▲ 매드독스시카고피자 설상열 대표

국내 피자시장은 팬피자와 씬피자, 그리고 배달과 레스토랑으로 각축전을 벌이고, 미국식 시카고피자는 이러한 양강체제 사이에서 독특한 맛으로 승부하고 있다. 부산 광안대교 인근 매드독스시카고피자는 온 가족이 즐길 수 있는 레스토랑이자 전국에서 유일하게 천연재료, 20년 경력의 셰프가 맛을 낸 고급 레스토랑의 메뉴를 이벤트 펍 스타일 매장에서 선보여 전국 피자 마니아들의 사랑을 받고 있다.

외식시장의 테스트 마켓, 부산의 핫플레이스 맛집으로 자리잡아

휴가철마다 전국과 해외 손님들로 붐비는 부산 광안리 해수욕장 인근에는 정통 미국식 시카고 피자 메뉴를 한국에 재현한 것으로 유명한 매드독스시카고피자가 있다. 익살스러운 노란색과 붉은색으로 장식된 외관 인테리어를 지나면 벽 쪽에 위치한 좌석 사이에 비어퐁 테이블, 다트 게임이 준비되어 마치 해외의 펍에 온 듯하다. 매드독스시카고피자의 설상열 대표는 사업을 하다 요식업을 병행하기 시작했다고 한다. 그는 핫도그 매장을 하면서 겪은 시행착오를 바탕으로 시카고피자, 파스타 중심으로 독창적인 맛을 가진 메뉴를 내놓아 고객들의 입맛을 사로잡기 시작했다. “부산은 관광지라 요식업과 프랜차이즈의 트렌드를 좌우하는 지역이다. 오픈한 지 2년 만에 전국적으로 입소문을 타고 단골손님이 많이 생겼다. 우리는 일반 프랜차이즈처럼 냉동도우를 쓰지 않고, 주문을 받자마자 바로 만든다. 음식이 나오는 동안 손님들은 경치를 즐기거나 게임 기구로 놀면서 지루하지 않게 기다릴 수 있다” 주메뉴는 시카고 피자이며, 고객의 취향에 따른 씬피자 2종, 알프레도 파스타, 상하이 해물 파스타 등 파스타 12종과 인근 민락동에서 공수한 신선한 채소로 만든 샐러드가 인기다. 매드독스시카고피자만의 특징은 다른 피자 레스토랑에 없는 맛을 추구한다는 점이다. 셰프가 직접 만든 칠리소스가 들어있는 칠리치즈포테이토, 매콤한 안주로 인기를 얻고 있는 치킨 디아블로는 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴다. 그리고 요식업을 하면서 청결과 맛을 주요전략으로 내세우는 설 대표의 결정에 따라, 20년 경력의 셰프와 4-5명의 보조 조리사들이 출근하면 요리에만 전념할 수 있도록 매장 청소 같은 잡무는 용역을 통해 해결해 메뉴의 품질향상에 효과를 보았다고 한다.

천일염으로 맛을 낸 소스, 육수를 직접 만드는 요리사가 만든 피자

매드독스시카고피자의 경쟁력을 만든 맛 품질은 수많은 블로그 후기에서처럼 6개월마다 업데이트되는 신메뉴 개발에서 나온다. 또한 인공조미료 대신 10년간 간수를 제거해 쓴맛이 적고 미네랄이 풍부한 고급 서해천일염을 사용하고, 셰프가 직접 만든 소스와 육수로 맛을 낸다. “프랜차이즈의 셰프는 본점에서 나온 소스를 배합해서 요리를 만들기 때문에 우리와는 맞지 않는다. 소스와 육수를 손수 만들 줄 알아야 진짜 셰프라고 본다. 여기서는 근처 시장에서 생닭을 구입해 뼈와 부위별로 살을 발라내는 진짜 레스토랑식의 조리를 한다” 그래서인지 조미료 맛을 구분해 내는 전국의 맛집 애호가들이 찾아와도 설 대표는 자신 있다고 한다. 시카고의 정통 피자를 먹어본 사람들이 본토보다 훨씬 맛있다고 평가할 정도다. 요식업 시장에 찬바람이 불어도, 한 번의 시련을 잘 견뎌낸 설 대표는 피자와 파스타에 이어 스테이크에 도전할 생각이라고 전한다. “연 2회, 3월과 9월마다 새 메뉴를 준비하는데 이번 스테이크 메뉴는 우시장에서 안심을 통째로 구입해 셰프가 손질해 만들 것이다. 일식집에서도 칼날에 따라 채소의 단면이 달라지듯, 칼 쓰는 방법에 따라 스테이크의 육질이 결정된다고 한다. 그것이 조리의 생명이다. 경영을 할때도 마찬가지다. 고객들의 반응이 포스 데이터로 나오기 때문에 요식업에서도 어느 정도는 기업가 정신을 갖고 메뉴를 연구해 제공하는 것이 좋다” 설 대표는 매드독스시카고피자의 이러한 장점을 앞으로도 꾸준히 지켜나갈 것이라고 한다.

식도락가 사로잡은 비결은 가맹점 대신 신 메뉴 개발, 기발한 인테리어

독특한 인테리어, 친절한 서비스와 맛이 전국에 유명해지면서 설 대표에게 프랜차이즈 제안이 많이 들어왔지만, 그는 매드독스시카고피자를 본점 하나로 유지할 생각이다. “프랜차이즈를 하면 아무래도 본사가 더 유리할 수밖에 없는 구조 같다. 같은 메뉴와 레시피, 인테리어가 된다. 하지만 방송에 나온 맛집을 보면 대부분 직접 끓이고 우려내면서 자신들만의 맛을 만들어 낸 곳들이 아닌가. 그래서 프랜차이즈 제안이 들어올 때마다 거절하고 있다. 우리 역시 개장 초기에는 메뉴 연구를 위해 몇 달간의 적자도 감수했다. 요식업에서는 메뉴개발에서 아이템 선정까지 자본력이 있어야 견디는 경향이 있다. 가게 건물주이기 때문에 경영이나 인테리어를 정하는 데도 유리했지만, 그럼에도 창업 경험자로서 조언한다면 작금의 창업 희망자들은 개점 1년간이 제일 힘들 것이라고 본다. 그럼에도 나와 아이들이 먹는다고 생각하고 만들다 보면 결국 반응이 오게 된다” 설 대표는 매드독스시카고피자가 재미있는 인테리어와 신선한 재료가 만든 독특하고 진실한 맛으로 승부했기에 여기까지 왔다고 믿는다. “남녀노소 누구나 즐길 수 있는 레스토랑을 추구하기 때문에, 아이들이 있는 가족들이 많이 온다. 어른과 아이들을 위한 메뉴를 골고루 개발하고 있다” 그는 작년 광안리 불꽃축제를 할 때 자릿세와 음식이 10만 원 선 패키지로 묶이는 것에 동참하지 않는 대신, 어린이 고객들에게 축제장소가 잘 보이는 자리를 만들어 준적도 있다. 설 대표는 같은 업종의 창업 희망자에게도 진정성 있는 조언을 남긴다. “여전히 요식업 창업자들은 10명 중 2명 정도만 살아남는다. 마케팅도 어렵고, 저출산 시대에 패밀리 레스토랑의 입지도 줄어들고 있다. 그렇지만 확고한 자부심이 있는 셰프와 함께 하거나, 혹은 단일 메뉴일 경우 작은 점포로 승부하는 전략을 잘 세우면 위기 속에서도 경쟁력을 갖게 될 것이다” 올 여름에도 설 대표와 매드독스시카고피자가 전국의 맛집애호가들 앞에 맛과 차별성, 서비스로 유행을 선도하는 외식계의 명소로 당당히 설 것임은 분명하다. 

The pleasure of enjoying Chicago Pizza by watching Gwangalli Beach

"Natural ingredients meet the hands of master pizza maker"

Mad Dogs Chicago Pizza, CEO Sul Sang-ryeol

Introducing one of the hottest restaurants in Busan

Located around Busan's one of the most popular tourist destinations Gwangalli Beach, Mad Dogs Chicago Pizza is famous for reviving the authentic American Chicago Pizza in Korea. You can see witty yellow and red coloured exterior and western bar-like beer tables and darts hanging on the walls when you step into the restaurant. CEO Sul used to run a hot dog store and started to introduce the unique taste of Chicago Pizza and pastas soon after. He says "Tourism and food business are flourishing in Busan. We attracted a great number of customers within 2 years of its opening. We never use frozen dough but make on receiving orders. Customers can enjoy the beautiful scenery of Gwangalli Beach or play a dart while waiting." The menus include Chicago Pizza (main), 2 kinds of Thin Pizza, Alfredo Pasta, 12 kinds of Shanghai Sea Food Pasta, and the fresh salad made with fresh local ingredients. Sul always tries to bring up new menus. 'Chili Cheese Potato' and 'Chicken Diablo', for example, are the menus you can taste only at Mad Dogs Chicago Pizza. To make his 20 year experienced chefs and their assistant chef focus on making food itself, Sul even hired a special cleaning team to carry out the cleaning job.

6 monthly new menus to captivate the taste buds of pizza lovers

To secure the best competitiveness in the dine-out industry, Sul and the chefs bring up new menus every 6 months. But they never use artificial flavoring but only fresh natural ingredients. Seohae (West Sea) sun-dried salt, for example, has no mother liquid as it removed it over a 10 year period and the chefs are directly making their unique sauces and meat broth. Sul says "I think true chefs are those who can make their own sauces and meat broth. Our chefs even buy chickens and prepare according to each part by themselves." For this reason, Sul welcomes fussy gourmets to check whether the restaurant uses artificial ingredients or not. Those who have tried both Sul's pizza and the authentic Chicago pizza in the US even said that the former was better than the latter. Currently, Sul is planning to introduce a steak menu. He says "We introduce menus every March and September. We will use a whole beef tenderloin for the steak we are introducing next month."

"Developing new menus and unique interior are the key to attract customers“

Sul has been offered a franchise business for many times but he wants to focus on managing the current restaurant. He says "Franchise means the same menu, recipe and interior as well as an unbalanced share of profits. Most great restaurants I see on TV programmes have told me that they have their own unique taste and recipe. It is more important to make unique and quality food through continuous R&D and unique interior than to make more profits. This is the reason how we have made a great success in the field." Sul continues "We pursue to be a restaurant where people of all ages and sex can have a great time. For this reason, we currently have many family customers and we will keep developing menus that can delight them." All the menus at Mad Dog Chicago Pizza is provided at resonable prices and families with children are treated with a better seat near the window. Sul concludes "Generally speaking, only 2 out of 10 restaurants are surviving. But with creative professional chefs, and unique menus and interior, you can certainly make a success in your business." Power Korea wishes Sul and Mad Dog Chicago Pizza a prosperous 2016.