▲ 굴다리식품 김정배․고삼숙 대표

사시사철 한국인의 밥상을 책임져온 ‘밥도둑’ 젓갈. 바다와 민물에서 나는 어패류를 소금에 절여 만든 젓갈은 생선살, 알, 창자, 조개 등 다양한 원료와 독특한 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받아 왔다. 쌀밥에 반찬을 곁들여 먹는 한국인의 밥상 특성에 맞게 개발된 짭조름한 젓갈은 감칠맛 나는 특유의 풍미로 인해 대한민국의 단골 반찬으로 자리매김했을 뿐 아니라 염장(鹽藏)식 식문화가 널리 퍼진 해외에까지 그 명성이 널리 알려지고 있다. 충청남도 아산에서 4대에 걸쳐 100년의 전통을 세우며 명품 젓갈의 대표 브랜드로 자리 잡은 굴다리식품 김정배․고삼숙 대표는 지난 2016년 대한민국 식품명인으로 인증 받으며 국내 대표 젓갈의 명성을 다시 한 번 확고히 했다.

지난 2016년 7월, 새우젓 제조 명인으로 인증 받은 김정배 대표
“전통 젓갈의 아름다움을 지켜온 결과”
젓갈을 위해 평생을 바쳐온 굴다리식품 김정배 대표는 지난 2016년 7월 해양수산부로부터 새우젓 제조 명인 인증을 받았다. 김 대표의 외조부인 1대 고(故) 강명천 씨로부터 내려온 젓갈은 2대 고(故) 김주학, 고(故) 강옥순 부부에게로 내려왔다. 김정배 대표의 부모인 김주학, 강옥순 부부는 새우젓의 부패를 막고자 50m 길이의 토굴을 직접 건설해 전문성을 더했으며, 현재까지도 굴다리식품의 젓갈이 만들어지고 있는 이 토굴은 우리 전통의 젓갈 맛을 대한민국에 널리 알리고 있다.
굴다리식품은 이미 지난 2004년 해양수산부로부터 국내 유일의 새우젓 부문 전통식품으로 지정받고, 그로부터 10년이 지난 2014년에는 식약청 HACCP 인증과 착한가게 인증을 획득하기도 했다. 생산, 제조, 가공, 유통 등 식품 판매의 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 관리하는 식품안전관리제도인 HACCP은 특히 계절의 영향을 많이 받아 부패가 쉬운 양념젓갈과 젓갈류 제조업에서 획득하기가 정말로 어려운데, 이를 획득했다는 것이 바로 굴다리식품의 저력을 알려주는 것이기도 하다.
이와 더불어 작년에는 새우젓 제조 명인으로 인증을 받기까지 했으니 젓갈을 위해 평생을 바쳐온 김정배․고삼숙 대표 부부의 정성을 익히 알 수 있다. 김정배 대표는 “젓갈은 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본 등 아시아 지역이나 유럽 등 전세계에 존재하는 문화다. 계절 변화가 뚜렷한 우리나라가 발전시켜온 전통 젓갈의 아름다움을 지켜온 결과 명인으로 인증 받을 수 있었던 것이다”라고 겸손하게 이야기했다.

짜지 않고도 맛깔스러운, 건강하고 정성스런 젓갈
우리나라의 젓갈 역시 시대에 따라 꾸준한 발전을 이뤄 왔다. 예로부터 소금을 구하기 어려웠던 동해안 지역에서는 소량의 소금과 익힌 곡류를 섞어 발효시키는 식해법을 활용했으며, 서해안 지역에서는 소금, 양념, 간장 등을 어패류에 첨가하여 발효시킨 젓갈류가 많이 생산되었다. 그러나 지나친 염분 섭취가 현대인들의 건강에 악영향을 미친다는 점이 널리 알려져 한동안 젓갈은 우리 밥상에서 환영받지 못했다. 그런 와중에도 김정배․고삼숙 대표가 만드는 굴다리식품의 다양한 젓갈은 ‘저염 젓갈’을 앞세운 한국의 대표 건강식으로서 호응을 얻어 왔다.
고삼숙 대표는 “굴다리식품은 정통 방식의 젓갈 제조법을 꾸준히 지켜온 덕분에 소비자들로부터 많은 사랑을 받았다. 60년 역사의 3단계 토굴 저장실 덕분에 11~13℃의 최적 온도로 숙성한 명품 새우젓을 맛볼 수 있다. 앞으로는 전통을 지키는 것도 중요하지만 현대식 식단에 맞게, 젊은 사람들이 손쉽게 접할 수 있는 트렌드를 함께 가져가고자 한다”라고 말했다.
굴다리식품의 젓갈은 인공감미료를 전혀 첨가하지 않은 건강식이다. 8월 한여름에는 특히나 오랜 시간 유지와 보존이 쉽지 않은 젓갈류를 만들고 있지만 감미료는 물론이고 보존료, 즉 방부제를 첨가하지 않고 소비자들이 건강하게 먹을 수 있는 젓갈을 만드는 것이 이들이 지켜온 뚝심이다. 짜지 않고도 맛깔스러운, 건강하고 정성스런 젓갈을 통해 소비자들과 꾸준히 만나는 마음가짐이 현재의 이들을 있게 한 것이다.

수작업으로 정성들여 만든 명품 젓갈, 굴다리식품
오는 9월 ‘2017 제10회 청주공예비엔날레’ 명인 자격으로 참여해
굴다리식품의 젓갈은 지난 2012년부터 현대백화점(압구정본점, 목동점, 미아점) 명인명촌관과 롯데백화점(소공동 본점)은 물론 마켓컬리, 위메프, 11번가, 공영홈쇼핑(im쇼핑) 등에서 큰 호응을 얻고 있다. 뚝심으로 만들어낸 명품 젓갈을 알아본 소비자들의 안목 덕분이다. 또한 김정배․고삼숙 대표는 아시아로하스산업대전 조직위원회(위원장 이주형 교수)가 주최한 ‘제6회 아시아로하스산업대전’에서 농림축산식품부장관상을 수상하여 소비자들의 건강을 위해 힘쓴 결과를 다시 한 번 인정받았다. 이처럼 큰 성장을 이루고 있는 굴다리식품은 성장에만 연연하지 않고 초심을 지키며, 지금까지도 모든 공정을 수작업으로 정성들여 젓갈을 만들고 있다.
또한 더운 여름철 젓갈을 구매하시는 소비자들을 위해 고삼숙 대표는 “요즘은 특히 식품 변질이 쉬운 여름철이기도 하고, 예전처럼 대가족을 이루고 있지 않다 보니 젓갈 한 통을 사도 오래 먹게 된다. 그래서 보관 방법이 더욱 중요한 것이다. 저희는 젓갈을 사는 소비자 분들에게 먹을 양만큼만 소분해서 먹고 나머지는 냉동보관하실 것을 강조한다. 냉장고가 아무리 시설이 좋다고 해도 바깥 공기를 완벽하게 차단할 수 없고 먹은 것을 섞어놓다 보면 쉽게 변질되고 곰팡이가 슬기 때문이다”라고 강조했다.
굴다리식품을 3대 째 이어가고 있는 김정배․고삼숙 대표는 현재 관련학과(식품공학, 무역통상)에서 수학하며 현업을 돕고 있는 자녀들과 함께 4대, 100년의 전통을 이어갈 꿈을 꾸고 있다. 한편 김정배․고삼숙 대표는 오는 9월 13일부터 10월 22일까지 열리는 ‘2017 제10회 청주공예비엔날레’에 젓갈명인 부부로 초대되어 전시와 함께 판매를 진행할 예정이라고 전했다. 대한민국의 젓갈문화를 계승․발전시키고 현대적인 안목을 통해 소비자들과 만나고 있는 이들 부부의 업적이 더욱 널리 알려지기를 기대한다.

[Food] CEOs Kim Jung-bae and Go Sam-sook of Guldari Food
The best pickled fish made by master hands
Guldari Food leads the trend of low salted pickled fish in Korea

July 2016 brought Kim the title ‘Master of Pickled Shrimp’

CEO Kim Jung-bae of Guldari Food has devoted his whole life to making pickled fish. In recognition of his contribution to the Korean pickled fish industry, the Ministry of Oceans and Fisheries gave him a certificate of ‘Master of Pickled Shrimp’ in July 2016. 

The family business started from his grandfather (mother’s side) Gang Myeong-chun to be passed down to his parents (deceased) Kim Ju-hak and Gang Yong-soon. Kim’s parents made a 50 meter long underground tunnel to prevent decomposition of pickled shrimp where the name ‘Guldari (underpass) Food’ came from. 

The Ministry of Oceans and Fisheries designated Gulari Food as a traditional pickled shrimp maker for the first time in Korea in 2004 and CEO Kim obtained the HACCP certificate from the Ministry of Food and Drug Safety as well as a Good Store certificate in 2014. 

“Pickled fish making has been widely practiced in the world. My job as a Korean is to keep and pass down the tradition of Korean pickled fish making and to spread its ultimate taste to the world” says Kim.

Low salt, clean and healthy taste

Korean pickled fish has gone through a number of developments according to each region. The eastern part, for example, used less salt (for it lacked) with cooked grains before going fermentation process while the western part used more salt (for it was abundant) with additional soy source and other condiments. 

However, recent researches revealed that too much use of salt can affect badly to our body and pickled fish as a result did not receive welcome to our table for a certain period of time. And the regaining the popularity of the food partly ascribed to the effort of Kim and Go who introduced low salt pickled fish. 

Go said “Guldari Food has kept the tradition for over 60 years and been loved by many people. The pickled fish of Gulari Food go through the fermentation process in the three layered underground tunnel with optimum temperatures between 11~13℃. Our effort in lowering the salt while keeping the tradition intact will give healthier yet still the traditional taste to busy modern people today. And I would like to emphasize that we do not use any artificial sweeteners or preservatives but only the healthy ingredients.”

Ultimate Korean pickled fish taste to be found at 10th Cheongju Craft Biennale

You can find pickled fish of Guldari Food at Hyundai (Apgujeong-dong, Mok-dong, Mia-dong)     and Lotte (Sogong-dong) department stores, Market Kurly, Wemakeprice, 11st and im Shopping. The reason you can buy the low salted picked fish from these renowned retailers on/off line is because all pickled fish of Gulari Food is handmade. 

Go says “Single households are increasing at the moment and naturally they eat a jar of pickled fish longer than before. So I advise them to divide pickled fish into a number of small containers to keep it in the freezer. It is important to note that it must be ‘freezer’ not ‘fridge’ for a long and fresh keep.”

Like parents like children, Kim and Go’s children are currently majoring in food engineering and trade at university with a will to pass down the tradition to 100 years. Meanwhile, Kim and Go have been invited to the 10th Cheongju Craft Biennale held from 13 September to 22 October and they are ambitious to give ultimate Korean pickled fish taste to visitors.