화려함보다 중요한 음식의 기본을 지켜 식도락가들을 모은 참치와 삼계탕 요리

참치권+1, 백제삼계탕 13월 권택수 대표 오상헌 기자l승인2017.03.16l수정2017.03.16 09:53

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화려함보다 중요한 음식의 기본을 지켜 식도락가들을 모은 참치와 삼계탕 요리
“요리를 모르는 99명보다는 잘 아는 1명을 위한 요리로
오감이 즐거운 요리전문점 이루다”
참치권+1, 백제삼계탕 13월 권택수 대표

음식 맛에 삶을 건 일본의 요리 명인들은 가게 앞에 대표 메뉴와 이름이 적힌 노렌을 걸고 하루 영업을 시작한다. 그들은 요식업자가 아닌 요리인으로서 자존심과 긍지를 갖고 대를 이어 매장 문을 연다고 한다. 단 1개의 매장으로도 지역 일대를 참치의 거리로 만든 참치조리의 실력자, 참치에 이어 세상에 하나뿐인 독창적 육수의 삼계탕을 만들어 세간의 이목을 끈 참치권+1, 백제삼계탕 13월의 권택수 대표의 하루도 그들과 다르지 않다. 

전문성 추구, 카이세끼 요리에 깃든 정성으로 참치회의 품격을 높이다
흔히 일본식 요리는 정통 코스식 일본정식을 높이 사고, 스시 전문점, 돈카츠, 그리고 참치집 순으로 가치가 정해지는 경향이 있다. 하지만 이것은 뷔페식으로 변형된 한국의 일식집에 해당하는 것이고, 요리계의 종합예술을 추구하는 일본 요리에서는 코스식 스시에서 참치를 부위별로 내는 조리전문가의 내공을 시험하는 미식가들이 많다. 총 20여 년에 달하는 요리 인생으로 자신의 이름을 건 참치권+1을 오픈해, 지난 9년 여 동안 창원에서 단 1개의 매장만으로 전국 참치미식가들의 큰 사랑을 받아 온 권택수 대표는 상당한 경지에 오른 미식가들을 위한 생선 요리를 내놓는다. 권 대표는 대게요리점에서 시작해 일본으로 건너가 세계 3대 요리학교 츠지에서 수학하고 오사카의 계절요리전문점에서 근무한 후 귀국한 이력이 있다. 2008년, 매운탕과 김치를 곁들이며 한국화 된 대한민국의 일식문화를 바꾸겠다는 각오로 수많은 시행착오를 거친 끝에, 요리 뿐 아니라 그릇과 설비, 인테리어 시설까지 정통 일식 분위기를 완성한 권 대표는 요리에서 일식의 화려함보다는 철저한 기본을 중시한다. 밥알의 개수만 맞추어 최대한 빨리 올리는 방식, 식초와 소금간만 하는 정통 방식, 혹은 한 점마다 고르게 칼집을 넣고 간장을 슥 발라 간이 밸 여유를 두고 손님 앞에 내는 명인의 방식 모두에 익숙해지는 비결과 어떤 상황에서도 적응할 수 있는 실력은 바로 탄탄한 기본바탕에서 나온다는 것이다. 또한 권 대표에 따르면, 명인의 요리는 쯔유를 희석한 국물이 아닌 제대로 우려낸 다시마와 가쯔오 국물, 한국에서 단 한곳에서만 재배하는 귀한 고추냉이 뿌리를 주문 즉시 갈아서 낸 와사비처럼 아주 작은 부분부터 출발하는 것이다. 이렇게 고객의 미각을 만족시키는 고급 참치회 요리는 마치 일본의 카이세끼 요리를 재현한 듯, 품격과 수준이 높은 것으로 유명하다. 

한결같은 맛과 미각을 배려한 정성만이 미식가들의 꾸준한 사랑을 이끌어낸다
권 대표는 일본의 타카라즈카극단 연기자였던 아내와 반드시 한국에서 성공을 거두자는 각오로 귀국한 이래, 대리운전까지 해야 했던 어려움을 극복하고 10평 남짓한 참치권을 개업하며 창원에서 가장 유명한 정통 일본식 참치회 전문점이라는 꿈을 이뤄냈다. 현재 1층에서 3층으로 재오픈한 참치권+1은 본래 카이세끼 전문점을 열고 싶었던 권 대표의 바람대로 스시전문점처럼 룸에 닷지를 만든 곳이다. 처음 오픈 때부터 미리 분해하고 전자렌지에 돌리는 대신 손님들이 보는 데서 참치의 머리를 분해하고, 주문을 받는 즉시 구이와 튀김 조리를 시작해 내놓는 방침을 유지하고 있다. 또한 그날그날 정해진 분량의 주문만을 받아 신선도를 유지한 결과, 처음에는 힘들었지만 약 7개월 정도 지나 재방문율이 급격히 증가했으며, 오픈 1년 후에는 줄을 서는 전문점에 등극하게 된다. 권 대표의 성공비결은 식사와 친목, 접대와 회식처럼 일식집을 찾는 손님들의 목적을 빨리 파악하여 대화가 끊어지지 않도록 코스 시간을 맞추고, 방문한 손님이 오래 메뉴를 즐길 것인지 정해진 메뉴만 받고 바로 식사를 끝낼지에 맞춰 요리를 낸다는 점이다. 총 100평의 3층 공간에 방을 20개 낼 수도 있었지만 8개만 낸 것도, 매장 오픈 처음부터 찾아주신 손님들이 맛있는 요리를 넓고 아늑한 편백나무 향의 공간 안에서 여유롭게 즐기기를 바라는 마음에서다. 일본 정통 카이세끼 요리 “스시, 완, 사시미, 조림, 튀김, 디져트”까지 능숙한 실력자인 권 대표의 장래희망은 의외로 소박하다. 그는 중년 이후에는 일본의 요리명인들의 노후가 그러하듯 7-8평정도의 작은 공간에서 하루 5-6명의 예약손님들을 받아, 손님들이 시간에 구애받지 않고 부담 없이 식사를 할 수 있는 가게를 꿈꾼다고 전했다.

한식과 일식의 장점만을 모아 만든 단 하나의 별미 삼계탕도 인기
요식업자 이전에 요리인으로서 지나친 가성비 단가 맞추기와 재활용 같은 꼼수에 일체 눈길을 주지 않는다고 잘라 말하는 권 대표는 3년 전 마산에서 ‘백제삼계탕 13월’을 열었다. 이곳은 한식을 표방하기에 한국식 정원에 둘러싸여 장지문과 기와를 단 아름답고 고풍스러운 토속 기와집 매장이다. 일본식 닭육수 조리법과 한국의 삼계탕의 장점만을 합해 본연의 닭육수와 고기 맛을 최대한 살린 권 대표식 삼계탕은, 일본식의 담백함과 한국식의 영양이 만나 독창적인 맛과 풍미를 자랑한다. 스시에서도 쌀과 물의 양 조절에 철저한 권 대표는 5가지 견과류와 마늘, 생강, 우리의 한약재에서 황금비율을 찾아 한 그릇마다 정성을 다한다. 최고의 재료만을 고르는 식재료 검수는 물론 안동찜닭과 소갈비찜까지 한식에도 능한 권 대표는, 단지 채소 몇 점에 드는 비용을 아끼다 손님의 방문을 잃는 어리석음 대신 매일매일 ‘오늘 새로 오픈하는 가게’라는 기분으로 일하는 것이 성공을 보장한다고 전한다. 권 대표는 요리인이란 자식들을 키우고 집 한 채를 장만할 정도면, 그 외의 수익을 기꺼이 투자하는 정성이 있어야 한다고 강조한다. 그래서 좋은 식재료에 투자하는 것은 기본 중 기본이고, 훌륭한 조경을 완성하고자 매장 앞에 심는 나무와 분재에도 매장을 오픈하고도 남을 정도의 비용을 들였다고 한다. 권 대표는 연이은 가맹점 제안에도 응하지 않으며, ‘자고로 주방장 겸 사장은 하루 이상 가게를 비워서 모처럼 방문한 단골손님을 슬프게 하면 안 된다’는 우직한 지론을 갖고 있다. 일본 요리장인 가문에서 수백 년간 하나의 노렌을 유지하는 것처럼, 권 대표도 직업 만족도가 높고 자식에게 가업을 물려줄 바람이 있다. 그래서일까, 자신이 원하는 정성어린 요리를 만드는 것이 행복이라 믿는 권 대표의 참치권+1, 백제삼계탕 13월의 요리 속에는 사업가보다는 요리사로서 고객의 즐거운 식사를 만드는 주인의 행복한 요리인생이 담겨 있는 것이다. 

 

▲ 참치권+1, 백제삼계탕 13월 권택수 대표

Tuna and ginseng chicken soup for gourmets
Designed for one gourmet over 99
of those who do not know about luxury dishes
Chamchigwon +1 and Baekje Samgyetang 13 Wol (CEO Gwon Taek-su)

Authentic Kaiseki cuisine upgrades the dignity of tuna dishes

When it comes to Japanese restaurant, Korean people tend to give more credits to authentic course meals, sushi, tonkatsu and tuna in order. But in Japan, more gourmets tend to test technique of tuna specialists. Walking a 20 years of single path as a chef, Gwon Taek-su opened Chamchigwon +1 (chamchi means tuna in Korean) last year. His technique was so great that gourmets all over the nation have willingly paid a visit to his restaurant in Changwon City for the last 9 years. Gwon started his career from a king crab restaurant and went to Japan to study cooking in one of the three cookery schools in the nation and worked for a seasonal dish restaurant in Osaka before coming back to home land. Gathering his knowledge and knowhow in the field, Gwon opened his restaurant in 2008 with upgraded recipe, facilities and interior. Gwon mastered the way to accurately make a sushi in correct number of grains of rice, to season with vinegar and salt only and to give sharp cuts with knife. Gwon uses kelp and Katsuobushi broth and wasabi made of horseradish produced only in one place of Korea to give a perfection to every single dish he serves. 

Consistency in taste and finish calls regulars

Gwon's wife was an actor of Takarazuka Revue (theatre troupe) in Japan. The couple came to Korea with a dream of success. However, Gwon at first had to go through a number of other jobs other than a chef before finally open his 33 square meter restaurant in Changwon. Since the first day of the business, Gwon has kept his principle of boning the tuna in front of dinners in the show kitchen, of all other grill or fry dishes to be made to order, and of providing limited amount dishes only for the day. The first 7 months were rather slow in business but the dinners who recognized the value of the masterpiece meals started to line up soon after. Kim's meticulousness in cooking was also well applied to customer services as he and the staff effectively organize the timing of serving so that they do not interrupt the conversation. The 8 rooms in the restaurant are spaciously designed so that the dinners can feel a sense of comfort. Like many other master chefs do in Japan in their late age, Gwon already has set up his dream of running a really smally restaurant to serve only 5 to 6 booked dinners a day. 

The samgyetang added with a clean Japanese broth

Three years ago, Gwon opened 'Baekje Samgyetang 13 Wol (samgyetang means ginseng chicken soup in Korean)' in Masan District, Changwon. The restaurant borrowed a concept of traditional Korean house with paper doors and titled roof. What makes it stands out, however, is its unique combination of traditional Korean samgyetang and the Japanese chicken broth recipe. The former serves the nutritional part while the latter the clean taste. All ingredients used for the dish are the freshest available on the day and are meticulously prepared. Kim's principle in running his business is so strict that the chefs must always stay in the restaurant in order not to disappoint the dinners who came to enjoy the masterpiece dishes. This is the reason that he is doubtful on suggestions of franchise but make his family business unique and traditional. <Power Korea> sends a message of support.


오상헌 기자  osh0416@naver.com
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