100% 한돈인증 삼겹살로 꿈꾸는 한국형 패밀리 레스토랑
“본사와 가맹점의 상생전략으로 고객 입맛을 사로잡았다”
하남돼지집 충청/대전지사장 심성보 대표

많은 돼지고기 프랜차이즈들이 부러워하는 하남돼지집의 첫 성공은 역설적으로 ‘상권이 죽은 골목’에서 시작되었다. 비 온 뒤에 땅이 굳는다는 발상의 전환이 성공으로 이어진 것이다. 양적 승부보다는 질적 승부, 진정 고객이 원하는 고기의 맛과 고객 서비스에 열중한 결과다. 가맹점들의 높은 지지를 얻고 있는 하남돼지집의 맏아들 격인 충청/대전지사장을 맡아 단기간에 비약적인 성공을 거둔 심성보 대표를 만나 이상적인 요식업 경영과 성공 비결에 대해 들어 보았다. 

기다림을 줄이는 초벌구이, 영양과 품질은 슬로우푸드를 추구
가격대비 실한 국산 삼겹브랜드로 인식되며 요식업계를 호령하는 프랜차이즈 하남돼지집은 100% 1등급으로 한돈에서 인증한 두툼하고 육즙 많은 고기로 유명하다. 대패삼겹, 1+1 전략의 수입산 삼겹브랜드가 끊임없이 프랜차이즈 시장에 등장하는 와중에, 하남돼지집은 국내 농가와 상생하는 브랜드로서 질적으로 승부해 지역경제와 국민입맛을 모두 사로잡았다. 하남돼지집은 본래 4년여 전 본사의 장보환 대표가 하남시 신장동의 어느 폐점한 가게 터를 잡아 천막을 치고 삼겹살 장사를 시작한 것이 시초다. 그러다가 고기 맛에 반한 단골이었던 심성보 대표가 삼겹살 브랜드에 관심을 갖고 처남과  함께 시작하게 되었고 지금은 친동생까지 합류한 상황이다.

심 대표의 충청/대전 지사는 현재 직영점이 7개, 체인점까지 모두 합쳐 21개이다. 시작한지 2년 4개월 만에 심 대표는 전국 실적 수익률이 최상위권을 자랑한다. 그 비결은 하남돼지집의 성공비결에 심 대표만의 노하우를 덧붙여 날개를 달았기 때문이다. “보통 회식이나 식사로 오시는 분들은 고기를 올리고, 굽고, 자르는 데 걸리는 시간을 지루해 하신다. 그렇다고 대패로 된 것은 고기의 풍미보다는 안주용도나 허기를 때우는 것 같다. 그렇다고 두툼해서 육즙이 살아 있는 돼지고기는 굽는 시간이 많이 걸릴 수밖에 없다. ‘빨리 빨리’가 우리나라의 모토 아닌가. 그래서 참숯으로 1차 고온 초벌 후 내놓는 방침으로 두툼한 고기를 빨리 먹을 수 있도록 했다. 고객들의 반응이 열광적이다” 삼겹살은 너무나 친숙하여 ‘삼교비’라는 애칭이 있는 국민소울푸드다. 그렇지만 자주 접하다 보니 같은 돼지고기라 할지라도 고객들이 부위별로 선호하는 부분도 있다. 여기에 맞게 하남돼지집은 뻑뻑하지 않은 삼겹과 항정, 담백한 육질의 갈매기살, 가장 부드럽고 연한 가브리살을 구분하여 고객들에게 추천하고 있다. “우리의 경쟁력이자 가장 큰 특징은 돼지고기이다. 그 중에서도 돼지갈비는 무양념 생갈비로 판매한다는 점이다. 고기 자체에 양념을 안 한다. 한다면 천일염 정도다. 우리는 그렇게 소금 맛으로만 드시게 하는 유일한 국산돼지고기 전문점이다. 진정한 명인의 횟집은 초장 맛이 아니라고 들었다. 우리 역시 고기 본연의 맛에 자신이 있기 때문이다” 또 먹는 방식도 유명하다. 하남돼지집식 ‘삼합’은 밥, 고기, 구운 김치의 환상적인 조합이다. 최상급 명이나물이 사이드메뉴로 딸려 나와 고기와 먹는 식감이 남다르다. 

지역장점에 특화한 꾀돌이 경영, 가맹점과 성공적으로 상생하는 비결
전국 프랜차이즈이지만 하남돼지집은 충청/대전 및 부산에만 지사장 제도가 존재한다.    심 대표의 경우 대부분 체인점의 매장이 30평 대 14~16테이블을 3회전으로 돌릴 수 있기에 6-7시간 문을 열고 하루 매출이 200만 원을 충분히 넘기는 것이 가능하다고 한다. “경영을 할 때 요식업은 온 가족이 18시간 넘게 매달려야 하는 부분이 부담스러운데, 우리는 조리법과 회전수 등에서 차별화되어 근무시간에서도 경쟁력이 있다. 90% 이상이 오후 5시에서 새벽 1시 이전에 끝나기 때문에, 내 장사를 하면서도 9to5스타일처럼 정해진 근무시간동안 직장을 다니는 느낌이다” 경영방식에서 오는 여유는 매장의 내실을 기하는 데 투자되었다. 전직 영어학원 원장이었던 심 대표는 요식업에서도 단골고객을 유치하는 나름의 방식을 도입한다. 한국형 패밀리 레스토랑을 표방하고 있기에, 클래식과 재즈 음악을 지글지글 고기 굽는 소리와 함께 듣는 느낌은 남다르다. “최상의 맛은 기본이다. 그리고 고객이 선호하는 경영을 해야 한다. 부위별로 고기를 재단하는 것에서부터 식자재 품질까지 절대 고객을 속여서는 안 된다. 고객이 입장하면 경쾌한 인사 소리가 들리며, 매장 내부는 세련된 카페 느낌이고 고객들이 지루하지 않도록 매년 인테리어 콘셉트를 조금씩 바꾼다”고 심 대표는 덧붙였다. 충청/대전 지역 하남돼지집이 인기 있다 보니 특히 월세가 저렴한 장점이 있는 대전지역에서는 창업문의가 많이 들어온다. 그래서 심 대표는 창업설명회를 여는 외에 별도로 가맹점 광고를 따로 낼 필요가 없을 정도라고 한다. “점포구입비를 빼고 부가세 포함 1억 4-5천 정도면 창업할 수 있다. 그리고 창업비용을 최대한 빨리 뽑아낼 수 있는 비결을 공유한다. 빠른 곳은 10개월 이내에 충분히 투자비용을 회수할 수 있다. 교육기간은 6주이고 홀에서 주방, 손님응대, 청소와 뒷정리까지를 모두 체험하게 한다. 그래야 살아남는다. 우리대전/충청 지사 는 자리 상권분석에서 전반적인 컨설팅까지 모두 해드리니 교육받는 데만 전념하시면 된다” 지역에 익숙한지라 유동인구, 그에 따른 점포 개폐업 현황에 훤하다는 것도 심 대표의 경쟁력이다. “가족경영의 장점만을 취하고 있다. 직원이 70명이라 가맹 사장님들과 좋은 관계를 유지한다. 직원이나 알바가 갑자기 그만두면 긴급인원을 투입할 수 있고, 직원들 면접도 대신 봐드릴 수 있기 때문이다. 그만큼 요식업은 사람다루는 스킬이 중요하다” 팀워크를 고려한 이 기술들은 심 대표가 1년 3개월 동안 현장에서 직원들과 똑같이 일하는 동안 터득한 것이다. 그 외에도 서비스와 신메뉴 개발, 전문 강사를 초빙한 CS교육으로 앞서 나간다. 그래서 돼지고기 전문가들은 점점 하남돼지집의 단골이 되어 간다. 심 대표는 세종시에도 진출할 계획이다. 세종시에는 3월 말에 오픈 예정으로, 하남돼지집 전국 매장을 통틀어 가장 큰 80평으로 지하주차장을 완비하고 가족 고객을 위한 놀이방, 세련된 인테리어를 선보일 예정이다. 공익 기부에도 관심이 많은 심 대표는 연말 불우이웃 지원 행사와 매달 기부행사를 꾸준히 진행해 왔다. 그는 앞으로도 매장을 늘리는 만큼 직원들의 복지, 체계화된 시스템을 바탕으로 수익금을 적립하여 기부하는 열린 경영을 추구할 포부를 밝혔다. 

Korean type family restaurant that uses 100% certified Korean pork
"We captivated customer's appetite with strategic cooperation between head office and affiliates"
Hanampig Chungcheong/ Daejeon branches CEO Sungbo Sim

Biscuit firing to reduce waiting time, nutrients and quality to pursue slow food
Hanampig is a leading value for money Korean pork belly restaurant. They use 100% certified Korean pork that is thick and juicy. While Grilled Thin Pork Belly and order-one-get-one-free imported pork were constantly come and gone, Hanampig competed by quality Korean pork and captivated palate of Korean people. Hanampig was established four years ago when the head office CEO Bohwan Jang sold pork belly at a closed down store in Shinjang-dong, Hanam City. Sim, as a customer, fell in love with the taste and joined the business with his brother-in-law followed by his younger brother. Sim currently has 7 directly managed regional branches and 21 chain stores. Sim recorded top performance in the industry within 2 and a half years. The secret of success attributes to the combined business strategy and Sim's know-how. Sim says "people often feel fed up with the way the meat being cooked from putting it on, grilling, cutting to eating. While Grilled Thin Pork Belly is rather used for side dish, thick pork belly takes much time to be cooked. As Korean people are faster paced, Hanampig devised a method to do biscuit firing with charcoal to reduce waiting time and the feedback of customers are explosive." Grilled Pork Belly is one of Korea's popular national food. But the part of pork they like differs from person to person. For this, Hanampig provide various parts including back neck, skirtmeat and pork cheek meat. Sim says "pork is our competitiveness and the biggest character. We sell pork rib as raw unlike others who sell it as seasoned. We don't season the meat but with only salt and we are probably the only one who sells it like that. Some say that the true taste of raw fish is at red chili-pepper paste with vinegar. Likewise, we are confident with our meat's natural taste." Hanampig also has a unique menu called Samhap which includes rice, meat and roasted Kimchi accompanied by top quality vegetables and you can enjoy exclusive flavor.

Running Kkoedori customized to local benefits, the secret of co-prosperity
The restaurant is a nationwide franchise but there is a brach manager system exclusively in Chungcheong/ Daejeon areas. According to Sim, the size of store normally is 100 square meters with 14 to 16 tables that can flow 3 times during 6 to 7 operating hours and it creates $2,000 sales a day. Sim says "it is burden for whole family to run their restaurant for over 18 hours a day but we have a well established system for recipe and operation. 90% of our restaurants operate between 5pm and 1am and it gives you a feeling like you are a 9 to 5 office worker." Sim once ran an English language school and he is using that know how to attract regulars. As the restaurant pursues to be Korean type family restaurant, you can listen to classical and jazz music while enjoying the meat. Sim says "the great taste is our basic. We never play with food. We greet customers with big smile and provide cafe-like atmosphere and change interior every year so that customers don't get fed up with it." Inquiries about joining the business in Daejeon City, where rent is relatively cheap, is very hot and Sim regularly holds start-up briefings. Sim says "if you have $150,000 you can start a business and we share quick ways to harvest your investment back. You can harvest your investment within 10 months depending on location of store. Training period is 6 months covering from back and front of house and reception to cleaning and closing. That way you can survive. We, Chungcheong/Daejeon branches, provide analysis of commercial power and consulting so that you only need to focus on training." It is also Sim's competitiveness to know about floating population and closing rate of stores in the region. Sim says "we are family-friendly and we maintain very good relationships with our 70 staff. We have provision in case staff quit all of a sudden and we also do job interview. Human resource is very important in the food industry." Sim acquired these skills while he was working with staff in the field for 13 months. Sim also provides SC training covering developing new menus and inviting specialist for training. Sim is currently planning to open 300 square meter (the largest) store facilitating the basement car park and family rooms with sophisticated interior in Sejong City in late March. Sim also has been participating in various social contribution. He showed his will to keep doing this good deed and also to take care of his staff with practical welfare.