▲ 제주 통갈치, 고등어회 정식 전문점 ‘제주하영본가’ 신현철 대표

한국의 최초 어류학서인 정약전(丁若銓)의 <자산어보>가 맛의 가치를 인정한 갈치와 고등어는 얼마나 싱싱한지가 맛을 가르는 예민한 생선으로, 이는 바로 음식점의 역량을 결정하는 중요한 식재료로 그 중심에 있다고 할 수 있다. 맛집 고수들도 인정하는 일산의 제주하영본가의 인기 메뉴는 바로 최상급 제주산 은갈치 요리와 주문 즉시 요리되는 고등어회다. 이번 호에서는 갈치 애호가로서 갈치의 매력을 전파하고 있는 신현철 대표의 건강한 조리원칙에 입각한 경영 마인드를 소개한다. 

드시는 분의 건강을 기원하는 ‘제주하영’의 정갈한 상차림: ‘내가 먹는 것이 나를 만든다’ 
일산에는 2016년 개업한 이래 은갈치, 고등어 맛집의 지도를 바꾼 ‘제주하영’ 본가가 있다. ‘제주하영’의 신현철 대표는 수입산이 아닌 제주산 최상급 은갈치로 통갈치조림과 통갈치구이를 개발하고, 방사능 걱정이 없는 안전한 양식 고등어회를 중심으로 메뉴를 개발하여, ‘내가 먹는 것이 곧 나를 만든다’는 자신의 좌우명을 실천하고 있다. 신 대표는 긴 직사각 통주물 조림통에 조리한 통갈치조림, 해녀가 직접 수확한 성게알과 완도산 청산도 미역으로 끓인 바다향이 나는 시원한 미역국, 매장에서 주문 즉시 회를 떠 내놓는 싱싱한 고등어회와 갈치속젓의 궁합이 꾸준한 입소문을 이끌었다고 전한다. 신 대표는 한상차림 메뉴는 물론 10만원대에 4인이 푸짐하게 즐길 수 있는 세트를 비롯해 다양한 메뉴를 내놓고 있다. 그 외에도 취향에 따라 고등어구이, 전복해물뚝배기 등 단품 메뉴를 고를 수도 있는데, 제주하영의 매장은 100평 규모로서 실내 좌식과 입식에서 150명이 동시 수용 가능해 단체 손님들도 많다고 한다. 보통 은갈치는 신선도가 생명이므로 제대로 즐기려면 현지에서 먹어야 한다지만, 신 대표는 잡자마자 선상에서 급속 냉동하여 저장한 뒤 항공을 이용하여 직배송으로 공급받고, 잡은 직후의 맛을 그대로 재현할 수 있는 대형 은갈치만을 고집하여 고객의 식탁에 올림으로써 현지의 신선도와 맛을 제공한다. 특히 갈치는 단백질이 풍부하며 눈과 뼈 건강에 좋고 원기회복과 성인병 예방에도 좋은데, 제주하영에서는 갈치를 조리할 때 가족단위 고객들을 위해 강하게 양념된 맛보다 담백하고 순한 맛을 추구하여 신선한 갈치 본연의 맛을 내는 데 주력하고 있다. 그래서인지 인근 병원과 암센터의 환자들도 즐겨 찾을 만큼 지역의 건강메뉴로 정평이 나 있다. 또한 전국의 갈치 마니아들에게도 신 대표의 이러한 식재료 본연의 맛을 중요시 하는 조리법이 인정받고 있는데 본고장 제주 못지않은 본연의 갈치맛과 가격 면에서는 육지지만 저렴하게 즐길 수 있다는 점이 놀랍다고 평가한다. 또한 신 대표는 죽으면 내장에서 독성물질이 나와 회로 먹기 어렵다는 고등어를 살아 있는 채로 오랜 시간 건강하게 살리는 방법을 연구하고 발전시켜 손님들에게 언제든지 살아있는 고등어를 신선한 회로 제공할 수 있게 하였다. 이렇게 바로 잡은 고등어로 얇게 회를 떠서 김과 함께 제공되는 양파장을 곁들여 먹는데, 이 방식은 제주 전통의 방식이다. 그 외에 간장새우, 돔베고기, 양념게장, 비트샐러드 등의 반찬을 곁들이고, 갈치내장으로 만든 갈치속젓과 함께 먹으면 바다의 맛이 입 안에 가득하다. 비리지 않은 고등어회는 광어와 우럭에서 느낄 수 없는 독특한 식감을 지니고 있다고 한다. 신 대표는 방송 PD 출신으로 제주 출장취재 과정에서 평소 좋아하던 갈치조리에 매료되어, 제주도 식당 주방에서 일을 배우기 시작해 결국 식당을 개업하게 되었다고 한다. 신 대표는 ‘하영’이라는 제주도 방언에 ‘많이’라는 뜻이 있으며, 내 부모와 내 자식을 위한 음식을 차리는 마음으로 요리를 하고 있으며, 건강하고 정직한 음식을 통해 맛과 건강을 ‘하영(많이)’ 가져가시기 바란다고 전했다. 감귤과 한라산을 닮은 로고를 통해 이러한 의지를 소비자들에게 천명하고 약속하고 있다. 신 대표는 특히 연로하신 부모님, 어린 자녀들과 함께 오셔서 정성과 진심이 담긴 음식을 즐기시고 건강한 가정을 이루시길 바란다고 소박한 소망을 전했다. 신 대표는, 이러한 뜻을 함께 하는 사람들을 모아 향후 5개 내외의 작은 프랜차이징을 계획 중이라고 한다. 이는 자신처럼 직접 음식을 조리하고 매장을 관리할 만큼 갈치와 고등어를 사랑하는 점주를 모시고, 독창적 레시피를 제공해 믿고 먹을 수 있는 건강한 음식을 보다 널리 전파하고 싶은 것이 포부라고 밝혔다. 마지막으로 신 대표는 외국에서 온 여행객들의 만족과 칭찬에 힘입어 여러 나라 외국 손님들에게도 통갈치 요리를 자신 있게 내놓을 수 있도록, 더욱 더 최고의 재료로 정성껏 음식을 만들겠다는 소신을 밝혔다. 

“Enjoy authentic Jeju hairtail and mackerel in Ilsan”
Shin Hyn-chul, CEO of Jejuhayoungbonga

Opened in Ilsan in 2016, Jejuhayoungbonga is best known for Jeju silver hairtail and mackerel. CEO Shin Hyun-chul developed his own hard-boiled whole hairtail and grilled hairtail and a number of mackerel dishes. Shin points out some of the menus that have made Jejuhayoungbonga as famous as today: hard-boild hairtail, raw mackerel (whey), Jeju sea urchin eggs and Wando seeweed soup. The restaurant is 330 square meter in size and can accommodate 150 dinners at once. You and your three companions can fill the stomach with a meal designed for four at about 89 USD. To keep the freshness of Jeju silver hairtail, the fish gets cooled as soon as it is caught and directly delivered to the restaurant by air. Hairtail is known to be rich in protein and good for eyes and bones and adult diseases. But Shin’s expertise is well shined when it comes to delivering the authentic Jeju hairtail taste to the dinners of his restaurant since the fish is one of the most popular local specialties of Jeju Island. In terms of raw mackerel, Shin invented a method to keep alive as near as possible right before serving it as raw fish; the thin slices of the fish is best eaten by wrapping it with seasoned laver as in Jeju. Shin used to work as a producer of a broadcasting corporation. He fell in love with hairtail during his business trip to Jeju and started to learn the skill at a restaurant in Jeju. The name ‘hayoung’ in his restaurant name means ‘many’ in Jeju dialect which he means to deliver good and healthy taste to all dinners. When asked about his future plan, Shin said that he wished to have 5 branch restaurants in the near future through systematic management and authentic recipes. 

Note: <Power Korea> “rewrites” the Korean article in English “concisely” for native English speakers and staff of foreign missions in Korea.