황금복국 송은주 대표
겨울철 최고의 별미, 복 요리의 새로운 패러다임을 제시하고 있는 황금복국
복어는 찬바람이 부는 11월 말부터 이듬해 2월 말까지 독성이 약해지고 살이 차오르기 때문에 겨울철 최고의 별미로 손꼽히고 있다. 특히 복어는 과거부터 고급 생선으로 분류되어 미식가들에게 사랑을 받아 오고 있으며 탕, 찜, 회 등 다양한 방법으로 요리되는 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다. 하지만 그 가격이 만만치 않아 복 요리를 먹기가 쉽지가 않다. 남녀노소 누구나 쉽게 먹을 수 있는 합리적인 가격으로 복 요리의 대중화를 꾀하고 있는 이가 있어 주목을 받고 있다. 복 요리의 새로운 패러다임을 제시하고 있는 황금복국의 송은주 대표다.

겨울철 최고의 별미, 복 요리의 새로운 패러다임을 제시하고 있는 황금복국
“복어는 철갑상어 알인 캐비어(caviar), 떡갈나무 숲의 땅 속에서 자라는 버섯인 트뤼플(truffle·송로버섯), 푸아그라(foie gras·거위의 간)와 더불어 세계 4대 진미식품 중 하나로 꼽힐 만큼 맛이 뛰어납니다. 또한 중국에서는 서시유(西施乳)라는 애칭으로 불리는데 이는‘복어 껍질과 점막 사이의 살이 중국 월나라의 절세미인 서시의 젖가슴처럼 부드럽고 희다’는 데서 유래되었으며 송나라 시인 소동파는 복어 맛에 대해서 ‘죽음과도 바꿀 만한 가치가 있는 맛’이라고 했습니다. 그리고 일본에서는 ‘복어를 먹지 않은 사람에게는 후지산을 보여주지 말라’고 했을 정도로 복어에 대해 극찬하고 있습니다. 이에 복요리를 특정 계층만 먹을 수 있는 음식이 아닌 누구나 먹을 수 있는 음식으로 자리매김 시키기 위해 복 요리의 대중화를 꾀하고 있습니다.”

과거 부산의 유명 복국 전문점인 ‘ㄱ’복국의 서울지점 추가개설 등 컨설팅 및 운영 관리를 하며 복 요리와 인연을 맺은 그는 이후 가격이 비싸다는 단점을 보완하고 맛은 업그레이드시켜 황금복국을 창업하게 되었다. 송 대표는 복국의 맛을 유지하기 위한 재료개발과 끊임없는 연구를 통해 레시피를 개발하게 되었고 서울 각각의 지점에서 똑같은 맛을 유지할 수 있는 황금복국만의 맛을 만들게 되었다. “기존 복어 전문점은 가격 거품이 너무 큰 것에 비해 황금복국은 복어유통에 숙련된 경험으로 대량구매를 통해 재료의 매입단가를 줄여 소비자들이 부담 없는 가격으로 다양한 복어요리를 맛볼 수 있도록 하였습니다. 또한 우수한 식재료를 현지에서 엄선하여 공급하고, 모든 찬류와 김치 양념장들을 직접 담가 사용하고 있으며 복어요리에 필요한 각종 소스 등을 본사에서 직접 제조하기 때문에 모든 지점의 황금복국에서 한결같은 맛을 유지할 수 있습니다.”

복어는 저칼로리 고단백질의 대표적인 식재료로 각종 무기질과 비타민도 풍부하게 함유돼 있어 다이어트 식품으로 효과적이다. 반면 유지방은 적게 들어 있어 고혈압, 당뇨, 신경통 등 각종 성인병 예방에 좋다. 또한 간장 해독 효능도 뛰어나 숙취 해소에도 효과가 있으며 기를 보충해주어 보양식으로도 각광을 받고 있다. 황금복국은 이렇게 좋은 효능을 가지고 있는 복어로 복국(또는 복 매운탕)과 송 대표가 직접 개발한 강된장 정식(11,000원)을 비롯해 복수육, 복순살후라이드, 복해물찜, 복깐풍기, 복껍질무침, 복탕수육, 복불고기 등 다양한 메뉴를 개발해 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 이로 인해 황금복국은 창업한지 2년 만에 삼성점을 시작으로 강남점, 여의도점, 광화문점 등 4개의 직영점으로 운영되고 있다. 황금복국은 송 대표가 개발한 레시피 덕분에 1년 365일 항상 똑같은 맛을 유지하고 있지만 그 중에서도 가장 큰 장점은 바로 합리적인 가격이다. 때문에 가성비가 좋아 많은 손님들 중에서도 직장인들에게 식사 및 회식장소로 각광받고 있다.  

“복어는 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고 부드럽게 하는 장점이 있으며 단백질과 비타민 B1, B2등이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있습니다. 특히 복어는 메티오닌과 타우린 같은 함황 아미노산의 함량이 높아 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취 해소 음식으로 알려져 있습니다. 뿐만 아니라 복어는 콜라겐 성분도 풍부해 여성들에게 다이어트와 피부미용 음식으로 사랑받고 있습니다. 하지만 복어는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라 불리는 맹독이 있기 때문에 복어를 요리할 때는 반드시 복어요리 자격증을 취득한 사람이 요리해야 합니다. 실제로 중국에서는 복어 전문 요리사가 조리하지 않고 먹는 사례가 종종 보고되고 있는데 이를 방지하기 위해 국가전문기관에서 복어연구 및 복어조리사의 라이센스를 진행, 검토 중에 있으며 이들 기관과 연계해 황금복국의 중국 진출을 꾀하고 있습니다. 뿐만 아니라 황금복국의 맛을 본 일본인이 체인점 개설 의뢰를 해 신중히 검토 중에 있습니다.” 
복어의 종류는 300여 종이 훨씬 넘는데 우리가 먹는 것은 자주복을 비롯해 검복, 까치복, 복섬, 은복, 밀복 등 몇 종류에 불과하다. 일본에서는 복어를 한자로는 하돈(河豚)이라 하는데 이는 배를 부풀린 복어의 모양새가 뚱뚱한 돼지를 닮았고 부풀어 오른 배를 이용해 우는 소리 역시, 돼지를 닮았기 때문이다. 그리고 복어의 ‘복’자는 행운과 관련이 있으며 돼지 역시 금전을 상징하는 동물이니 복어는 이래저래 행운과 풍요와 번영을 기원한다고 볼 수 있다. 또한 ‘본초강목’과 ‘전어지’에서는 공기를 흡입하여 배를 부풀게 한다는 뜻에서 기포어(氣泡魚)나 폐어(肺魚)라 불렸고 공 모양으로 둥글게 한다는 뜻에서 구어(毬魚)라고도 했다. 이와 더불어 김려가 지은 우리나라 최초의 어류학서인 <우해이어보>에도 여러 종류의 복어가 소개되어 있다. 

맛뿐만 아니라 스태미나 식품으로 손꼽히며 미식가들 사이에서도 최고의 요리로 손꼽히는 복어. ‘그 맛, 죽음과도 바꿀만한 가치가 있다’라고 중국의 시인 소동파가 복요리를 극찬한 것처럼 복어는 미식가들에게 손꼽히고 있는 대표 요리다. 이처럼 세계 4대 진미 식품으로 불리는 복요리의 대중화를 꾀하고 있는 송은주 대표를 통해 황금복국이 국내뿐 아니라 중국과 일본 등 전세계인들의 입맛을 사로잡을 수 있기를 바라며 그의 행보를 기대해본다. 

▲ 황금복국 송은주 대표

Hwanggeum Bokguk (CEO Song Eun-ju) 
Tasting the delicacy of the season: blowfish soup

Tasting the delicacy of the season: blowfish soup
CEO Song Eun-ju of Hwanggeum Bokguk (golden blowfish soup) used to work in consulting and managing a blowfish franchise. Noticing the fact that the item was good but it was too expensive, she decided to open her own restaurant. She carried out a research and development in recipe and ingredients and succeeded to create a unique taste of blowfish soup. Blowfish dish is a low calorie high protein food. As it is also rich in vitamin and minerals, the food is known good for diet and lack of butterfat also makes it good for preventing high blood pressure, diabetes and neuralgia. In addition, the food effectively recovers the tired liver which makes it good for hangover cure. Some of the menus of Hwanggeum Bokguk are Bokguk (soup or spicy soup), Gang Soy Paste Set (11,000 won), Boksuyuk (blowfish slices), Boksunsal Fried (fried blowfish), Bokhaemulzzim (braises spicy seafood), Boksashimi (rawfish), Boktansuyuk (sweet and source blowfish) and Bokbulgoggi (barbecued). Within two years of launching the business starting at Samseong-dong, CEO Song added three more restaurants in Gangnam District, Yeouido and Gwanghwamun. Whenever and whichever restaurant you try the dishes, you are guaranteed with consistency in taste and quality. The good price also are playing an important role to attract officer workers around the area for private or for a party. Song says "Our management system guarantees the same taste and quality throughout the day. The procurement team buys all the necessary fresh ingredients and the side dishes including kimchi are also made by us while the blowfish processing team maintains a high level of hygiene and the food quality. It is very important that blowfish dish must be prepared and made by qualified chefs as the fish contains deadly poison called 'tetrodotoxin'. China is preparing to run a certificate system for all blowfish dishes and we are considering a cooperation in line to pioneer the market. It is a really good sign to our business also that some of Japanese are inquiring about opening a branch in Japan and we are searching the possibility." 

Blowfish dish is one of highly sought-after dishes among many gourmets. The Chinese poet Su Shi once said after tasting a blowfish dish "The taste, it can be exchangeable with a death'. This might be the reason that blowfish dish is recognized as one of the 4 great dishes in the world. <Power Korea> wishes Song and Hwanggeum Bokguk a fruitful 2017.