호텔관광외식분야를 이끌 인재들을 양성하다
“서비스업은 인성이 첫 번째 덕목입니다”
오산대학교 관광외식사업과 박근도 교수 

경제가 성장하고 삶이 다소 윤택해지면서 크게 성장하고 바뀌는 분야가 바로 외식에 관련된 사업일 것이다. 사회의 성장은 더 나은 서비스와 음식의 질을 요구하고 그에 맞는 시스템을 교육 받으며 점차적으로 완성된 서비스의 형태를 선보인다. 특히 최근에는 다양한 외식분야 중 단연 주목받고 있는 종목이 바로 커피이다. 커피시장은 현재 놀라울 정도로 성장했고 이제 대한민국의 생활문화로 자리매김하며 다양한 기술력은 물론 교육들이 탄생되고 있기도 하다. 그래서 월간 파워코리아는 국내 최고의 실무 경험과 이론을 겸비한 오산대학교 관광외식사업과 박근도 교수를 만나 관광외식사업과 커피 분야의 현재와 미래에 대해 들어보았다.      

Q : 오산대학교 관광외식사업과는 커피 교육 뿐 아니라 관광외식사업의 전반적인 것들이 유명하다. 과에 대한 설명 부탁드린다. 
A : 사실 관광외식사업과이다 보니 상당히 포괄적인 커리큘럼을 다루고 있습니다. 호텔관광경영에서부터 조리, 커피, 제과제빵, 칵테일, 와인, 차, 서비스, 매너, 예절, 인성 교육까지 모든 것들을 완벽히 교육하고 있습니다. 특히 커피관련 교육으로는 이미 인근 지역에서 최고의 성과를 나타내고 있으며, 현재 오산대학교 총장배 전국 고교 바리스타 대회가 있을 정도로 커피에 대한 열정과 열기를 느낄 수 있는 곳입니다. 소속되신 교수님들 모두 풍부한 실무를 두루 갖추신 교수님들이 계시며, 내 가족을 가르친다는 마음가짐으로 임하시어 입학단계에서부터 졸업 및 취업까지도 철저한 관리와 관심 속에 창의형 인재를 육성하고 있는 곳이라 할 수 있습니다. 또한 선후배 관계도 돈독하여 졸업이후에도 후배들을 위한 교류의 장이 수시로 마련되어 예비 사회인으로서의 자질과 역량을 충분히 갖추어진 상태로 사회로 진출하고 있습니다.

Q : 풍부한 현장경험을 갖고 계신다. 특별히 커피를 연구하고 관심을 갖게 된 계기는 어떤 부분인가?    
A : 사실 저는 외식사업과 관련된 일을 할 것이라고는 생각하지 못했어요. 고교를 졸업 후 성적에만 의존하여 대학과 학과를 선택하였지만 제 성격과 맞지 않아 재수를 해서 관광이라는 분야를 택했고, 그 후 신라호텔에 들어가 근무하면서 전반적인 호텔관광외식사업에 대한 것들을 몸소 접하면서 하나씩 알게 되었습니다. 이렇게 몸으로 익히고 공부하면서 자연스레 와인, 칵테일, 음료, 커피 등 제 목으로 들어가는 모든 식음료들에 대해 지적 호기심을 발동시켰고 그 결과 풍부해진 상품지식으로 고객만족과 기업매출상승이라는 두 마리의 토끼를 잡게 되었어요. 그중에 가장 눈에 들어오는 것이 바로 커피였습니다. 아마 전세계 인류가 물 다음으로 가장 많은 양을 섭취할 정도로 우리의 일상생활 속에 깊숙이 자리한 커피는 세계를 하나로 엮을 수 있는 연결고리 같은 부분이라고 생각했죠. 그래서 본격적으로 커피의 맛에 미치는 영향력에 대해 탐구를 많이 했던 것 같습니다. 커피가 참 재미있는 부분이 농산물인 커피를 이해하려 노력한다는 점과 똑같은 원두와 머신을 사용해도 만드는 사람의 숙련도에 따라 전부 맛과 향이 틀리다는 것이에요. 그래서 저는 추출하는 행위에 그치는 것이 아니라 ‘맛있는 커피를 추출하는 법’을 찾게 되었어요. 그게 커피의 매력이고 언제 어디서나 편하게 ‘커피 한 잔 하실래요?’라는 말이 오갈 수 있는 편안한 음료이죠. 

Q : 교육을 하실 때 가장 중요하게 생각하시는 부분은 어떤 것들이 있는가?
A : 서비스가 근본이 되는 이 산업분야에서 가장 중요한 부분은 바로 ‘인성’이라고 생각합니다. 고객 접점에서 근무하다 보면 내면의 감정 상태와 다른 이미지를 보여줘야 하는 경우도 있기 때문에 보통 어려운 문제가 아니죠. 그렇기에 제대로 된 인성이 겸비되어야 보다 완벽한 서비스를 선보일 수 있습니다. 이러한 맥락에서 특히 제가 추구하는 교육의 방향은 첫째 인성을 갖춘 창의형 실무인재 양성, 둘째 올바른 교육의 질적 성장, 셋째 미래가치추구, 넷째 커피문화의 저변확대입니다. 
인성이라는 것이 후천적 교육으로 쉽게 변화할 수 있는 부분이 아니란 것을 알기에, 저 스스로도 항상 솔선수범하며 행동으로 보여주려 노력하고 있습니다. “내 가족에게 서비스”하고 “내 가족을 교육 한다”는 마음가짐으로 교육에 임합니다. 그리하다 보니 하나둘씩 공감대를 형성하게 되고 온화한 분위기가 자연스럽게 형성되더라구요. 또한 고객께 머리 숙여 인사하기 전에 아침저녁으로 부모님께 공손하게 인사해야 한다고 교육합니다. 본인 부모님께 인사도 하지 않으면서 고객께 미소 지으면서 인사한다는 것이 앞뒤가 맞지 않으니까요.

Q : 현재 세계적으로 커피 시장이 거대하다. 왜 많은 사람들이 커피에 열광한다고 생각하는가?
A : 위에서 언급했듯이 커피는 사람과 사람사이를 연결시켜주는 연결고리라고 생각해요. 남녀노소 연령대에 크게 제한이 없이 누구나 접할 수 있어 더욱 각광받고 있는 것 같습니다. 국내도 1999년 스타벅스 1호점이 이대에 들어온 후 본격적인 커피전문점 시대를 맞이했죠. 물론 이전에도 ‘다방’이라는 형태로 커피를 접하고 있었습니다. 이전이나 지금 현재에도 커피는 만남의 연결고리인 것은 분명한 듯합니다. 현재 대한민국은 지난해 기준 전세계 80여개국을 대상으로 커피 소비량을 조사한 결과 작년 한국소비자들은 인당 228잔을 소비하여 미국, 브라질, 독일, 프랑스, 이탈리아에 이어 6위를 기록할 정도로 우리나라에서 커피사랑은 짐작할 만합니다. 더불어 다른 나라들의 커피역사에 비해 짧은 커피시장의 역사를 보이고 있지만 급속도로 팽창한 커피시장의 상황은 양적인 성장에 대한 우려를 낳고 있는 것이 사실입니다. 이에 따라 저를 포함한 다수의 교육자분들께서 질적인 성장을 추구하시는 노력이 더해져야 할 것입니다. 또한 커피에 포함된 다양한 성분들이 각각의 개인차로 인해 모든 사람들에게 공통적으로 적용될 수 없는 것처럼 커피에 대한 올바른 이해를 가지고 접한다면 커피를 접하면서 지금보다 더 행복하고 즐거운 시간을 보낼 수 있을 듯합니다. 이로 인해 커피가 전 세계인들의 큰 사랑을 받는 것이 아닐까 싶습니다. 

Q : 서울소재 강변바리스타아카데미에서는 어떤 것들을 경험할 수 있는지?
A : 오산대학교 관광외식사업과 전임교수가 되기 이전에는 강변바리스타아카데미를 개원하여 올바른 커피문화를 알리고 질적인 성장을 추구하고자 고군분투 했습니다. 지금은 저와 교육의 방향성을 함께 하시는 분께서 운영을 하고 계신 이곳은 바리스타에 대한 올바른 인식과 숙련된 카페에스프레소 추출스킬, 그리고 바른 인성이 좋은 커피를 만든다는 모티브를 근본으로 그 명맥을 이어가며 교육을 진행하고 있습니다. 이 밖에도 국내의 커피문화와 교육을 접할 수 있는 곳을 탐방하는 박근도 커피테이너와 함께하는 커피로드(Coffee Road with Park KeundoCoffeetainer)와 커피 농장 견학 등을 기획하여 살아있는 교육을 실천하고 있습니다.

Q : 향후에 어떤 것들을 실현시키고 싶으신가?        
A : 앞으로의 커피시장은 지금보다 더 형태가 변화, 진화하면서 더욱 성장할 것입니다. 양적인 성장과 더불어 질적인 성장을 병행한다면 우리나라의 커피시장은 분명히 뿌리 깊은 산업의 근간으로 자리매김 할 것입니다. 커피와 관련한 직업군도 다양하지만 그 이해는 부족한 것이 현실입니다. 이에 따라 교육자의 한 사람으로서 ‘올바른 교육의 질적 성장’을 통해서 ‘인성을 겸비한 창의형 실무인재’를 지속적으로 육성할 것이며, 열정은 있지만 경제적인 어려움으로 교육의 손길이 미치지 못하는 소외계층을 찾아 미약하지만 재능기부를 통한 그들의 꿈을 실현시키는데 일조하고자 합니다. 바람이 있다면 이러한 생각을 많은 이들과 공유하고자 하며, 산학관민 모두가 한마음으로 질적인 변화를 위해 노력한다면 그 열매는 값질 것이라 단언합니다. ‘나눔’이라는 의미를 물질적인 나눔으로만 받아들였던 저 역시도 재능기부를 통해 누군가에게 행복이 되고 희망이 되어 줄 수 있다는 것을 느꼈습니다. “지식은 공유할 때 진정한 빛을 발한다.”라는 생각을 가진 저에게 열정과 의지는 변화를 이끄는 커다란 원동력이 되며 열정을 가진 이와 아낌없는 공유를 하고자 합니다.(웃음) 

Fostering talents who will lead hotel, tourism and food industry
"Personality is the first virtue in service industry"
Professor Geundo Park and Osan University's Tourism and Food Services Business Department

Q: Osan University's Tourism and Food Services Business Department is famous for its contents including coffee training. What is it about?
A : It covers many areas from hotel, tourism, management to cooking, coffee, bakery, cocktail, wine, tea, service, manner, decorum and personality with which we teach our students thoroughly. Coffee training in particular is most famous in the region and we hold National High School Barista Competition. We have highly experienced professors and we meticulously manage our students from reception to graduation and getting a job. 

Q : What motivated you to get interested in coffee?
A : I never thought I could do something related to food industry. I chose my major and university based on my school record at first but changed to tourism and worked for Shilla Hotel and learn one by one about the industry. I was curious about wine, cocktail, beverages and coffee and this led me to achieve good performance in customer service and sales. But coffee was most attractive for me and I started researching on the effect of its taste. It's interesting that the taste and scent of coffee get different depending on who makes it. That's why I learned 'tasty coffee extract methods' which I think is the charm of coffee making. It is a magical liquid as we naturally say "Would you like a cup of coffee?" in our daily life.

Q : What is the most important element in training?
A : Personality is the most important. You have to control your mind and your facial expression at the same time. Good personality in that terms is very important first of all and secondly quality of training and thirdly spreading coffee culture and pursuing its future value. It's difficult to change one's personality and I try really hard to take the initiative and set an example. I teach students under my slogan 'Like I serve my family, Like I train my family' which helped me a lot to make an encouraging atmosphere. I also advise students to make a habit of bowing to their parents in the morning and evening in line with providing excellent customer service. 

Q : Global coffee market is huge and people are crazy about it. Why is that?
A : Coffee connects people with people. Everybody can drink anywhere. The coffee market in Korea started in earnest when Starbucks opened the first store around Ewha Womans university in 1999. Of course there was 'Dabang' before that time but the meaning was the same on the fact that it connects people. According to a research, Korea is world's 6th consumer (228 cups per person) after US, Brazil, Germany, France and Italy. We have relatively short history of coffee market but explosive quantitative growth is causing a concern. Therefore, measures for qualitative growth must be prepared among educators including myself.

Q : What can I experience in Seoul Riverside Barista Academy?
A : I tried hard to spread right coffee culture by opening the academy before being a professor. It's now run by one who has the same management idea as me. The academy provides training on the philosophy that right recognition, extract skill and personality make good coffee. Other programs include Coffee Road (Coffee Road with Park KeundoCoffeetainer) and Coffee Farm Visit.

Q : What is your goal to achieve?
A : The coffee market will grow through various forms. If we have balance between quantitative growth and qualitative growth it will take a significant role among industries. There are many jobs relating to coffee at the moment but they lack understanding. That's why we foster right personality in creativity and skill through right training. We will also carry out social service activities so that those who dream to be a barista but cannot afford to be trained can make their dream come true. I feel really worth that I can be someone who can make others happy through talent donation. I think that 'knowledge gets alive when it is shared' and I ask people's participation.