60년 전통의 名家, 전주우족탕의 진수를 맛보다
겨울철 지친 몸과 마음을 달래주는 대표 보양식, 우족탕
김판쇠전주우족탕 김판쇠 회장, 김동우 대표

어느새 차가운 바람이 옷깃을 파고드는 겨울. 온종일 추위에 떨고 나서 생각나는 음식을 말해보라 하면 십중팔구는 몸과 마음을 녹여주는 따뜻한 국물을 떠올릴 것이다. 그 가운데서도 뽀얗고 진한 국물과 고소하고 깊은 맛을 자랑하는 우족탕은 우리의 음식문화에서 빼놓을 수 없는 대표적인 메뉴 중 하나로 오랫동안 사랑받아왔다.

2代를 이어온 한결같은 고집
소의 무릎뼈 아래 발부위를 일컫는 ‘우족’은 다양한 쇠고기 부위 가운데서도 몸의 기운을 최고로 북돋워주는 으뜸 보양재료로서 성장기 청소년이나 출산 후의 임산부, 신체 저항력이 크게 떨어진 노인에게 권하는 대표 보양식으로 자리매김해왔다. 그 중에서도 전주우족탕은 오랜 역사와 전통을 가진 전주지역의 향토음식으로서 명맥을 이어오며 지역민뿐만 아니라 전주를 방문하는 이들이 한 번씩은 맛봐야할 음식으로서 날로 그 명성이 높아지고 있다. 우족탕의 원조격으로 일컬어지는 전주우족탕의 진면목을 엿볼 수 있는 곳이 바로 60년 전통의 김판쇠전주우족탕이다.

김판쇠, 김효순 부부와 그 아들인 김동우 대표가 2대째 이어가고 있는 김판쇠전주우족탕은 전주우족탕 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 전통방식을 고수하며 그 깊은 맛으로 이름이 높다. 어려운 가정환경 속, 14세 때부터 식당에 들어가 밑바닥부터 시작해서 60년 넘게 탕의 외길을 걸어온 1대 김판쇠 옹은 전주우족탕에 대한 남다른 신념과 고집으로 지금의 명성을 일궈낸 인물이다. 특히 좋은 재료와 천연 조리법으로 만들어낸 전주우족탕은 다양한 곡물과 한약재가 포함되어 있으며 조미료 사용도 최소화해 건강에 더없이 좋다. 김동우 대표는 “우족을 끓인 국물에는 단백질, 트레오닌, 로이신 같은 필수 아미노산과 지방산, 비타민, 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 섬유소 등이 풍부합니다. 특히 물렁뼈에는 콜라겐이 들어있어 노화방지 및 피부재생에 좋은 효과를 발휘한다고 알려져 있습니다”라고 설명했다.

김판쇠 옹이 식당을 개업한 건 1980년대 초. 당시만 해도 전주우족탕의 인기는 꽤나 높은 편이었다고. 그러나 오랜 시간 국물을 우려야하며, 재료 손질에서 관리에 이르기까지 일이 고되다보니 하나 둘씩 가게를 접어, 한때 전주우족탕의 명맥을 잇는 곳이 몇 남지 않는 상황까지 갔었다고 한다. 현재도 우족탕의 간판을 내건 프랜차이즈들이 많지만, 전통을 고수하는 곳은 손에 꼽을 정도. 지금도 매일같이 매장에 나와 매서운 지도를 아끼지 않는다는 김판쇠 옹은 자칫 잊혀질지도 모르는 전주우족탕을 지켜나가기 위해 최선을 다하고 있다. 아들인 김동우 대표 또한 부친의 이러한 철학을 이어받아 어린 시절부터 전주우족탕의 진수를 전수받아왔으며, 지난 10월에는 환경부가 후원하고 전라북도가 주최하는 ‘제10회 전북음식문화대전’에서 향토음식부분 최고상인 장관상을 수상할 정도로 그 실력을 인정받기도 했다.

전주 전통음식문화의 맥을 잇다
과거 우족탕은 대표적인 서민들의 음식이었다. 고깃국을 먹는 게 하늘의 별따기만큼이나 어려웠던 시절, 싸고 배부르게 먹을 수 있으면서도 부족한 영양을 보충할 수 있었던 음식이 바로 ‘우족탕’이었던 것이다. 시장에서 국밥처럼 일상적으로 먹던 우족탕은 시대가 변하면서 점차 고급화의 길을 걷게 된다. 우족탕에 소머리를 넣으면서 높아진 고객들의 눈높이에 맞춰나가게 된 것이다. 김동우 대표는 “일반적으로 우족탕은 우족만을 우려낸 것으로 생각하기 쉽지만, 전주우족탕은 소머리와 우족을 곡물과 섞어 독특하고 깊은 국물맛을 내는 것이 특징입니다. 매일 평균 12마리 이상의 소머리와 우족을 푹 고아 만들어 다른 어느 곳에서도 맛보기 힘든 제대로 된 진국을 맛볼 수 있다는 것 또한 저희만이 갖고 있는 강점입니다. 특히 우유나 프림 등 국물이 더욱 하얗고 진하게 보일 수 있도록 눈속임을 하는 업체들이 많지만 우리는 절대 다른 첨가물을 넣지 않는다”고 설명했다.

김판쇠전주우족탕의 특별한 점은 높은 인기에도 불구하고 체인점을 개설하지 않는다는 것이다. 현재 운영되고 있는 4개의 매장들은 본점에서 함께 오랫동안 일했던 이들이거나, 가까운 친척이 기술을 전수받고 오픈한 것. 60년 가까운 세월동안 전주우족탕의 전통을 이어오며 쌓아온 명성을 지키기 위한 김판쇠 옹의 고집이며 원칙이다. 하지만 더 중요한 것은 그러한 고집이 자신의 이익만을 바라보고 있는 것이 아니라, 전주향토음식의 전통을 지키고 계승·발전시키기 위한 과정의 일환이라는 점이다. 김동우 대표는 “새롭게 오픈하는 곳은 기술과 운영방식에 대한 철저한 지도과정을 반드시 거치도록 하고 있습니다. 그리고 이후 자신들만의 브랜드로 바꾸고 싶다고 요청하면 흔쾌히 수락하는 편입니다. 기술이전의 목적이 돈이 아닌 ‘전통음식문화의 확대와 재생산’에 있기 때문입니다”라고 밝혔다. 김 대표는 이에 덧붙여 “지금 본점을 통해 열다섯 가족이 생계를 꾸려나가고 있고, 연관된 거래처만도 20개가 넘습니다. 하나의 가게를 통해 수많은 이들의 삶이 이어지고 있는거죠”라며 “결국 중요한건 사람이라고 생각합니다. 사람이 없으면 그 음식도 끝내 사라지고 맙니다”라고 강조했다.

김동우 대표는 “지금의 전주우족탕이 있기까지는 부모님의 피땀 어린 노력과 인내의 시간이 있었습니다. 곁에서 보며 자라왔기에 그 안에 담긴 정성과 열정을 누구보다도 더 잘 알고 있고, 이를 변질시켜서는 안 된다고 생각하고 있습니다”라고 강조했다. 당장의 이익보다는 전통음식을 지켜나가고 있다는 자부심과 명예로 운영하고 있다는 김동우 대표. 김판쇠 옹과 김동우 대표의 꿈은 보다 많은 사람들이 전주우족탕의 진가를 알고, 이와 함께 하는 것이다. 대를 이어가고 있는 이들의 한결같은 고집이 장인의 땀방울처럼 값진 결실로 빛나게 되기를 바란다.

A great master of Jeonju cow’s foot soup with 60 years’ tradition 
- Cow’s foot soup, a stamina food which refreshes our body and mind in the winter 
Kim Dong-woo, president of Kim Pan-soi Jeonju cow’s foot soup 
The winter is coming around the corner so soon. Most of us would think of a warm soup when asked what they would feel like eating after shivering with cold all day. Among others, cow’s foot soup has been loved for a long time as a typical menu in our food culture with creamy and thick soup and deep taste of its own. 

Lasting for two generations 
‘Cow’s foot’ refers to the foot part of a cow under the knee bone. Of many parts for beef, this is the best tonic to invigorate our body utmost and has been vigorously recommended for adolescents in a growing phase, women just after childbirth and old people in much lowered resistance in the body. Especially, Jeonju cow’s foot soup is a native food for Jeonju area with a long history and tradition. It is becoming ever more famous as a food not just for the locals but for visitors to Jeonju as well. Here at Kim Pan-soi Jeonju cow’s foot soup with 60 years’ tradition, you can enjoy the essence of the dish which is called the originator of all cow’s foot soup. 

Kim Pan-soi Jeonju cow’s foot soup being run by president Kim Dong-woo, son of the founder couple of Kim Pan-soi and Kim Hyo-soon, adheres to the traditional method that allows people to enjoy the original taste of the dish and has a high reputation for deep taste. Founder Kim Pan-soi started from scratch by entering a restaurant at the age of 14 in a poor family background and has run the business for over 60 years with unusual faith and persistence in Jeonju cow’s foot soup. Being made by good material and natural art of cooking, the dish includes a dozen kinds of cereals and Asian herbs and is very healthful using the minimum of seasoning. President Kim Dong-woo explained, “The soup after boiling the cow foot is rich in essential amino acids such as protein, threonine and leucine, fatty acid, vitamin, calcium, magnesium, phosphorus, iron and fibrin. Especially, its cartilage containing collagen is known to have good effect on preventing aging and regenerating skins.” 

When Kim Pan-soi opened his restaurant at the beginning of the 1980’s, Jeonju cow foot soup enjoyed some popularity. However, the restaurants closed down one after another because of hard work involved in brewing soup for a long time as well as handling materials and management until there were few left for Jeonju cow foot soup. Even now, there are many franchises for cow foot soup but only a few that adhere to tradition. Kim Pan-soi, who is coming out on the shop everyday to supervise, is doing his best to preserve Jeonju cow foot soup. His son President Kim Dong-woo had learned the essence of Jeonju cow foot soup since childhood with this philosophy. Last October, at the 10th Jeonbuk Food Culture Exhibition sponsored by the Ministry of Environment and hosted by the province, he won the grand prize from the Minister for native food.              

Succeeding to Jeonju traditional food culture 
In the past, cow foot soup was the food for the ordinary people. Even though it was never easy then to eat meat soup, this ‘cow foot soup’ was the right choice which was filling with a low price and containing nutrients needed to stay healthy. This food enjoyed every day at the market gradually became higher in class with the change of the times. The dish came to put cow head in the soup to meet the customers’ needs. President Kim Dong-woo explained, “Usually, people think that cow foot soup is simply brewing the foot, Jeonju cow foot soup characteristically seasons uniquely and deeply by mixing the head and foot with cereals. As we boil down the head and foot of 12 cows on average to fix the food each day, you can taste the right soup that cannot be enjoyed anywhere. It is the strength of our own.” 

Despite its high popularity, Kim Pan-soi Jeonju cow foot soup makes it a rule not to open its chain. The four shops currently managed are the ones who have worked together at the head office or close relatives who had learned the knowhow’s from him. It is the principle of founder Kim Pan-soi who has succeeded to the tradition of Jeonju cow foot soup and kept the fame he has piled up for 60 years. The more important thing is, however, this is not just for his benefit but an attempt to keep the tradition of Jeonju’s native food and develop it. President Kim Dong-woo said, “For new openings, we make sure that they go through a through teaching process on the technique and management. If then they ask me to change it into their own brand, I am rather affirmative. It is because the transfer of technology aims at ‘expansion and reproduction of traditional food culture,’ not at money.” He also emphasized, “Currently, there are 15 households making a living through the head office and there are over 20 customers in relation. A considerable number of people are earning their daily bread through one shop. After all, what matters is a man. Without a man, the food will inevitably disappear.”

President Kim Dong-woo emphasized, “My parents had devoted so many efforts and perseverance until Jeonju cow foot soup has been established as it is. Being a member of the family, I am far aware of their devotion and fervor involved in it than anyone else. So I don’t want to deteriorate it.” President Kim Dong-woo says that he is running the place with pride and honor in keeping traditional food rather than for immediate profits. Founder Kim Pan-soi and President Kim Dong-woo’s dream is to make more people appreciate Jeonju cow foot soup and enjoy it. Their coherent endeavor and will surely shine up as a precious result sometime in the future.