특급호텔 조리장이 전하는 신선한 제철 재료의 맛, ‘스시민’
스시민 이종민 대표
신선한 풍미를 지닌 식재료와 씹을수록 달달함이 맴도는 밥이 어우러진 ‘초밥’의 맛. 장기화된 불황과 어려워진 주머니 사정 속에서 문득 그 맛이 그리워져 ‘초저가’를 앞세운 초밥집에 방문해 본 경험이 누구나 한번쯤은 있을 것이다. 그러나 저가 초밥은 말 그대로 ‘저렴한 퀄리티’를 보여주고 있고, 정작 먹고 싶었던 메뉴는 기존과 비슷한 가격대에 선뜻 손을 내밀기 망설여진다. 더 이상 이런 고민을 하지 않아도 되는 초밥집이 미식가들의 이목을 사로잡고 있다. 동인천에 위치한 회전초밥 전문점, ‘스시민’이 그 주인공이다.

탁월한 가성비로 사람들의 입맛 사로잡은 회전초밥 전문점
차이나타운과 신포닭강정으로 유명한 동인천에 최근 새로운 명소로 떠오르고 있는 곳이 있다. 바로 신포시장 인근에 위치한 회전초밥 전문점 ‘스시민’이다. 흔히 ‘회전초밥’이라하면 적게는 접시당 몇 천 원대부터 많게는 몇 만 원 대까지 이르는 탓에 비싸고 고급스러운 음식이라는 인식이 강하다. 하지만 스시민은 이러한 편견을 깨고 ‘전 품목 1,500원’이라는 저렴한 가격으로 메뉴를 통일했다. 흔히 여타 회전초밥집에서 비슷한 가격대에 제공되는 새우초밥이나 계란, 광어초밥 뿐 아니라 접시별로 다른 색깔을 부여해 가격이 천정부지로 치솟곤 하던 연어, 참다랑어, 도미, 참치, 전복, 장어, 소고기 등의 초밥도 같은 가격으로 제공되는 것이다. 더욱이 이들 메뉴가 특1급 호텔에서나 맛볼 수 있을만한 퀄리티로 제공된다는 점도 스시민이 고객들로부터 높은 호응을 받고 있는 이유다.

가격에 만족하고, 맛에서 다시 한 번 높은 만족감을 느낄 수 있는 곳. 스시민을 이끌고 있는 이는 특급호텔 부조리장 출신으로 지금까지 20년 가까이 한 길을 걸어온 이종민 대표이다. 그는 일본 도쿄에서 학업을 마치고 특1급 호텔인 쉐라톤(Sheraton) 호텔에서 실력을 쌓아왔다. 일본 내 최고의 전국 요리대회에 출전해 입상했으며, 2013년과 2014년에는 한국 국제요리경연대회에 참가해 2년 연속 금상과 대상을 수상하기도 했다. 이 대표는 “2년 전 스시민을 창업하며 가장 중요하게 생각했던 것은 ‘가성비’였습니다. 어떻게 하면 고객들이 좋은 식재료를 부담 없이 즐길 수 있을까라는 고민을 해결하는 것이 최우선 과제였죠”라고 말했다. 그는 유통 단계를 최소화하는 것으로 이 문제를 극복했다. 노량진 수산시장의 새벽 경매에 직접 참가함으로써 신선하고 품질 좋은 식재료를 보다 저렴하게 공급받을 수 있는 루트를 택한 것이다. 또한 이렇게 공수된 식재료를 오랜 세월 쌓아온 기술을 바탕으로 정성껏 손질해 재료의 맛을 극대화하는 데에도 힘썼다. 바로 이러한 점이 고객을 사로잡은 스시민만의 비결이다.

현재 스시민은 처음 창업한 본점과 바로 맞은편에 위치한 스시민 도쿄점이 함께 운영되고 있다. 직원 수는 창업 당시 3명에서 출발해 지금은 20명까지 늘었다고 한다. 이 대표는 “재료를 직접 구매하다보니 그 날 그 날 물이 좋은 재료를 선별할 수도 있고, 계절에 따른 제철 재료를 공수할 수도 있게 되었습니다. 재료의 품질이 초밥 맛에 상당한 비중을 차지하는 만큼, 더 깊은 맛과 신선한 풍미를 전해드릴 수 있습니다”라고 설명했다.

신선한 재료와 최고의 실력, 외식전문그룹을 꿈꾸다
지난해 5월, 본점 맞은편에 오픈한 2호점 ‘스시민 도쿄’는 이종민 대표의 야심작이다. 스시민 도쿄의 1층에는 본점과 같은 회전초밥 전문점이 자리하고 있으며, 2층에는 오붓한 룸에서의 일식 코스요리를 즐길 수 있는 다이닝 레스토랑이 준비되어 있다. 전복과 간장새우, 회, 초밥, 생선조림, 튀김, 식사를 고루 즐길 수 있으며, 때에 따라 특별한 메뉴가 더해지기도 한다. 이 대표는 “본래 ‘가이세키 요리’를 전문으로 했었습니다. 가이세키 요리란 일본식 코스요리를 뜻하는 것으로 작은 그릇에 담아 조금씩 다양한 요리를 내는 것이 특징입니다. 하지만 국내에는 이것이 대중적인 음식이 아닌 탓에 고민이 있었습니다. 이러한 갈증을 조금이나마 해소할 수 있는 곳이 바로 스시민 도쿄입니다. 단순히 많은 종류의 음식을 맛보는 것을 뛰어넘어 각각의 요리에 최고의 맛을 구현하고자 노력하고 있습니다”라고 밝혔다. 

지금의 성공 앞에서도 그가 여전히 잊지 않고 있는 것은 ‘고객의 눈높이’에 맞춘 음식을 제공하겠다는 원칙이다. 그는 “최근 많은 분들이 오너쉐프로서의 창업을 꿈꾸고 있습니다. 하지만 명심해야 할 것은 단순히 요리를 잘한다는 것만으로는 창업에 성공할 수 없다는 점입니다. 높아진 소비자들의 눈높이에 맞출 수 있느냐, 까다로운 소비자들의 마음을 사로잡을 수 있느냐가 무엇보다 중요합니다”라고 당부했다. 이에 덧붙여 이 대표는 “기업성장을 위한 정부의 지원에서 유독 요식업 분야는 등한시되고 있는 것 같습니다. 하지만 지금의 높은 폐업률을 극복하고, 시장 경기를 되살리기 위해서는 장기적인 안목에서의 충분한 지원이 반드시 필요합니다”라고 강조했다. 그는 향후 기회가 닿는다면 시와 연계해 동인천 지역을 일본의 가고시마처럼 관광특구화하고 싶다는 바람을 밝혔다. 엄격한 기준에 의해 선별된 업체가 들어오고, 이에 대한 체계적인 관리와 지원이 이어진다면, 일자리 창출은 물론 지역발전에도 이바지할 수 있으리란 것이 그의 생각이다. 

본점과 2호점이 모두 안정화에 접어들 2018년 즈음에는 인천지역을 중심으로 신도시와 지방 쪽에 직영점을 늘려갈 계획이라는 이종민 대표. 그는 “일본 가이세키 요리의 틀 안에서 다양한 외식 브랜드를 만들어 10년 안에 매출 100억 원의 외식전문그룹으로 키우는 것이 저의 목표입니다”라고 포부를 밝혔다. 언제나 정성 가득한 요리로 찾아오는 이에게 입안 가득한 행복과 감동을 전하고 있는 이들의 노력이 앞으로 어떤 결실을 맺게 될지 그 귀추가 주목된다.

▲ 스시민 이종민 대표

A luxury hotel chef delivers seasonal taste of sushi
CEO Lee Jong-min of Sushimin

Value for money found at quality conveyor-belt sushi 
Dongincheon famous for China Town and Sinpo Sweet and Sour Chicken has recently expanded its fame with a sensational conveyor-belt sushi restaurant called Sushimin. While conveyor-belt sushi are regarded generally as expensive, Sushimin offers an undeniable deal of 1,500 won a dish. From shrimp and halibut to tuna, eel, abalone and beef with the quality you can only experience at a luxury hotel restaurant are all provided at that price. CEO Lee Jong-min is a sushi veteran with 20 years of experience of working as sous chef in luxury hotels. He studied in Tokyo and worked for Sheraton hotel. He won a prize at the biggest food competition in Japan and gold and the grand prize at Korea International Culinary Competition in 2013 and 2014 respectively. "How to provide quality sushi at good price was my top priority when I first plan to start my own business and I found it at minimizing distribution channels" said Lee. He participated in the daybreak bid at  Noryangjin Fisheries Wholesale Market and did the preparation from trimming to finish by himself. His strategy hit the market and he now runs another branch restaurant (Sushimin Tokyo) right opposite of the flagship restaurant. "I pick up the freshest seasonal marine products every day in order to keep the freshest taste through the day."

Growing to be a large dine-out franchise
Sushimin Tokyo opened last May is Lee's ambitious restaurant. While the first floor is conveyor-belt based, the upstairs offers Japanese style room services course by course. "I'm an expert of Kaiseki meaning Japanese course meal. I doubted first whether it might attract Korean diners but the result was a success and I'm getting confident in my business." Lee gave a piece of his advice to those who wish to be an owner chef. "They had better know the fact that the skill itself cannot lead to a success but the innovative or bold ideas to captivate the taste bud of people and to have an eye to read the trend." Lee is ambitious to grow his business as a large dine-out franchise. He showed his will to promote Dongincheon as a specialized tourist zone like Kagoshima in Japan through strict standard, systematic management and support. From 2018, Lee said, he would start to expand the number of branch restaurants. "My goal is to generate 10 billion won sales within 10 years and grow Sushimin as a large dine-out franchise in Korea." <Power Korea> sends a message of support to Lee and Sushimin.