▲ 예스람 ‘불끈낙지’ 김종원 대표

다양하고 급속한 변화를 겪고 있는 외식창업시장 환경, 특히 베이비붐 세대 외식창업자들은 차가운 현실에 적응하기가 결코 만만치 않다. 실제로 베이비붐세대가 체계적인 도움이나 경험 없이 홀로 외식업을 선택하여 성공하는 경우는 10%도 채 되지 않을 정도다. 다시 말해, 외식창업은 결국 주인의 점포운영 역량이 가장 중요하다는 이야기다. 그러기 위해선 보다 다양한 정보수집과 전문적인 상담을 기반으로, 소위 말하는 장사꾼 기질이 타고난 전문경영인의 역량이 가장 중요하며 그로부터 비롯되는 경험담과 조언은 곧 지속적인 점포 운영으로 이어질 수 있는 디딤돌이 될 수 있다. 부산 3대낙지 중 하나로 손꼽히는 ‘불끈낙지’를 만든 예스람 김종원 대표는 그런 면에서 타고난 외식 전문가이자 전문 경영 CEO라고 소개할 수 있다. 20년 이상의 외식경력으로 과거 ‘호동이 숯불촌’, ‘삼겹한판’이라는 브랜드를 만들어 가맹점만 200곳까지 돌파한 경력을 갖고 있는 김 대표가 지금도 항상 하는 고민은 ‘어떻게 하면 오랫동안 살아남으면서 고객들에게 사랑받을 수 있는 음식을 만들 것인가’이다. 지속적이고 안정적으로 점포를 운영할 수 있는 유망 외식아이템을 찾는 이들이 점점 많아지는 가운데, 예스람 김종원 대표를 직접 만나 직접적인 조언을 물었다.

가장 건강하고 지속적으로 할 수 있는 아이템을 선점하라

이미, 여러 매체를 통해서도 소개된 바 있지만 불끈낙지는 ‘직영점’없이 ‘가맹점’으로만 운영되고 있는 낙지 전문 브랜드다. 현재 중국 흑룡강성에 있는 해외지점까지 포함하여 운영 중인 불끈낙지 가맹점은 총 10곳,(곧 충북 제천점 오픈을 앞두고 있다.) 직영점을 따로 두지 않은 이유는 생각보다 간단하다. 가맹점을 보다 집중관리하고 확실하게 돕기 위해서였다.

“불끈낙지 브랜드 론칭을 하면서, 전문경영인으로서 경영지도 및 메뉴개발 서포트에 좀 더 무게를 두는 것에 초점을 맞췄습니다. 오래 전부터 정직과 믿음으로 신뢰를 쌓아오던 이들과 함께, ‘가장 건강하고 지속적으로 할 수 있는 아이템을 시작해보자’라는 것이 곧 불끈낙지를 만들게 된 동기가 되었죠. 낙지라는 아이템은 우선적으로 건강음식이고 한번 자리잡으면 다른 업종보다도 오래갈 수 있는 매력적인 아이템이기에, 선택은 비교적 쉬웠던 것 같습니다.” 결국 모든 장사는 돈을 벌기 위해 하는 것, 김 대표는 가장 적은 투자비로 최대의 수익을 내는 것이 제일 좋은 장사라고 단언했다. 상권을 바라보는 남다른 눈과 조금 과정이 더디더라도 평생 할 수 있는 아이템을 알맞게 초이스 한다면 어느 정도 승산을 가져올 수 있다는 그간의 확신 덕분이었다. 무엇보다도 불끈낙지의 메인요리인 ‘낙지볶음’은 몸에 좋은 웰빙음식이라는 컨셉 하에 패스트푸드보다도 빠르고 간편한 조리방법(약 1분30초)으로 고객들에게 높은 호평을 받았다. “아무래도 여성 고객 분들이 낙지를 맛보기 위해, 더 자주 매장을 찾으시는 것 같습니다. 흔히 ‘뻘 속의 산삼’이라고도 일컬어지는 낙지는 타우린 성분을 비롯하여 단백질과 무기질이 풍부해, 스태미나 증진 음식으로도 제격이죠. 무엇보다 몸의 기력을 증진시키고 도움이 되는 건강한 음식이기에, 아이템의 지속성에 있어서 좀 더 자신감있게 말씀드릴 수 있었던 것 같습니다. 또한, 다른 업종보다도 관리하기가 매우 편리합니다. 불끈낙지의 메뉴판을 보면 낙지볶음세트, 낙지볶음덮밥, 낙지파전, 산낙지전골 등 메뉴가 심플한 편이기에 재료관리에서부터 인건비 관리까지 보다 쉽게 할 수 있습니다. 대중성 있으면서도 관리가 쉽고 매출을 이어나갈 수 있는 것. 고루 갖춘 삼박자가 불끈낙지의 가장 중요한 창업 포인트입니다.”

낙지 한 접시를 볶아서 선보이기까지 소요되는 시간은 약 1분 30초에서 40초, 평균적으로 고객이 식사를 하고 계산하는 시간까지는 최대 30분 정도가 걸리기에 회전율도 빠르고 음식재고가 많이 생기지 않는 편이다. 가장 기본인 맛을 제외하고 무엇보다도 가맹점주들에게 가장 큰 호응을 얻은 점이 바로 이 체계적인 조리시스템이다.

안전하고 퀄리티 있는 재료 제공은 물론,

고객들이 편안하게 먹고 쉴 수 있어야

“단순히 점심 한 끼를 먹는 것보다도 외식을 더 많이 할 수 있는 컨셉으로 가야겠다는 생각을 하고 있습니다. 요즘은 주차장이 넓고 외식하기가 편안한 곳이 좀 더 롱런하는 것 같더군요. 무조건 도심에 밀접한 상권을 고집하기보다는 외곽으로 나아가더라도 고객 분들이 오셔서 편안하게 먹고 쉴 수 있는 공간을 확보하는 것이 더 중요하다고 보고 있습니다.”

이 외에, 김 대표는 상권자리와 아이템, 가격적인 면이 정해져 있는 것이라면, 결과적인 성공여부는 점주의 경영능력과 퀄리티 높은 재료선정에 달려있다고 주장했다. 현재, 불끈낙지는 예스람의 직영공장에서 생산된 최상품질의 특제소스를 사용하기에 뛰어난 맛을 자신하고 있으며, 교육만 받으면 누구나 용이하게 조리하여 균일한 맛을 구현할 수 있기에 타 프랜차이즈와 차별화를 보이고 있다. “양념을 비롯한 고춧가루 하나부터 참기름까지, 속된 말로 재료 갖고 장난치면 소비자들은 금방 알아차릴 수 밖에 없습니다. 좋은 재료는 1년 뒤에 서서히 알려지지만 나쁜 재료는 3개월이면 금방 표가 납니다. 저는 안전하고 건강한 재료로 고객들을 속이지 않고 정직하게 장사하는 것이 무엇보다도 롱런할 수 있는 프랜차이즈의 핵심요소라고 생각합니다. 직영점 대신 직영공장을 선택하게 된 부분도 결국은 ‘정직과 신뢰’라는 신념을 제대로 실천하기 위함이었습니다.”

그런가하면 김종원 대표의 아이디어를 반영하여, 다양한 고객의 입맛에 맞춰 낙지요리와 함께 고르곤졸라 피자, 냉묵사발 등 낙지의 매운 맛을 중화시켜줄 사이드메뉴 제공도 큰 화제를 모았다. 불끈낙지의 사이드메뉴는 지역특성에 맞춰 현재도 다양하게 제공되고 있으며 일정 부분 점주들과 미팅을 거쳐, 먹는 재미까지 느낄 수 있는 메뉴개발에 최선을 다하고 있다. 끝으로 김 대표는 외식창업을 준비하는 이들에게 해줄 수 있는 조언과 관련하여 “자신이 아무리 좋아해도 소비자들에게 반응이 없으면 그것은 잘못된 선택”이라고 밝히며 “소비자들이 가장 좋아하는 아이템 중에 내가 제일 잘할 수 있는 포인트를 생각하며 대중성과 특기라는 두 마리 토끼를 모두 잡아야 한다”고 말했다. “저 역시 외식업을 오랫동안 해온 사람으로서 성공과 실패를 모두 맛볼 수 있었습니다. 지금에 와서 돌아보니 욕심이 과하지 않았나, 무리한 사업추진을 했던 것은 아니었나 라는 생각이 들더군요. 기본기에 충실 하는 것이 가장 현명한 일입니다. 기본기가 잘 다져져 있으면 분명 자연스럽게 발전할 수 있음에도 불구하고 무리한 과잉투자는 결국 독으로 돌아올 뿐입니다. 성공을 위해서 쫓아갔을 뿐인데, 오히려 성공은 더 달아나더군요(웃음). 내실있게 내용을 알차게 채워나가는 것이 정말 중요합니다. 세상 어디에 내놓아도 알아줄 수 있는 메뉴를 끊임없이 연구개발하며 제대로 준비되었을 때, 세상이 먼저 알아줄겁니다. 그런 방향으로 먼저 가닥을 잡는 게 참 중요한 것 같습니다.”

“Taste, ingredients and cost-effectiveness are the key to success”

Kim Jong-won, CEO of Yesram Bulkun Nakji

Bulkun Nakji (stamina small octopus) is one of the three small octopus restaurants in Busan. CEO Kim has 20 years of experience in food franchise and rose to fame with ‘Hodongi Sukbulchon’ and ‘Samgyeop Hanpan’ that once had 200 braches. Launching Bulkun Nakji, Kim already has opened 10 branches and says “I focused on management and menu this time. Small octopus is popular food for many Koreans and is known to be stamina food. For this reason, the small octopus restaurants relatively last longer and I introduced ‘stir-fried octopus’that can takes only 1 and half minutes to cook.”Businessman wise, it is Kim’s motto to make most profits with minimum investments. He has a sharp eye to read the market and ability to adopt new ideas. “Women like small octopus more than men. Some people call small octopus as the pearl of the mud for it is rich in taurine, protein and minerals. Also, the menus of small octopus can be very simple like stir-fried, pan cake or stew. It means that you can cook the food without a hassle and can save the time and cost.”A group of dinners normally finish their meal within 30 minutes, according to Kim, so the rotation of the tables flows naturally. “Current trend tells that a successful restaurant must have a spacious parking lot. In other words, more and more people tend to have a meal out of the hustle-bustle cities. If the owner’s management ability and excellent customer services are backed up alongside the quality ingredients,it will most likely bring a success.”Kim’s business motto is ‘trust and honesty’. He uses only the healthy and fresh ingredients and the specialized sauces are directly delivered from the head office (Yesram). Kim also differentiated the menus with gorgonzola pizza and cold (acorn) jelly as the chaser that can neutralize the spicy end. “If you are thinking of opening a restaurant, you had better consider what you can do best and what people want. If you can satisfy both elements, the success is not far from you. Always stick to your gun and don’t be greedy too much. Instead, work hard on development of menus, cost-effective management and excellent customer services.”

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.