▲ ‘리레케이크’ 이윤미 대표

2007년 마카롱 전문점이 강남에서 소개 된 이후로 마카롱은 국내에서 가장 있기 있는 대표적인 디저트가 되었다. 디저트 시장에서 선풍적인 인기를 얻고 국내 디저트계의 왕비 자리에 오른 마카롱의 역사는 이탈리아와 프랑스와의 관계에서 시작되었다. 1533년 이탈리아의 카트린 드 메디치(Catherine de’ Medici, 1519~1589)가 프랑스의 앙리 2세(Henri II)와 결혼하면서 카트린 드 메디치가 이탈리아의 요리사들을 대동하고 프랑스로 가서 이탈리아의 다양한 요리와 기술을 프랑스에 소개했는데, 마카롱은 이때 프랑스로 전해진 여러 종류의 이탈리아 요리중의 하나였을 것으로 추정된다. 이후 마카롱은 프랑스에서 화려한 디저트로 발전되어 유럽 및 미국에서 많은 사랑을 받았고, 오늘날과 같은 형태의 마카롱은 20세기 초 파리의 페이스트리 숍 라뒤레(Laduree)에서 개발한 파리지앵 스타일이다. 

화려한 색과 달콤한 맛으로 우리의 눈과 입을 행복하게 만들어
무엇보다 음식의 본질인 건강과 맛이 가장 중요
 카페에 마주 앉아서 형형색색 화려하고 예쁜 옷을 입은 마카롱이나 플라워 케이크를 사이에 두고, 먹기에 앞서 사진을 찍기에 여념이 없는 젊은이들을 흔하게 볼 수 있다. 
 마카롱은 아몬드 가루를 사용해 만든 작고 동그란 모양의 머랭 크러스트(meringue crust) 사이에 여러 가지 필링을 채워서 만든 쿠키이다. 마카롱의 속을 채우는 필링, 착향료와 색소에 따라 다양한 종류로 나뉜다. ‘리레케이크’의 이윤미 대표는 한국디저트디자인협회를 설립하고 국내에서 마카롱이 소개되기 이전부터 마카롱 및 플라워케이크 등 디저트 제품을 연구해온 디저트 전문가이다. 이 대표는 “마카롱은 제과의 꽃입니다. 화려한 색과 달콤한 맛으로 우리의 눈과 입을 행복하게 만들죠. 겉으로 비춰지는 모습이 너무 아름답고 매력적이지만, 무엇보다 음식의 본질인 건강과 맛이 가장 중요합니다. 플라워 케이크도 마찬가지입니다. 플라워케이크는 아름다운 모습과 함께 재료 본질의 맛을 잘 살려야 합니다.”라고 말한다.  

한국인의 입맛에 맞게 너무 달지 않고 풍미 깊은 쫀득한 맛이 일품 
건강과 맛을 생각하는 100% 쌀로 만들어진 쌀 마카롱
 ‘리레케이크‘에서는 전반적인 제과 교육과정을 통해서 마카롱 지도사범 1,2급, 플라워케이크 지도사범 1,2급 자격증을 수여하고 있다. 마카롱의 전반적인 이론, 주 재료인 아몬드가루의 종류와 특성, 재료보관법 및 구입처, 마카롱 숙성 및 보관법부터 각종 마카롱의 제조법과 레시피 등 마카롱에 관한 모든 것을 교육 한다. 본지 기자가 먹어본 리레케이크의 마카롱은 한국인의 입맛에 맞게 너무 달지 않고 풍미 깊은 쫀득한 맛이 일품 이였다. 또한 리레케이크의 쌀 마카롱은 마카롱의 단점으로 여겨지는 건강을 보완하기 위해서 이 대표가 만든 100% 쌀로 만들어진 마카롱이다. 일반 마카롱보다 건강에도 좋을 뿐만 아니라, 견과류나 밀 알레르기가 있는 사람들도 마카롱을 즐길 수 있다. 쌀 마카롱 또한 수강생들의 교육과정에 포함되어 있다. 이 대표는 “모든 과정에는 주석산이나 머랭 안정제를 넣지 않으며 화학 첨가물 없이 흰자 스스로 올리는 머랭의 힘만으로 성공적인 마카롱 제조 할 수 있도록 지도해 드리고 있습니다.” 라고 전했다. 리레케이크에는 국내뿐 아니라 일본이나 중국 등 해외에서도 교육생들이 찾아온다. 대부분의 교육생들은 창업을 준비 중이거나, 기존의 디저트 관련 전문가들이다. 리레케이크에서 자격증을 취득한 200명이 넘는 교육생들은 디저트 매장을 창업하거나 여러 기관에서 디저트 강의를 하는 등 활발한 마카롱 및 디저트 관련 활동을 하고 있다. 

요리사의 마음이 담겨져야. 음식을 통해 마음이 전해져
최고급의 재료를 선별하고 모든 과정은 정성스러운 수작업
 리레케이크의 이 대표는 수업 후에도 매일 수십 통의 통화와 메신저상의 대화로 교육생과의 질문과 피드백을 진행한다. 쉬는 날 없이 정신없는 일과를 보내던 이 대표는 수강생들의 교육과 디저트 연구에 더욱 집중하기 위해서 교육과정은 주말에 여유 있게 진행하고 평일에는 새로운 디저트의 연구와 개발에 매달리기로 결정했다. 이 대표의 디저트에는 요리사의 정성이 오롯이 담겨있다. 이 대표는 “디저트를 비롯한 모든 음식은 요리사의 마음이 담겨져야 합니다. 저는 요리할 때 최선을 다합니다. 정성을 다해서 만들면 드시는 분들에게 저의 마음이 전해진다고 생각합니다. 최고급의 재료를 꼼꼼히 선별하고 반죽을 비롯한 모든 과정은 정성스럽게 수작업으로 이루어지고 있습니다.” 라고 전했다. 대학교에서 유아교육학과를 전공하고 대학원에서 박사과정을 하던 이 대표는 취미로 베이킹을 즐겼다. 디저트에 관심이 많던 이 대표는 어느 날 접한 마카롱의 매력에 푹 빠졌다고 한다. “10여 년 전 아이의 간식을 직접 준비하면서 접한 마카롱을 공부해서 처음 홈클래스를 진행하던 것이 지금 리레케이크의 시작입니다.” 

일반인에게도 마카롱 및 디저트 전시해
 ‘즐거움을 얻다’ 라는 뜻을 가진 리레케이크의 이 대표는 프랑스산 발로나초콜릿, 프랑스산 발효버터, 100%우유버터, 무항생제 유정란, 마다가스카르산, 타이티산 바닐라빈, 국내산 쌀가루 등 최고급의 재료만을 사용한다. 질이 좋고 건강한 재료만을 선별해서 사용하는 것이다. 
“대기업에서 행사를 위해 단체로 들어오는 주문은 제한적으로 받고 있습니다. 맛과 질 보다 마카롱의 보이는 화려함만을 찾는 손님들에게는 정중히 거절하고 있습니다.” 
 리레케이크에서는 매주 토요일 4~6시 작업실을 오픈한다. 이 시간을 통해서 일반인에게 마카롱 및 플라워케이크 와 다양한 디저트, 음료 등 이 대표가 만든 디저트를 전시하고 판매 하고 있다. “마카롱 및 디저트 연구를 하면서 새로운 제품을 전시도 하고, 소비자들의 반응을 통해서 더 좋은 제품을 연구하고 있습니다.” 마지막으로 이 대표는 “전국에서 또는 해외에서 찾아오신 좋은 분들을 뵙고 제가 가장 애정을 쏟는 마카롱을 함께 만들 수 있어서 너무나 감사합니다. 교육을 받으시고 곳곳에서 카페와 디저트숍을 너무나 예쁘게 오픈하시고 운영하시는 많은 수강생님들 보면 너무 기쁘고 제가 더 잘해야겠다는 생각이 듭니다.”라고 전했다.

“Healthy macaroon and flower cakes are found at Rire Cake!” 
Lee Yoon-mi, CEO of Rire Cake
Many of us have become familiar with macaroon nowadays as we can find it in many cafes and bakeries. We can witness young people absorbed into taking photos of multi-colored packs of macaroon in a café. Macaroon is a cookie made by a variety of fillings inbetween meringue crust and the kind differs depending on the filling, flavoring agent and coloring. CEO Lee Yoon-mi of Rire Cake is a veteran desert specialist whose experience in making macaroon and flower cakes goes back even before they were introduced to S. Korea. “I can say that macaroon is the flower of confectionery since it delights our eye and mouth with its colors and sweet taste. In this respect, flower cake is no less credited than macaroon” says Lee. At Rire Cake, you can learn macaroon and flower cake making which leads to first and second grade macaroon and flower cake instructor’s certificates. The courses cover all necessary knowledge and skill from the kinds and characteristics to recipe and manufacturing. What makes Rire Cake different from others, however, is that they are customized to Korean taste: not too sweet but more chewy. The 100% rice macaroon especially is received well by many for its healthy ingredients. “Macaroon and flower cakes made at Rire Cake don’t contain tartaric acid and meringue stabilizer or chemical substances. I only use the driving force of the white yolk of an egg to make them.” Thanks to this differentiation, students travel even from Japan and China to learn the skill. It is notable that most students at Rire Cake are in preparation of launching their own businesses or have already extensive knowledge and experience in the desert industry. 200 students have passed the courses with certificates at Rire Cake and they are actively working as business owners or desert trainers. “I think food, regardless its kind, must contain the heart of the makers. For this reason, I select the best ingredients possible and use my hands for all making process from dough to finish.” Majored in early childhood education, Lee came know about macaroon by chance and she was charmed by its beauty. “One day about 10 years ago, I was thinking about some snacks for children and grew my interest in macaroon and that was the beginning.” Lee named Rire Cake to mean ‘gaining pleasure’. To maximize the pleasure, she uses a choice of French valrhona chocolate, fermented butter, 100% milk butter, non-antibiotic fertile chicken eggs, Tahiti vanilla bean and Korean rice powder. Rire Cake opens for 2 hours (4~6pm) on every Saturdays during which you can buy the products. If you are a lover of macaroon and cakes or thinking of starting your own business in the field, you have nothing to lose by swinging by Rire Cake for more information.  

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.