커피시장의 새로운 변화, ‘스페셜티 커피’의 대중화를 이끌다
대왕커피 서명석 대표
커피 문화의 프리미엄 바람이 불고 있다. 커피에 대한 소비가 대중화됨에 따라 값싸고 양 많은 커피보다는, 좀 더 높은 품질의 맛 좋은 프리미엄 커피를 찾는 이들이 증가하고 있는 것이다. 이러한 추세에 발맞춰 최근 쉽게 만나볼 수 있는 문구가 바로 ‘스페셜티 커피(Specialty Coffee)’이다. 이번호 <월간 파워코리아>에서는 국내 스페셜티 커피의 대중화를 이끌고 있는 대왕커피의 서명석 대표를 만나보았다.

현지 답사로 꼼꼼히 걸러낸 최고급 생두
가장 한국적인 스페셜티 커피의 출발점이 되다
‘스페셜티 커피’란 미국 스페셜티커피협회(SCAA)에서 맛과 향, 원두 상태 등을 종합 평가해 80점 이상을 획득한 상위 약 7%의 커피를 말한다. 씨를 시작으로 커피나무가 자라는 토양과 기후, 경작방법, 수확시기와 방법, 가공방법, 유통과정을 거쳐 로스팅과 추출 후 소비자에게 한 잔의 커피가 주어지기까지 모든 과정에서 엄격한 기준을 통과해야만 ‘스페셜티 커피’라는 이름을 얻을 수 있다. 커피 문화가 우리보다 먼저 자리 잡힌 미국의 커피시장에서는 스페셜티 커피를 ‘제3의 물결’이라고 칭하며 연간 10%의 시장 성장률을 보이고 있기도 하다. 

서명석 대표가 지난 2014년 3월 설립한 대왕커피는 산지와의 직접 거래를 통해 최고 품질의 생두를 공급하고 있는 것으로 유명하다. 미국 CQI(Coffee Quality Institute)의 Q그레이더(커피의 품질을 등급별로 평가할 수 있는 자격인증)를 취득한 서 대표는 현지 농장을 답사하며 한 해에 700여 개 이상의 생두 샘플을 직접 테스팅을 하고 있으며, 이 중 뛰어난 제품을 선별해 농장과 직거래를 진행하고 있다. 에디오피아와 과테말라 커피농장에서 철저한 품질관리를 통해 생산된 생두는 대왕커피에서 개발한 ‘질소치환-진공포장공법’을 통해 높은 품질을 유지한다. 대왕커피에서는 이를 10kg 단위로 소분해 항온-항습창고에 보관하는 등 커피의 질 향상에 만전을 기울이고 있다. 이렇게 생산된 생두는 그랜드하얏트호텔을 비롯한 전국 1천여 곳의 로스팅 카페에 공급되었으며, 지난 2015년에는 병행수입 포함 연 600t이 넘는 생두가 납품되기도 했다. 

산지부터 매장에 이르기까지, 다함께 성장하는 선순환적 구조
커피 생두 수입 및 유통에 주력하고 있는 대왕커피는 에디오피아 구지 하이랜드를 국내 최초로 독점 수입했으며, 브라질, 콜롬비아, 과테말라 등의 납품 거래처도 폭넓게 확보한 상태이다. 또한 2015년부터는 현지와의 동반성장에 주력하면서 기부와 연구센터 건립을 수행하기도 했다. 서 대표는 “저희는 좋은 품질의 생두를 합리적인 가격에 소비자에게 공급하는 한편, 적합한 비용을 농장주에게 지불함으로써 산지부터 매장에 이르기까지 누구나 성장할 수 있는 선순환적 구조를 꿈꾸고 있습니다”라고 밝혔다.

현재 대왕커피는 대구의 동성로점에 커피전문점을 운영하며 생두 바이어와 일반 손님에게도 그 맛을 선보이고 있다. 서 대표는 “최근 스페셜티 커피에 대한 관심이 높아지면서 일부 대형 프랜차이즈 커피점에서도 스페셜티 커피 상품이 등장하고 있습니다. 하지만 스페셜티 커피는 엄격한 기준에 의해 생산되는 만큼 물량이 넉넉하지 않고, 산지마다 독특한 개성과 향을 갖고 있다는 특징도 있습니다. 저희는 고객들에게 보다 합리적인 가격에 양질의 생두를 공급하고자 연구와 개발을 멈추지 않고 있으며, 앞으로도 국내 스페셜티 커피 시장의 대중화에 앞장서고자 합니다”라고 강조했다. 이에 일환으로 서 대표는 비영리 커피교육과 유명 바리스타의 초청세미나를 지속적으로 개최하며 스페셜티 커피 시장의 저변 확대를 위해 노력하고 있으며, 생두 산지에 기후 빅데이터 수집 장치를 설치해 최적의 생두 재배 조건을 파악하는 데에도 힘쓸 계획이다. 가장 한국적인 커피 브랜드를 추구함으로써 세계에 한국 커피의 우수함을 알리고 싶다는 서명석 대표. 국내 최고의 스페셜티 커피 전문 유통회사를 만들기 위한 이들의 노력이 값진 결과물로 열매 맺게 되기를 바란다.

▲ 대왕커피 서명석 대표

Introducing ‘Specialty Coffee’
Daewang International (CEO Seo Myeong-suk) 
While an explosive number of coffee franchises in Korea are competing over price and size of the coffee, there arise from coffee lovers the demand for premium coffee regardless its price and size. <Power Korea> met CEO Seo Myeong-suk of Daewang International famous for ‘Specialty Coffee’.

Picky Hands for Original Coffee Beans Boosts ‘Specialty Coffee’ Fever
The title ‘Specialty Coffee’ is given by SCAA (Specialty Coffee Association of America) to the top 7% coffee beans which scored more than 80 points on taste, aroma and freshness. They must be go through strict screening in terms of their origin, climate, cultivation method, harvesting method and time, processing method and distribution process to be called Specialty Coffee. The Americans call Specialty Coffee as The Third Wave and the market is showing an annual 10% growth. Seo established Daewang International in March 2014 and has supplied Specialty Coffee through direct dealings with the local producers. Seo obtained CQI (Coffee Quality Institute)’s Q Grader (a professional accreditation system for general knowledge exam and result on Specialty Coffee). He has tested himself 700 coffee bean samples by touring local coffee farms and selected the best coffee beans for direct dealing. The selected coffee beans of Ethiopia and Guatemala are packed by ‘Nitrogen Substitution-Vacuum Packaging’, developed by Daewang International, to be delivered fresh to Korea and stored ‘Constant Temperature and Moisture Free Room’ per 10kg unit to maintain the original taste and aroma. CEO Seo currently supplies the beans to 1,000 roasting cafes nationwide including Grand Hyatt Hotel and it accounted 500 tons in 2015. 

Growing Together
Daewang International is the sole importer of Ethiopia Guji Highland and secured a large number of delivery accounts in Brazil, Columbia and Guatemala. In order to promote co-growth with local farmers, CEO Seo made donation on a regular basis and carried out building a research center. 

“We buy, explains Seo, quality coffee beans at reasonable price from the farmers and supply them in good price so that whole of our businesses can grow together in fairness.” 

CEO Seo currently is running two coffee shops in Daegu;
Suseong Pond and Dongsungro. 
“Daewang International, since establishment, has never stopped R&D for securing and supplying the best coffee beans available and we are determined to take the initiative in leading the Specialty Coffee market in Korea.” 

As part of this effort, Seo regularly holds free coffee training and seminars with professional baristars. When asked about his future plan, “I’m planning to install a climate data collection device in the local farms I’m dealing with to find out the optimum cultivation conditions for growing coffee beans.” 
<Power Korea> wishes Daewang International every success.