30대 이상이라면 누구나 어릴 적 졸업, 입학, 기념일마다 가족들과 은은한 배경음악 속에서 수프와 샐러드, 빵과 함께 썰어 입에 넣던 행복한 돈까스의 추억이 있다. 최근에는 일식 고급화 전략 속에서도 수프와 빵을 곁들인 경양식 돈까스 향수가 일면서, 유명 포털의 음식 웹툰에서도 앞 다투어 돈까스의 추억을 다루며 높은 조회 수를 기록할 정도다. 이러한 먹음직스러운 추억과 향수를 온전히 담아낸 제주산 청정 생고기 돈까스, 그 시절 기억을 되살리며 이번에는 다음 세대들에게 이러한 추억을 전해주는 돈까스를 만드는 브라운돈까스의 심훈 대표 역시 아버지와의 추억으로 돈까스 업계에 입문해 성공적인 프랜차이즈를 이끌고 있다. 

‘since 1986’의 장소에서 당일직송 제주 생돼지고기 돈까스와 시대를 앞서가는 소스 만나다

두툼하고 부드러운 육질과 촉촉하게 적신 소스로 이루어진 돈까스의 인기는 2017년을 지나 2018년에도 현재 진행 중이다. 국민 외식메뉴이자 제육볶음, 찌개류와 함께 직장인들의 점심메뉴 3대장 중 하나일 정도로 인기 외식메뉴인 돈까스의 열풍에 케이블 TV먹방예능의 인기가 이어지면서, 돈까스 업계는 공정위가 집계한 요식업계 평균 폐업의 단 3분의 1 수준을 기록하며 승승장구 중이다. 이 새로운 돈까스의 대세는 바로 1970-80년대에 큰 사랑을 받은 ‘경양식 돈까스’다. 따뜻한 크림수프와 함께 일부는 함께 나온 모닝빵에 샐러드와 함께 끼워 미니 샌드위치를 만들어 먹던 추억의 돈까스, 좋은 행사마다 온 가족에게 행복을 준 이 돈까스의 정석을 추구하는 곳이 바로 국내 40개 지점의 프랜차이즈 브라운돈까스다. 1986년 경양식 돈까스로 창업을 한 아버지를 추억하고자 돈까스 업계에 뛰어든 브라운돈까스의 심훈 대표는 인기 맛집으로 떠오르게 된 비결을 3가지로 설명한다. 첫째는 당일 도축과 배송 원칙의 제주산 생돼지고기, 6시간 이상 끓여 내 깊은 맛의 소스이다. 심훈 대표는 CJ플래쉬웨이와 계약을 체결해, 자체 공장에서 균일하고 풍부한 맛을 내는 돈까스 소스의 완제품을 각 매장에 전달하여 위생과 품질보장은 물론 조리사 출신이 아닌 가맹주들에게도 최상의 돈까스를 만들 수 있는 여건을 조성해 두었다. 두 번째로는 과거와 현재를 잇는 추억을 재현하기 위해 어린 시절 좋아했던 돈까스의 세팅을 유지하면서도 새로운 메뉴로 보완해 어린 세대의 입맛까지 사로잡은 것이다. 경양식 돈까스의 필수아이템인 담백한 모닝빵은 수프에 찍어 먹거나, 딸기잼을 바르거나, 샐러드와 돈까스로 샌드위치를 만들 수 있도록 별도의 용기에 따뜻하게 제공된다. 세 번째로는 창업 가맹주들에게 최적화된 입지조건을 제시해, 1층이 아닌 곳에 매장을 내는 것을 허용하고 각 상권의 거리를 유지하는 것이다. 브라운돈까스는 이처럼 철저한 매뉴얼에 따른 물류 관리와 매장 지원으로 한번 찾은 고객들을 꾸준한 단골로 만드는 저력을 발휘하고 있다.

국내 40개 매장 및 미국 LA진출, 포크커틀릿보다 맛있는 ‘브라운돈까스’ 한류 일으킬 것

돈까스는 식사와 간식, 안주로 손색없는 대중적인 메뉴이다. 그래서 심훈 대표는 기본에 충실하며 한 번 먹고 나면 브라운돈까스의 스타일을 기억할 만큼 가격 대비 품질과 맛을 확보하는 데 최선을 다한 결과 매년 성장을 할 수 있었다. 또한 아버지의 조리 철학을 받아들여 가업을 잇는다는 신념으로, 고객들에게는 합리적인 가격에 고급 메뉴를 제공하고자 구제역 없는 청정지역 제주도 산 청정돼지고기만 사용하고 있다. 간편한 운영 시스템, 전 지점의 동일한 품질과 인테리어, 맛의 추구, 본사의 꼼꼼한 관리는 최근 성업 중인 돈까스 업계에서도 눈에 띄게 승승장구하는 브라운돈까스 매장의 증가 요인이기도 하다. 프랜차이징을 시작한 이래 가맹점이 살아야 본사가 산다는 생각으로 열린 경영을 추구하는 심훈 대표는, 지난 2017년에만 부산지사 오픈, 강남본점 확장이전 등 17개 매장을 오픈하는 저력을 보였다. 심훈 대표는 돈까스의 맛을 결정하는 것은 소스와 빵가루의 조화이며, 본사에서 제공하는 소스와 빵가루가 매장마다 동일한 맛을 내도록 노력하는 점이 고객들의 성원을 받는 비결이라고 귀띔한다. 또한 지역별로 채소류 등 본사보다 더욱 저렴하게 구할 수 있는 본토 식자재 수급을 허락하며, 매월 수퍼바이저를 파견하여 운영상대를 점검하면서 운영상의 고충을 듣고 매장 개선에 반영하고 있다. 심훈 대표는 처음 외식업을 접하는 가맹점주 희망자들에게 새로운 업종에 대한 도움 및, 세무, 노무에 대한 이해와 서비스 매뉴얼, 돈까스에 대한 레시피와 전문지식, 오픈 전후 영업 방식, 소비자의 컴플레인을 받아들여 성장하는 방법을 가르쳐 자신감을 키워주고 있다. 미국 LA에 진출했으며 캐나다 온타리오 진출을 앞두고 있는 심훈 대표는 등심, 안심, 정식메뉴처럼 꾸준한 인기를 얻는 정통 돈까스 메뉴와 까르보나라, 매운돈까스 및 콤보, 허니버터 눈꽃치즈돈까스, 피자오븐돈까스, 데리돈까스, 돈까스와 통오징어튀김으로 구성된 특식 돈까스를 비롯해 눈꽃치즈, 브라운, 까르보나라 함박스테이크로 다양하고 참신한 메뉴를 구성해 획일화 된 포크커틀릿에 익숙한 세계인의 입맛을 사로잡을 준비를 마쳤다고 한다. 2018년부터 국내에 추가로 신규 가맹 40개 점, 추가 북미 진출 및 중국, 베트남 진출을 계획하고 있는 심훈 대표는 소비자들과 소통하여 니즈에 맞춘 메뉴 개발에 정진하는 한편, 브랜드인지도를 높여 우수한 한국 돈까스를 세계인들에게 널리 맛보게 하는 포부로 전진하겠다는 뜻을 전했다. 

“Have the very taste of ‘gyeongyangsik’ tonkatsu at Brown Tonkatsu!”
Shim Hoon, CEO of Brown Tonkatsu

‘Tonkatsu’ reminds many Koreans of olden times where ‘gyeongyangsik (a special light la carte)’ restaurants offer special tonkatsu menus for special occasion. The dish has grown to be one of the most beloved dine-out menus today in Korea and this is well proved that only 1/3 of tonkatsu restaurants face closing down compared to average shut down rate in the dine out industry as whole. Interestingly, the year 2018 sees the booming of retro tonkatsu menus that are calling many aged Koreans back to the heyday and they are knocking the doors to have the very taste one more time in memory of their olden times in the 70s and 80s. One of the initiators is Brown Tonkatsu that is running 40 franchisees nationwide. CEO Shim grew up under the influence of his father who ran a ‘gyeongyangsik’ restaurant from 1986. Passing down his father’s knowhow, Shim also added some of his own principles: 1) use only the freshest Jeju Island pork prepared daily 2) 6 hour long simmered deep sauce 3) keeping the original taste of ‘gyeongyangsik’ tontaksu served with soft sliced breads with a warm soup and a choice of jams as well as fresh salad. 4) a restaurant per one zone. 5) a systematic distribution of ingredients and effective management. Apart from these principles, the rational price of each dish also cannot be missed to mention when talking about the success Brown Tonakatsu is enjoying today. Also, the taste of each dish is the same whichever restaurant you visit nationwide as well as the interior. It is Shim’s slogan that “Success of franchisees is success of Brown Tonkatsu!” Shim points out that the sauce and bread crumbs decide the taste of tonkatsu on which the consistency of the taste is secured in all restaurants. In addition, the head office dispatches management supervisors to all affiliates to check on the current status of the business and to bring up effective solutions when found any drawbacks. And the supervising covers many areas from management and tax to menus and customer services. With this effective management system as the springboard, Brown Tonkatsu has recently paved a way to the U.S. market and is ambitiously preparing for the Canadian market starting in Ontario. For this, CEO Shim diversified the menus to carbonara and whole squid fry in addition to a number of eye popping tonkatsu menus mixed with honey butter and pizza. If you feel like to have the very taste olden time tonkatsu and the ambience of the retro, Brown Tonkatsu is the right place for you to try on. 
 
Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.