[Cover Story] 업소용 주방기기에 혁신을 이루다
케포스 윤유원 대표
대한민국의 프랜차이즈를 사로잡은 디지털 전기튀김기와 기름정제기

외식 창업의 유행에 따라 음식을 만들고 보관하는 업소용 주방기기에 대한 관심도 높아지고 있다. 특히 튀김기는 제품에 따라 전기료, 기름 소모량, 산패 방지 등 고정비 지출에 큰 영향을 미치는 제품이다. 오랜 노하우로 대한민국의 시장을 선도하고 있는 업소용 주방기기 전문 업체 케포스(대표 윤유원)의 제품에 대해 알아보았다.

친환경 디지털 전기튀김기로 비용을 절감
튀김기도 이젠 친환경 제품의 시대이다. 케포스의 대표 상품인 ‘디지털 전기튀김기’는 기존 가스튀김기 대비 연료 효율이 50%이상 높다. 가스튀김기는 폐가스로 인해 주방 온도를 높이고 주방에서 근무하는 요리사를 지치게 만들며 두통의 원인이기도 하다. 하지만 케포스 디지털 전기튀김기는 기름 속에 있는 히터봉을 전기로 데우는 방식으로 열 효율성이 높아지고 폐가스 발생도 없어 근무 환경을 쾌적하게 유지할 수 있다. 한발 더 나아가 기존 아날로그 제품과 달리 디지털 시스템으로 정확한 온도 계측과 자동으로 전원을 제어하는 기능을 가지고 있다. 이로서 언제나 똑같은 맛을 유지하기가 쉬워졌다. 그리고 점포 규모에 따라 적정 용량을 이용할 수 있도록 3가지 크기로 제품을 세분화 했다. 윤 대표는 “기름이 16~30ℓ까지 들어가도록 기기를 다변화 했다. 한 번에 닭 두 마리는 거뜬히 튀기고도 남는 대용량이다."고 말했다.

케포스 디지털 전기튀김기는 튀김 찌꺼기를 바닥에 가라앉게 하고 기름의 산패를 최대한 늦추는 제품이다. 기름 배출구가 있는 바닥 앞쪽을 기울어지게 만들어 튀김 찌꺼기가 밑으로 쉽게 빠져 기름을 깨끗하게 유지할 수 있다. 그리고 재료를 튀기는 위쪽의 기름은 170℃ 이상으로 유지하면서 아래쪽 기름은 50℃ 이하를 유지한다. 이렇게 하면 가라앉은 튀김 찌꺼기와 탁한 기름이 위로 올라오지 않는다. 또한, 튀김기 바닥 철판이 뜨겁지 않아 찌꺼기가 눌어붙지 않아 튀김기가 항상 청결하고 기름의 산패도 방지하여 깨끗한 기름을 오래 사용할 수 있다.

케포스 디지털 전기튀김기의 혁신은 여기서 그치지 않는다. 정밀 온도 조절기와 과열 방지용 온도 조절기 두 개가 적용되어 기존 한 개인 제품보다 안정성이 뛰어나다. 또한 비상벨 기능이 있어서 소비자가 원하는 온도에서 비상벨이 울려 위험을 알려준다. 이외 210도 이상이 되면 자동으로 전원을 차단하는 안전장치를 설치하여 화재사고를 예방할 수 있다. 그리고 온도편차가 없도록 2도 제어방식을 채택했다. 기존 튀김기는 5도 제어방식에 비해 정밀한 온도 제어로 더욱 바삭한 튀김을 만들 수 있다. 요리사의 편의를 위해 두 개의 온도 설정을 할 수 있게 했다. 소비자가 원하는 온도를 2개 고정해 전환 스위치를 통해 쉽게 변경할 수 있다. "2개의 온도 설정을 하면 초벌과 재벌로 튀기는 음식을 편리하게 만들 수 있다. 타사 제품을 사용하는 소비자들이 어떤 불편을 겪는지 연구하고 최상의 조리물을 완성할 수 있도록 최선을 다한 제품이다."라고 윤 대표는 말했다.

타사 대비 매달 180ℓ의 기름을 절약하는 '케포스 기름정제기'
기름을 거르는 일은 점주에게 큰 고민거리이다. 튀김기 아래 체를 받쳐 튀김 찌꺼기를 걸러내고 걸러진 기름을 다시 튀김기에 부어야 한다. 큰 덩어리만 걸러낼 수 있다 보니 미세한 찌꺼기에 의해 기름이 금방 산화된다. 이런 단점을 케포스 기름정제기를 사용하여 없앨 수 있다. 사람이 직접 거르고 기름을 통에 부을 필요가 없다. 호스가 연결되어 있어 정제된 기름이 자동으로 관을 따라 튀김기로 올라간다. 뜨거운 기름에 호스가 견딜 수 있도록 테프론 재질로 만들었다. 또한 발로 밟을 수 있는 스위치를 이용해 점주가 원하는 양과 속도로 기름을 받을 수 있다. 그리고 인체에 무해한 천연펄프 필터가 있어 마이크로 단위까지 기름을 여과할 수 있다. 윤 대표는 "일본과 기술제류를 통해 정제기를 개발했다. 매달 180ℓ의 기름을 아낄 수 있어 비용절감 효과가 탁월하다."고 말했다.

대한민국을 대표하는 프랜차이즈를 고객으로 둔 비결
맘스터치, 멕시카나, 네네치킨, 처갓집양념치킨, 치킨매니아, 두존치킨, 티바두마리치킨 등 내로라하는 국내의 대표 치킨 체인을 고객으로 두고 있다. 대기업과의 경쟁에서도 선두를 달리는 이유는 무엇일까? 윤 대표는 대기업 기계 설비 엔지니어 출신으로 기계에 대해서 누구보다 잘 알고 있다. 그 만큼 사후관리에 대해 철저히 완벽주의를 지향한다. 윤 대표는 "당장 이익이 남지 않아도 완벽하게 AS를 하면 언젠가는 되돌아온다."는 신념을 밝혔다. 이렇게 단골을 만들고 한번 단골이 된 손님과는 꾸준히 거래를 이어간다.

또한, 케포스는 단순히 판매만 하고 끝내지 않는다. '케포스 주방설계연구소'를 운영하며 각종 특허와 실용신안을 획득한 노하우를 총 동원하여 주방 설계, 기기 설치, 사후서비스까지 주방 관련 서비스를 종합하여 제공한다. 새로 오픈 할 사업장 구조에 따라 싱크대, 배수시설, 냉장고, 튀김기 등이 들어갈 주방 도면을 3D로 만들어 프랜차이즈 본사에 제공한다. 케포스와 거래하면 프랜차이즈 본사에서 할 일이 하나 더 줄어드는 효과와 높은 신뢰도로 만족도가 높다고 한다.

세계시장에서 인정받는 제품을 꿈꾼다
케포스는 여기서 그치지 않고 끊임없이 도전을 하고 있다. 제품의 고급화를 목표로 연구개발에 투자를 아끼지 않는다. 전기튀김기는 지금보다 더욱 안전하게 사용할 수 있도록 계량하고 필터 없이 영구적으로 사용할 수 있는 기름정제기를 개발하기 위해 연구를 하고 있다. 업주가 필요한 제품을 새롭게 개발하고 기존 제품은 사용하기 불편한 점을 개선하여 발전시키기 위해 윤 대표는 뜨거운 여름에도 쉬지 않는다. "이제는 대한민국을 넘어 세계시장에서 인정받는 제품으로 거듭나는 것이 최종 목표"라고 말하는 케포스의 윤 대표의 야심찬 포부에 박수를 보낸다.

[Cover Story] Innovation in frying machines
CEO Yoowon Yoon of Kepos
Introducing digital electric fryer and oil degasifier 

Reducing cost with eco-friendly electric fryer
We are living in the age where even an electric fryer goes eco-friendly. As the main product of Kepos, Digital Electric Fryer has 50% higher fuel efficiency than the existing gas fryers. The latter ones use waste gas and they increase the temperature in the kitchen which makes cooks exhausted and gives a headache. But the electric fryer uses a heater poll in the middle of the fryer and it does not produce any heat or waste gas. Also, its digital system controls the accurate temperature and power supply which maintains the same fresh taste of the food. The fryer is provided in three sizes so that store owners can choose the size according to the size of the store. Yoon said "you can choose from 16 litter to 30 litter fryer and you can fry two or three chickens in one fryer."

The electric fryer keeps the grounds of fries on the bottom so that it can be easily let out, delays oil's acidification, keeps the temperature at 170℃ in the high level of the oil and 50℃ at the low level of the oil. By doing this, the grounds and muddy oil do not come up to be mixed with the clean oil. Also the bottom of the fryer is not hot at all so the oil does not stick to the surface which makes you easy to clean. 

But more surprise comes from its safety enhanced by the precision temperature adjuster and overheat prevention device which alarms when the temperature reaches more than the standard level. They also switch off the fryer automatically if the temperature reaches above 210℃. In addition, it is loaded with the 2 degree adjustment system rather than the existing 5 degree adjustment system which is less accurate in temperature control. You can easily control the temperature by turning the knob to either way (2 degree adjustment system). Yoon said "you can easily set the temperatures for the first frying and refrying. This was possible because I took into consideration the user-friendliness on the designing stage."

Saving 180 litter oil a month
It is hassle to throw away used oil. You have to separate the grounds and pour the oil back into the fryer. But the small grounds are hard to separate and they make the oil oxidized rapidly. Thankfully, you do not need to go through this hassling procedure as the digital electric fryer automatically pumps up the clean oil through a hose made of teflon. Also, you can adjust the amount and speed of oil by using the foot switch and you can filter the fine grounds through a unharmful natural pulp filter. Yoon said "I developed oil degasifier through a technical cooperation with Japan. You can save 180 litters oil every month by using our product."

Kepos' products being used in popular restaurants
Mom's Touch, Mexicana, Nene Chicken, Cheogajip Spiced Chicken, Chicken Mania, Doozon Chicken and Tiba Two Chicken are all using Kepos' products. Yoon once worked as an engineer at a major company and is an expert at various machines. Yoon said "more important than quality and innovation of the machine is providing excellent customer services. This can be the secret of my success in business."

Yoon is also running 'Kepos Kitchen Design Research Institute' and obtained various patents and certificates. Yoon provides a total service from kitchen design, installing the machines to after-sales service. He makes floor plan in 3D to directly pass it to the headquarters of franchise to minimize the overall procedure. 

Growing Kepos to a global company
Yoon pours a lot of money into R&D. He wants to improve the current digital electric fryer even further to develop oil degasifier so that it can be used permanently without a filter. Yoon constantly listens and updates users' opinions and ideas to reflect in the new products. Yoon said "my final goal is to grow Kepos to a global company."