할수록 관록을 더해가는 문 셰프의 열정과 재능이 보일 좋은 성과를 기대하는 바이다.

▲ 한국조리기능장 제주 1호 문동일 셰프/녹차고을 마스터셰프

Making Jeju go global with healthy local specialty
Moon Dong-il, the first Master Craftsman Cook of Jeju and the master chef of Nokcha Goeul

Healthy Jeju food delights tastes buds of people
Meat noddle, cold raw fish soup and grilled black pork probably are the most popular local specialties of Jeju for many tourists. It is only natural that the master chef of Nokcha Goeul Moon Dong-il, who also worked as a chef at a prestigious hotel, uses soy bean paste instead of chili pepper powder to season the food as it is a tradition of the island. Moon regretted on the fact that only some of 400 local specialties of Jeju have been known to the people so he rolled his sleeves to introduce amazing Jeju food at Korean Food war Season 3, a popular food competition show. Then in 2003, he opened Nokcha Goeul in Yeon-dong, Jeju City to provide unique Jeju food to more people with upgraded menus including grilled black pork tenderloin, the patented Gguzzibbong sauce added grill black port short rib patties, grilled abalone, Jeju fern spicy meat stew, ‘Jeju Bobsang (table d'hote)’ dressed with pheasant taffy tangerine salad, and perilla green tea chopped noodles. Jeju food and green tea go together very well as the latter removes unpleasant smell of food. Moon actually came from Boseong County, famous for green tea, thus the green tea comes from his mother’s field in his home town. Instead of using excessive amount of condiments, Moon introduced Jeju Bobsang A and B with mild and healthy ingredients served in a western style course meal. The price ranges from 8,000 won to 30,000 won and all menus are made with unique characteristics of local specialty. Moon developed a source made of ‘dangja oil’, Jeju specialty, for mixed noddle and has applied for a patent and is working on introducing packaged Jeju fern spicy meat stew for easy consumption at home.

Spreading excellence of Jeju food through on/off line
Moon as been serving as the planning director of Jeju International Food Festival for 7 years. He is also serving as a Jeju cuisine policy advisor in 3 organizations, a member of the best restaurant appraisal committee of the tourism policy department, a task force member of FTA food department, a member of hygiene and food culture improvements committee and a special member of Jeju Black Cattle Research Center. He introduced 4 kinds of Jeju black cattle food at The 13th Seoul International Food Grand Prize last year and won the grand prize. Encouraged by this, he applied for patents for black cattle tenderloin buckwheat roll, Nombbi buckwheat noddle made of black cattle bones, and abalone black cattle cheese patties. Currently, he is preparing to participate in <Jeju Food & Wine Festival> held in May and to organize programs of <Jeju Black Cattle Food Grand Prize> held on 25 the same month in which he is demonstrating boning a black bull. Moon has worked as an adjunct professor for 7 years, studied at Le Cordon Bleu in France for 2 years, worked as a team leader of the kitchen at Jeju Grand Hotel, and is working as the owner chef of his restaurant Nokcha Goeul. Mun values high of social contribution as much as his passion in cooking and he has made donations to Jeju Ara Welfare Center for the last 20 years and provided a number of volunteer activities nationwide including free cooking. As for the future plan, he is planning to introduce <Chicken University> in order to spread Korean chick and beer culture to Chinese tourists through a 6 day course combined with a 3 day sightseeing in cooperation with Hanra Business Consulting and Samyook University. Meanwhile, Moon has a bucket list of 1,001 things to do and is accomplishing it one by one. Moon said that mass appeal and gentrification of Korean food are needed in order for it to go global and he is pouring his utmost effort in spreading excellence of Jeju food to the world. <Power Korea> sends a message of support.