뜨거운 한 그릇 전주우족탕에 담긴 육수삼대(肉水三代) 
“정성으로 끓인 전주우족탕은 식으면 묵이 돼야 진짜 전주우족탕 입니다”
“전주의 60여년 정통에 맛 그대로 전주우족탕의 품격과 장인정신에는
가족의 희생과 뜨거운 열정이 함께했다”
김판쇠전주우족탕 김동우 대표
역대급 혹서를 거쳐 천고마비라는 대목인 가을에 접어들어도 소 값 폭등과 수급 불균형으로 수육 관련 산업이 고전하고 있다. 기자는 문득 진국을 만드는 대가들이 어떻게 오래도록 각고의 노력을 거쳐 육수의 진실한 맛을 유지해 왔는지 소개하고 싶어졌다. 여기 지난 2대에 걸쳐 정성과 진심으로 끓여낸 진국으로 제 10회 전북음식문화대전 장관상을 수상한 김판쇠전주우족탕 김동우 대표의 이야기가 있다. 오랫동안 지켜본 기자의 입장에서, 독자들에게는 부모로부터 전통 맛집을 물려받는다는 중압감과, 최고의 맛을 내기 위해 지켜오고 노력하는 한 가족의 삶에 대해 진지한 대답이 될 수 있을 것이다.

김동우 대표, 부모가 다져놓은 전주우족탕의 명성을 이어가기까지 숨은 노력
전주의 명물 김판쇠전주우족탕의 창업자인 76세 김판쇠옹과 김효순 부부는 60년과 40여년 동안 새벽 5시 전에 일어나 가마솥에 불을 켰다 하루 종일 뜨거운 가마솥에 육수와 고기가 익어가는 모습이 지금도 생생하다고 김동우 대표는 이야기 한다. 아들 김동우 대표도 부지런하기로 소문나 있지만, 부모님의 새벽잠 없이 육수를 만드는 뒷모습에서 많은 것을 배웠다한다. 삶은 고기는 시간이 지나면 맛이 변한다고 한다. 바로 삶은 고기가 제일 맛있고 식은 고기는 또다른 맛을 낸다 하지만 손질한 고기는 하루가 지나면 맛을 잃어가 하루에 소비할 분량을 준비해서 24시간 안에 소비해야 한다는 것이 김동우 대표의 경영철학이라고 한다. 일정한 맛을 내기위해서는 일정한 양의 고기와 뼈 등을 삶아내야 하기에 김판쇠전주우족탕에 가면 짜투리 고기는 기본 서비스로 나간다고 한다. 그 분량만 해도 전체 소비 고기의 30프로라고 하니 얼마나 육수가 진국인지 알 수 있다. 한때 김 대표는 여느 조리사들이 스승에게 사사하며 받는 호통보다 더한, 아버지의 조리법에 익숙한 단골 고객들의 호통 소리에 더 익숙해져야 했다. 그래서 김 대표는 그냥 우족탕 대신 김판쇠전주우족탕이라는 8글자를 또렷이 이야기하는 부모님을 모시고 매장을 찾는 단골들을 떠올릴수록 일에 더욱 집중하게 된다고 한다. 소머리와 우족을 곡물과 섞어 인공적인 첨가물 없이 육수를 내는 과정이 까다롭기도 하지만, 3층 본점에서 먹고 자며 육수를 우려내고 매장을 온전히 유지하기까지 각고의 세월을 허투루 넘기고 싶지 않은 마음이 큰 것이다. 젊은 시절 김 대표는 ROTC를 지원할 때 장성 집안이던 지인의 추천서를 거절할 만큼 순수하고도 올곧은 면이 있었다. 발표에서 떨어졌을 때 세상의 차가움을 느꼈지만 그에게는 신념이 있었다. 올곧은 성격으로 전형적인 옛날식으로 운영하던 매장을 위생적이고 체계적으로 만들고 싶었다. 그렇지만 아버지의 사업을 쉽게 이어받았다는 주변의 편견, 그리고 가치관의 차이로 아버지는 아들을 수차례나 내보낸다. 하지만 고비 때마다 몇 번이고 돌아왔고, 김판쇠전주우족탕을 널리 알리는데 최선을 다했다.

공무원이었던 아내는 한때 방황하던 김 대표의 곁을 지켜주며 굳건하고 강인한 여인으로 변했고, 힘든 가게 일을 하며 3번이나 큰 수술을 하고 17년 간 요양을 할 만큼 쇠약해진 어머니의 뒷수발을  함께 해오고 있다. 김 대표의 아내는 퇴근 후 가게 일을 돕다 앞으로 10년 만 고생하자는 남편의 말만 믿고, 직장을 그만둔 후 우족탕의 카운터 일, 서빙 일, 주방 일까지 마다하지 않고 바쁘게 일했다. 그래서 김 대표의 처진 어깨는 자식의 손맛이 아버지의 손맛과 같다는 격려의 손길 덕에 번창하는 사업으로 나날이 펴져 가고 있었다. 그러나 새벽같이 일어나 일하시던 한없이 사람 좋은 아버지는 당신께서 보내준 많은 믿음을 그릇되게 해석한 이들로 인해 건강이 악화되고 많은 고충을 겪어야 했다. 우족탕에 청춘을 바치신 어머니 역시 이러한 사건을 겪으며 연거푸 쓰러져 뇌수술을 다시 받으셨다고 한다. 음식 솜씨는 새벽잠을 줄여 따라잡을 자신이 있었지만, 사람의 마음이 변하는 것은 자신의 힘으로는 어쩔 수가 없었다고 김 대표는 당시를 회상한다. 하지만 반대로 일만을 보고 달려온 시기에, 자식으로서 부모를 돕고 병원과 매장을 오가며 간호하여 키워주신 은혜에 보답하는 기회가 주어진 것도 일종의 축복이라고 한다.

한옥마을점을 오픈하며 전주 지역을 넘어 전국적인 명성을 높일 각오를 다진 원동력도 거기에서 나왔다. 방황하던 시절 다른 프랜차이즈로 매장 인테리어와 건축 서류 부분에 대해 공부해 둔 것도 지난 2015년 6월 김판쇠전주우족탕 본점을 오픈하는 과정에서 많은 도움이 되었다. 이러한 내우외환의 풍파 속에서도 김 대표는 진정성을 담은 우족탕을 끓여 내고 있었다. 그런 이유로 매장이 성장해 어느 정도 빛을 갚아가고 생활이 좀 나아져갔다. 하지만 호사다마라 했던가, 이번에는 소 값 폭등이 찾아왔다고 한다.

하지만 김 대표는 원가율 300% 가까운 폭등으로 소머리곰탕집이 연일 폐업해나가는 상황에서도, 직원들과 식구처럼 지내고, 경영악화로 일하시는 분들을 줄여야 할 상황에서도 직원들을 가족같이 생각하며 4대 보험을 전액 내주고 매장의 청결과 맛의 품질을 강조했다. 덕분에 김영란법의 여파로 공무원들의 출입이 뜸해도 단골들은 김 대표의 매장을 찾는다. 김 대표는 전담 세무사로부터 소득대비 세금을 많이 내는 구간에 걸려 65%의 혜택을 45%밖에 받지 못한다는 이유로 매출을 줄이라는 충고를 받는다. 그럼에도 대출금 이자를 상환하기 위해서는 순수익을 유지할 의무가 있으며, 육수의 농도와 맛을 결정하는 원자재의 품질을 유지하기 위해 일정한 량을 매일 삶아야 하기에 일정량을 매일 수급해서 거의 매일 소비 한다고 한다. 

그런 상황에서 올해 퓨전요리로 60여 참가팀 중 전북음식문화대전 교육감상 금상을 수상한 18세 고등학생인 아들 김정민은 김 대표에게 용기를 주는 존재다. 초등학생 때 장래희망 3가지에 모두 ‘요리사’를 적어낼 정도로 요리에 관심을 보이는 것을 본 김대표는, 세간의 편견에 대비해 유명 셰프에게 엄격한 도제교육을 부탁하고 힘들다며 울고 올 때마다 호통과 설득으로 다시 보냈다고 한다. 그런 이유로 아들은 어엿하게 성장해 큰 상을 받게 된 것이다. 그러나 방황과 시련을 거치며 가족애를 배운 김 대표는 자식에게 매장을 그냥 물려주는 것이 아니라, 세상 물정을 알고 스스로 탕을 끓일 신념이 생겨야 맡길 것이라고 한다. 전통의 맛을 이어가길 원한다고 한다. 그리고 삶의 터전인 매장을 지켜나가는 징검다리 역할을 하는 것이라고 이야기 한다.

자신은 우족탕을 가르치면 힘들다고 얼마 안가 그만두는 일을 많이 지켜 본 김 대표의 바람은 전통의 맛집들이 퓨전과 프랜차이즈에 밀려 사라져감을 아쉬워하며 힘들어도 누군가는 이 전통의 맛을 이어가길 원한다고 전했다. 김대표의 경영철학은 부모님이 물려주신 이 매장이 자신의 것이 아니라 이 전통을 이어갈 사람들을 위해 잠시 빌렸으며 자신은 잘 계승 발전 시켜 전통을 이어갈 다음세대에 물려줘야 한다고 생각한다고 밝혔다. 맛집의 고장 전주의 색채를 가진 가게가 나날이 줄어드는 상황 속에서, 수많은 고충을 이겨내고 한국을 대표하는 전통 손맛 전주우족탕 100년 역사를 이뤄내고 싶다는 포부 속에, 새벽잠을 쫓으며 진심을 다해 육수를 만들고 손질하는 김 대표의 꿈을 기자 역시 오래도록 지켜보고 싶다. 

전국적으로 그 지역만의 특색을 가진 음식들이 많이 사라져간다. 전국체인점으로 각 지역의 음식 맛이 사라져 가는 지금도 전통을 잊지 않고 김판쇠전주우족탕처럼 기본서비스로 소고기를 주는, 그렇다고 육수나 고기 반찬 등 어느 하나 소월 하지 않는 식으면 묵이 되는 진국을 만들어가는 전주우족탕의 명가, 김판쇠전주우족탕의 번영과 발전을 기자는 기원하며 지켜볼 것이다.

▲ 김판쇠전주우족탕 김동우 대표

The Meat Broth That Has Passed Down For Three Generations
“The True Jeonju Ujoktang Becomes Jelly When Cooled Down”
Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang (CEO Kim Dong-woo)

Koreans’ love of hot broth reaches its peak when winter comes. <Power Korea> became curious to know about how it is made and met CEO Kim Dong-woo of Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang (ox foot soup) who won the ministerial prize at The 10th Jeonbuk Food Culture Festival.

The Life Time Passion and Devotion To Ox Foot Broth
The founder couple Kim Pan-sheo (76) and Kim Hyeo-soon of Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang has opened their day by waking up at 5 a.m. to kindle a fire at the iron pot for the last 60 and 40 years respectively. The current CEO son Kim Dong-woo has grown up by watching his parents’ diligence which always has been a great inspiration and driving force of him. Kim only prepares the right amount of ox foot meat and bones that must be consumed within 24 hours for maximum freshness. Kim’s generous heart gives out the leftover made during the preparation, which counts 30% of the meat, to customers as a free side dish. This proves how rich the broth will be. Kim had to endure the harsh criticism when his broth did not meet the expectations of the regulars whose taste were tamed by Kim’s father’s rich broth made without any artificial substance but with additional natural grains. Thus improvement was constantly made by Kim while surpassing his father by introducing more hygienic and systematic environment and management. Kim’s public servant turned wife has always been the greatest supporter of Kim who has taken care of running the restaurant and of Kim’s mother who suffered from 3 major surgeries and had to convalesce for the last 17 years. Both Kim’s parents actually had to endure the bad words of those who wrongly took the Kim’s good will and intention whether out of jealousy or something others. But the business nevertheless prospered with Kim (son)’s knowledge and experience in franchise, interior and architect which were the driving force of opening the head restaurant of Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang in June 2015. Kim’s integrity was also highly praised by the staff when cow crisis hit Korea for he kept paying 4 basic insurances for them while other rival restaurants closed down the business one by one. Meanwhile, a good news came from his son Kim Jung-min (18) who won the gold prize (prize of superintendent of education) with his fusion food at The Jeonbuk Food Culture Festival by competing with 60 contestants. He decided to be a cook since he was a child and learned cooking from a renowned chef. But Kim (father) has no intention to pass down his ox foot soup business to his son yet as he (son) needs more time to learn not only about the food but life because making the broth requires a considerable level of endurance and consistency. Kim (father) thinks that he has just taken out a lease on Kim Pan Sheo Jeonju Ujoktang from the one who will succeed the business in the future and the successor must be aware of the tradition and value of the business that will continue its expertise timelessly. <Power Korea> sends a message of encouragement and success.