남다른 맛과 서비스로 전해지는 감동, ‘명품 저온숙성육’을 만나다
㈜제이티프렌즈 이진태왕소금구이 이진태 대표

이진태왕소금구이에는 20여 년간 육가공 관련 업종에 종사하며 쌓아온 고기의 모든 분야에 관한 이진태 대표의 해박한 지식과 노하우가 녹아있다. 지난 2007년, 자신의 이름을 건 매장을 처음 오픈 한 이래, 지금의 동대구고속버스터미널 부근으로 확장·이전하기까지 이진태왕소금구이는 대구를 대표하는 맛집이자, 다른 어느 곳에서도 찾아볼 수 없는 왕소금구이의 진정한 맛을 느낄 수 있는 명소로 자리잡아왔다.

20여년 노하우의 집대성, 저온숙성육 & 토판천일염
우리나라 사람들의 고기 사랑은 매우 각별하다. 대한민국 국민이라면 누구나 일주일에 한 번 이상, 최소한 한 달에 한 번 이상 고깃집을 찾는다. 접하는 횟수가 많은 만큼 그 맛에 대한 기준도 까다롭다. 많은 이들이 전국의 소문난 고깃집을 검색하며, 이를 공유하고 있는 까닭도 이 때문이다. ‘맛의 고장’으로 유명한 대구에서도 수많은 이들의 입소문을 타며 최고의 맛집으로 손꼽히고 있는 곳이 있다. 바로 대구시 동구 신천동에 위치한 ‘이진태왕소금구이’다.
사람들이 손꼽는 이진태왕소금구이의 가장 큰 강점은 다른 곳과 차별화되는 뛰어난 ‘맛’이다. 특히 트레이드마크와도 같은 ‘저온숙성육’은 남다른 식감과 풍미로 이름이 높다. 이곳에서는 까다로운 선별과정을 거친 좋은 고기를 매일 공급받아 이진태 대표가 직접 재차 선별한 뒤 저온숙성고에 보관하고 있다. 이렇게 저온숙성고에서 수축과정을 거친 고기는 얼지 않아 육질이 살아있으며, 육즙의 손실이 거의 없어 그 풍미가 더욱 좋아진다. 또한 숙성 과정 중 육즙이 빠져나간 고기 가장자리를 과감히 제거함으로써 고객들이 가장 맛있는 부위만을 즐길 수 있도록 하고 있다. 이에 더해 이진태왕소금구이에서는 저온숙성육의 맛을 더욱 살리기 위한 비법으로 전남 땅끝 해남마을에 위치한 세광염전에서 ‘토판천일염’을 직접 공수해 사용하고 있다. 이 대표는 “토판천일염은 국내 천일염 생산량의 단 1%밖에 되지 않는 명품소금으로 인체에 유익한 천연 미네랄 성분과 무기질 성분을 다량함유하고 있습니다. 일반 천일염에 비해 생산률이 20% 정도에 불과하고, 손이 많이 가는 공정 탓에 가격 또한 10배가량 비싸게 판매되고 있습니다”라고 설명했다. 특히 일본 원전사고 이전에 생산되어 8년 이상 숙성된 소금만을 취급함으로서 고객들에게 안전하고 건강한 식재료를 제공하겠다는 원칙을 지켜나가고 있다. 

기본을 중시하는 고객감동 서비스
이진태 대표는 “특별함보다 우선되어야 하는 것은 기본”이라고 강조한다. 저온숙성육이나 토판천일염을 사용하는 것도 ‘그것이 특별하기 때문’이라기보다는 고객에게 최고의 맛을 전하고자 하는 ‘기본에 가장 충실하기 때문’이라는 것이다. 이에 이진태 대표는 전통방식으로 소금을 생산하는 김막동 소금명인을 직접 방문하고 업무제휴협약을 체결했으며, 고기와 같이 구워먹는 새송이버섯 하나까지도 직접 경주의 친환경 버섯농장을 찾아가 협약을 맺는 등 재료의 건강함과 품질에 정성을 쏟고 있다. 그가 강조하는 또 다른 ‘기본’ 중 하나는 바로 ‘고객서비스’이다. 이 대표는 “서비스의 가장 기본은 고객만족에 있습니다. 그리고 그 바탕은 서비스 직원들의 체력이라고 생각합니다. 건강한 체력을 유지하기 위해서는 술과 담배를 멀리해야 하는 것이 당연하고요. 그 건강한 체력에서 발산되는 에너지는 손님들에게 좋은 기운을 전달하게 됩니다. 이 좋은 기운에 더해 맛있는 음식까지 함께 즐기실 수 있도록 매일 직원들에게 ‘체력’에 대해 강조하며 교육하고 있습니다”라고 전했다.
또한 직원들은 항상 ‘손님이 찾기 전, 요구하기 전, 먼저 실행에 옮기자’는 정신으로 철저한 고객서비스를 생활화하고자 노력하고 있다. 이 대표는 “성공창업의 가장 기본은 실패하지 않기 위해 반드시 준비된 창업을 하는 것”이라 강조했다. 그는 성공창업이란 단지 돈이 많다고, 운이 좋다고 되는 것이 아니라고 지적하며, 항상 최선을 다해 고객을 대하고, 꾸준히 열정적으로 사업에 매진할 수 있는 체력과 건강이 필요하다고 조언했다. 그는 “많은 분들이 창업의 위험성과 준비과정의 복잡함 때문에 손쉬운 프랜차이즈 창업을 결정합니다. 하지만 프랜차이즈 본사의 노하우와 기술, 대응법에 따라 성공창업의 확률은 크게 달라지기도 합니다. 저희는 처음 사업을 시작했던 창업자의 마음으로 그동안의 경험과 노하우들을 아낌없이 제공하고자 합니다. 실제 현장에서 겪고 느꼈던 산지식을 다 같이 공유함으로써 함께 성장하고, 가족과 친구처럼 웃음과 행복, 눈물의 순간에도 함께할 수 있는 브랜드로 발전하고 싶습니다”라고 밝혔다.

Low-temperature matured meat of the only kind 
Lee Jin-tae, president of Lee Jin-tae Grill with Salt, JT Friends Co. 
Lee Jin-tae Grill with Salt is an embodiment of President Lee’s knowledge and knowhow about meat from his 20 years’ experience as a meat processor. Since the 2007 opening of his own shop after his name until today’s relocation in expansion near Dong-Daegu express bus terminal, Lee Jin-tae Grill with Salt has been highly famed for its taste of meat. 

Result of two-decade-long knowhow:
low-temperature matured meat & sun-dried salt
You know that Korean people are a great meat eater. They usually visit a meat restaurant once a week or at least one a month. They are also such picky eaters, naturally, that they surf the Internet looking for meat restaurants in everybody’s mouth. In Daegu, Lee Jin-tae Grill with Salt, located at Shincheon-dong, Dong-gu, has long become a hot place for finicky meat eaters through word-of-mouth.  
  
According to regular customers, the biggest strength of Lee Jin-tae’s meat restaurant is the excellent taste of its own hard to be copied by others. The place is highly famed for ‘low-temperature matured meat’ which gives its unique texture and flavor. Here, they are daily supplied with quality meat through a careful selection until present Lee personally handpicks part of it to store in the fridge for low-temperature maturing. Meat going through contraction this way in the fridge holds live fleshiness without being frozen and its flavor even becomes better due to almost no loss of gravy. They also remove the edge of meat on which gravy has escaped during the process of maturing so that customers may enjoy the most delicious part of it. Besides, Lee Jin-tae Grill with Salt is transporting ‘Topan sun-dried salt’ from Segwang Saltpan located at Haenam village on the edge of Jeonnam land in order to enhance the taste of meat from low-temperature maturing.

President Lee explained, “Topan sun-dried salt is a fine article salt taking up only one percent of domestic yield of sun-dried salt and contains a large quantity of natural minerals and inorganic matter. It has only 20% of production rate compared to ordinary sun-dried salt and is sold 10 times higher in price due to the process costing much labor.” Especially, president Lee is only dealing in the salt matured for over 8 years after production, earlier than Japan’s nuclear accident, in an effort to keep to his principle of providing safe and healthy ingredients for customers.

With importance attached to basics
President Lee emphasizes, “Basics must take precedence over being special. We use low-temperature matured meat or Topan sun-dried salt not because they are something special but because we want to stick to our basics of delivering the best taste to customers.” This is why President Lee visited Mr. Kim Mak-dong, a master at producing salt in a traditional way, to close an MOU. Even for pine mushrooms to eat by grilling with meat, he personally visited an eco-friendly mushroom farm in Gyeongju to sign a contract. Another basic he emphasizes is customer service. “The basic of service lies in customer satisfaction, which is based on the physical strength of attendants. To maintain stamina it is logical to abstain from drinking and smoking. The energy emitted from such desirable health is easily spread to customers. We are training employees daily by emphasizing their physical strength.” 

Here, employees are making efforts for thorough customer service in a mindset to put anything into practice before it is required or demanded from customers. President Lee emphasized, “The basic of successful startup is start a business in full readiness.” Indicating that successful startup is not simply made by having much money or good luck, he advised on the need for stamina and health that enables one to be devoted to business continuously and enthusiastically treating customers with his best efforts. He said, “Many people choose a startup by franchise avoiding the risk of startup and complexity involved in the process of preparations. However, the success rate of startup here varies depending on the knowhow and techniques of the franchise head office and its responses. We would like to deliver our experiences and knowhow so far unsparingly like our original intention. By sharing with members our live knowledge from the actual field, we want to build up our brand in mutual prosperity and happiness.”