▲ 김판쇠전주우족탕 김동우 대표

대를 이어 고아 온 전주우족탕의 맛. 식으면 묵이 되고 전주의 60여 년 장인정신을 상징하는 김판쇠전주우족탕은 최근 음식 명인으로서 후계자 양성을 할 수 있는 향토음식점 인증과 미슐랭전주가이드에 도전하고 있다. 고객들의 입맛을 사로잡아 이제 제도권 내에서 정통 전주우족탕의 의미와 유래를 알리고자 하는 창립자 김판쇠 옹의 아들 김동우 대표로부터 새로운 정권 출범 이후 요식업의 전망을 들으며, 원조 전주우족탕에 대한 진정성과 깊은 애정을 느낄 수 있었다.

전주의 역사와 함께한 전주우족탕, 서민의 애환 담은 식사에서 국민 영양식으로 

전주우족탕은 흔히 소의 다리부분 뼈와 살이 들어간 탕으로 생각하기 쉽다. 그런데 김판쇠전주우족탕의 창립자 김판쇠 옹과 김효순 여사의 아들, 2대 계승자인 김동우 대표는 서울의 설렁탕이나 나주의 곰탕처럼, 전주우족탕은 전주서민들과 함께 한 전주만의 특색 있는 탕의 일종이라고 한다. 족은 족(足)보다는 과거에는 도끼로 뼈를 쪼개서 탕을 끓이던 시절 쪼개진 부위들을 넣고 끓인다 하여 붙여진 쪽의 옛말인 족에서 유래 되었다고 한다. 그래서 우족 부위 없이도 전주에서는 우족탕이라 불렸다. 김판쇠전주우족탕은 지난 60여 년 간 아버지의 손맛 비결과 이를 물려받은 김 대표의 노력으로 전국 애호가들의 사랑을 받아 왔다, 2000년 초 향토음식지정을 받기 위해 알아보던 중 기존의 우족(足)탕과 혼동을 줄 수 있다하여 족을 추가하던지 음식명을 바꾸라는 관련 관청에서의 통보로 전주의 우족탕집은 우족을 넣은 곳과 넣지 않는 곳으로 나뉘고 전주우족탕과 우두탕으로 나뉘어진다. 전주우족탕이라는 간판을 사용하고 있던 김판쇠옹과 김동우 대표는 우족탕에 족을 추가하고 우족(足)탕과 우족(쪽)탕의 차이를 알리기 시작했다. 그러다보니 전주우족탕이라는 이름은 고유명사로서 누구나 쓸 수 있고 끓이는 방식도 가게마다 다르기에, ‘김판쇠전주우족탕’으로 상호특허를 내고 60년 전통 비법과 맛이 그대로 전주우족탕을 이어가게 된다. 그리고 지금의 조리법을 만들어 주변 식당에 기술이전을 시켜 대중화시키는 데 기여한 이가 바로 김판쇠 옹이기에, 이러한 존재가치를 아는 전국 미식가들 덕분에 지치지 않고 명성을 유지해 올 수 있었다. 소머리와 우족등을 새벽부터 바로 삶아 그날 판매할 분량만 만드는 신선도 유지, 수차례 우려내어 뜨거울 땐 깊은 맛을 내고 식으면 국물이 한 덩어리가 되는 육수의 정통성, 인공첨가물 없이 소의 부위와 국내산 곡물과 야채를 섞어 영양학적으로도 부족함이 없고 소의 특유의 노린내를 잡고 담백하며 구수하고 간을 따로 하지 않아 저염식으로 만들어지는 건강식이기에 김 대표는 언제나 맛에 자신이 있다고 한다. 여느 국밥집이 서민들의 시장에서 유래가 되듯, 전주의 재래시장에서 출발해 먹고 살기 힘든 시절 서민들의 따뜻하고 든든한 끼니를 보장해 준 김판쇠전주우족탕. 이 정성 깃든 보양식이 지혜로운 전통식의 명성까지 얻게 된 것은 그런 긍지로 뜨거운 부엌에서 강산을 몇 차례나 바꾼 세월을 굳건히 버텨 온 덕분이다. 그렇게 지난 1956년부터 2017년 현재까지 김 부자와 가족들이 엄격하게 부엌을 지켜 온 덕분에, 한때 원가율이 폭등하던 시절의 어려움까지 딛고 여전히 초심을 지켜 맛이 유지되어 왔다. 

“김판쇠전주우족탕“ 미슐랭전주가이드와 향토음식지정에 도전하다

경영과 조리를 관할하며 지역 요식업계의 대의원으로도 활동 중인 김 대표는 정권교체 이후로 프랜차이즈와 요식업 사업 개선이 낮은 곳으로부터 이루어지기를 바란다고 전한다. 요식업이란 우선 자영업자가 잘해야 하지만, 원자재들의 수급과 생산물가가 안정화되어야 사람들이 자주 찾게 되며 출혈경쟁으로 식재료의 품질이 떨어지는 일도 방지할 수 있기 때문이다. 지난 정권에서 소 값 인상으로 애를 먹었다는 김 대표는 물가에서도 폭등도 폭락도 아닌 안정화가 가장 중요하다고 강조한다. 그리고 탄탄한 자영업에서도 원자재 가격폭등으로 애를 먹을 정도면, 높은 임대료와 폭등한 원자재값 및 가게 대출 등으로 마음대로 폐업할 수도 없는 요식업자들의 고충은 상상할 수 없을 정도라고 덧붙인다. 새 정부는 이런 자영업자들의 고충을 충분히 이해 해주길 마음이 간절하다고 한다, 
그럼에도 꿋꿋이 정석대로 조리를 해 온 김 대표는 최근 옆 가게가 인기 맛집 방송프로에 나오고 전주우족탕을 더 많이 알려지는 좋은 결과가 나왔지만 전통 전주우족탕의 조리 방법과 의미가 너무 달라 깜짝 놀랐다고 한다. 수십 년 동안 전주우족탕을 알리기 위해 노력했던 김 대표는 전통 전주우족탕을 방송을 보고 오는 외지인들에게 잘못 인식이 될까봐 걱정이라고 한다. 지금도 원거리에서 찾아온 고객들이 두 매장을 혼동하는 일화에 대해 언급한다. 이는 전주우족탕이라는 단어를 누구나 쓸 수 있기에 벌어진 일이지만, 대부분 전주에 오래 거주한 이들은 원조가 바로 김판쇠전주우족탕이라는 것을 알고 있다. 김 대표는 이름의 특허를 낸 것이 판매의 전속권리를 의미하는 것이 아니라, 이름이 곧 조리법이고 음식의 영혼이자 상징이기 때문이라고 한다. 그래서 꼭 직계가 아니더라도 장인이 이끌어야 진정한 대 잇기이며, 가게보다 음식 맛이 전승되어야 한다고 믿는다. 탕을 고아 조리하는 것은 마라톤과 같은 과정이기에, 첫 걸음은 힘들어도 평상시에 매일같이 노력하면 조금씩 늘게 된다. 그래서 전북음식문화대전 교육감상 금상을 수상하고 음식에 재능을 보이며 3대를 이어 갈수도 있는 아들과 예비며느리(김정민, 김랑희)에게도 요식인을 목표로 이러한 근성을 강조하고 있다. 그 결과 2017년 대한민국국제요리&제과 경연대회에서 동상을 수상했다. 그렇게 현재 부모님이 다져 오신 가업을 가족들과 성실히 잇고 있는 김 대표는 김판쇠전주우족탕이 자신의 대에서 순수한 전주우족탕 기술로서 국가가 인정한 향토음식점으로 지정되고, 창립자인 김판쇠 옹이 이와 동시에 음식 조리 분야의 명인으로 추대를 받도록 애쓰고 있다. 만약 승인이 되면 약 7명 정도의 수제자를 키울 수 있는 환경이 주어지고, 그만큼 이 귀한 육수의 전승과정에서 도움이 되는 것이다. 김 대표는 무엇보다도 전주에서 가장 유명한 전주우족탕을 만들고, 이 분야에서 가치 있는 음식 조리법을 남긴 아버지의 업적을 널리 알리게 되기를 바란다고 덧붙인다. 1956년 설렁탕집의 부엌데기로 들어가 평생을 받친 김판쇠옹의 60여 년 진정성에 새로움이라는 방점을 찍고 맛의 고장 전주를 당당히 대표하고 있는 김 대표는 이미 명가에 어울리는 명인의 영혼을 지닌 채, 오늘도 고객들을 위해 주방에 들어서게 될 것이다.

Spreading excellent taste of Jeonju Ujoktang to the world over Korea
CEO Kim Dong-woo of Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang

From commoner’s food to nutritional food
Ujoktang is an ox foot soup containing the leg bone and flesh. Yet Kim Pan Sheo Jeongju Ujoktang has its unique story and taste according to the founder of the restaurant Kim Pan-sheo and his wife Kim Hyo-soon, and their son, and the gradson son Kim Dong-woo, the current CEO of this family business; the ‘jok’ of ujoktang was originated from the method of boiling the bones split by an axe rather than the foot parts themselves; so the Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang did not necessarily always contain the foot parts but its secret recipe has delighted gourmets all over the nation for the last 60 years. Back then, a number of Jeonju Ujoktang operated its business and Kim Pan-sheo and CEO Kim Dong-woo added ‘Kim Pan Sheo’ in the front to differentiate its unique recipe and taste from others and registered its official brand name. The ox head and foot are boiled based on daily consumption only, the authentic soup releases deep taste when hot and becomes lump when cold, and the low salt and nutritional grains and vegetables remove its unique smell but give a clean taste. Like many rice soups in Korea that started to be serviced for commoners at traditional markets, Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang also started as commoner’s food to have secured its fame as a nutritional food today through years since 1956. 

Challenge for Michelin Jeonju Guide and Local Specialty
Acting as a representation of a regional restaurant business association, Kim points out the importance of stabilization in materials and livestock price as well as bringing up certain measures for high rentals and the burden of the business loan. This is a matter of life or death for many small business owners and Kim hopes that the new government will understand these difficulties. Kim also worries that the authentic recipe of Jeonju ujoktang is often misguided; the next restaurant of his recently appeared on TV but with completely different recipe. In fact, everybody can use ‘Jeonju ujoktang’ as their business name but those who lived long in the region know that Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang is the originator: originator for Kim means not putting the business name itself but the recipe and the soul of the maker that has passed down through generations. And this family business spirit has been well kept and passed down among the family members, according to him. Meanwhile, Kim won the gold prize (educational ministerial prize) at the Jeonbuk Food Festival and the bronze prize at the 2017 Korea International Food & Confectionary Competition. Gathering all of these achievements, Kim is working hard on listing Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang in the Michelin Jeonju Guide and the nationally approved Local Specialty while also promoting the founder Kim Pan-sheo to be recognized as a master cook: if approved, a support to foster 7 apprentices is provided. The founder Kim Pan-sheo of Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang started his career as a kitchen porter in 1956 and his spirit and expertise are still vividly alive today and will be passed down. <Power Korea> sends a message of support.