Cup Of Excellence! 최고의 스페셜티 커피를 만나다
대왕커피 서명석 대표

커피의 맛과 향은 원두의 종류, 뽑아내는 방식에 따라 달라진다는 것이 상식이다. 여기에 더해 최근 커피 애호가들에 의해 사랑받고 있는 것이 바로 ‘스페셜티 커피’이다. 스페셜티 커피가 되기 위해서는 원두재배, 공급과정, 로스팅에 대한 엄격한 기준을 통과해야만 한다. ‘한 잔의 컵’에 담아내는 커피의 진수, 고품격 스페셜티 커피를 추구하고 있는 대왕커피 서명석 대표를 만나봤다.

고품질 생두를 위한 끊임없는 열정
미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)는 ‘스페셜티 커피’의 기준을 첫째, 생산지 농원과 품종이 단일하고 분명해야 하며, 둘째, 재배에서 수확, 정선의 과정이 확실해야 하며, 셋째, 산지 농원만의 개성 있는 풍미가 두드러지고 우수해야 한다고 밝혔다. 그리고 여기에 더해 산지만의 특성과 독특함을 명확하게 살려낼 수 있는 로스팅이 동반되어야 한다고 강조하고 있다.

대왕커피는 전문 생두감별사와 국내에서 손꼽히는 로스터, 각종 대회에서 우수한 성적을 거둔 바리스타가 함께 관리하고 있는 커피 생두 수입 및 유통 전문기업이다. 설립 이후 지난 2014년까지 국내 유통 구조 확립과 품질 상승을 주도해온 대왕커피는 최고의 스페셜티 원두 중 하나로 꼽히는 ‘에디오피아 구지 하이랜드’를 국내 최초로 독점 수입한 바 있으며, 질 높은 생두의 상미기한 연장과 배아의 수명연장을 위해 ‘질소치화-진공포장공법’을 개발, 고품질 생두를 10kg 단위로 소분하여 항온-항습창고에 보관하는 등 커피 질 향상에 노력을 기울였다. 대왕커피의 서명석 대표는 “커피콩은 어떤 환경에서 자랐고, 어떤 맛이 나는지를 명확하게 선별하는 것이 가장 중요합니다”라고 밝혔다. 이에 서 대표는 산지를 직접 방문해 세부 이력을 체크하고, 토양성분도 검토하는 등 최고의 원두 선별에 심혈을 기울이고 있으며, 판매시에도 매일 원두를 관리하고 샘플링해 철저히 품질을 확인한 후 배송하고 있다.

이 같은 노력의 결과로 일궈낸 대왕커피 제품의 높은 품질은 국내 유명 커피대회에서 수차례 거둔 우수한 성적으로 증명된다. 현재 대왕커피는 하얏트호텔을 포함한 전국 1,000곳의 유수한 스페셜티 전문점에 제품을 납품하고 있으며, 생두의 경우 월 40톤가량의 출하량을 달성하며 국내 스페셜티 원두 시장에서 그 영향력을 점차 넓혀가고 있다. 

“한국 커피의 우수성을 세계에 알릴 것”
서명석 대표는 “좋은 품질의 생두를 합리적인 가격에 소비자에게 공급하고, 적합한 비용을 농장주에게 지불함으로써 산지부터 매장에 이르기까지 누구나 성장할 수 있는 선순환적 구조를 만드는 것이 제 바람입니다”라고 말했다. 이에 대왕커피는 제품의 품질 유지를 위해 지속적인 연구개발에 매진하고 있으며, 공생 관계를 유지하기 위해 대구 수성못점과 동성로점에 커피전문점을 운영하고 있다. 또한 스페셜티 커피시장의 저변 확대를 위해 비영리 커피교육과 유명 바리스타의 초청세미나도 지속적으로 개최하고 있다. 상생과 동반성장을 중시하는 대왕커피의 철학은 원두 산지와의 협력 관계 구축으로도 이어진다. 대왕커피는 에디오피아에 기부를 이어오고 있으며, 과테말라에는 연구센터를 건립하여 세계 로스터 흐름의 대세로 자리 잡고 있는 ‘스트롱홀드 S7’을 보급하고 있다. 이는 수준 높은 커피 관련 교육과 연계되어 질 좋은 생두 생산으로 이어지고 있다.

대왕커피의 목표는 국내 생두 공급 점유율 1위를 달성하는 것이다. 이를 위해 서 대표는 2020년까지 환경측정장비와 환경분석 프로그램을 이용해서 전 세계 커피 산지의 마이크로 웨더를 실시간으로 관측한 후 생두에 미치는 영향력을 분석하고 오픈소스로 공개할 계획이다. 또한 2025년까지 해외 주요 산지마다 환경분석센터를 조성하여 생두 품질 향상에 기여할 예정이라 전했다. 그는 “커피는 이제 문화의 하나로 자리매김하고 있습니다. 저희는 단순한 커피 판매처가 아닌 가장 한국적인 커피 브랜드를 추구함으로써 세계에 한국 커피의 우수함을 알리기 위해 노력하고자 합니다”라고 밝혔다. 끊임없는 열정과 노력을 통해 건강한 커피문화를 확립하고자 하는 대왕커피의 행보에 응원의 박수를 보낸다.

It’s the specialty coffee, a cup of excellence.  

Seo Myeong-seok, president of Daewang Coffee Co. 
The taste and aroma of coffee varies according to kinds of ground coffee and methods of extraction. In such relation, a new kind of coffee called ‘specialty coffee’ is recently receiving a warm response from coffee lovers. To be a specialty coffee, it must pass through the strict standards for growing beans, process of supply, and roasting. We met Seo Myeong-seok, president of Daewang Coffee, who is seeking for high-class specialty coffee representing the global trend of coffee culture. 

Incessant fervor toward high-quality coffee beans 
According to SCAA (Specialty Coffee Association of America), to be a specialty coffee, first, its producing center and farm must be single and definite, second, it must have certain processes of growing, harvest and careful selection, third, it must have outstanding and excellent individualistic flavor of the original farm’s own, and lastly, it must be accompanied by the roasting that can distinguish the characteristics and uniqueness of the producing center’s own. 

Daewang Coffee Co. is an enterprise specialized in importing and circulating coffee beans in joint management by professional connoisseurs in coffee beans, best-performance roasters in the nation and proven barristers with excellent records from every contest. Since its foundation Daewang has acted a leading role in establishing domestic structure of circulation and enhancing product quality until 2014. The company imported ‘Ethiopian Guji Highland,’ one of the best specialty beans in the world, exclusively. It also directed its energies toward enhancing the coffee quality by developing ‘nitrogen substitution & vacuum packing’ for extended relish of high-quality beans and the lifespan of embryo bud and by safekeeping them in anti-temperature, anti-humidity warehouse by subdividing it into units per 10kg. President Seo of Daewang said, “For coffee beans, it is most important to sort out clearly the environment they have grown in and what flavor they have. Accordingly, president Seo visit the producing center in person to check detailed history and review the soil components in order to select the best coffee beans, while for sales, he delivers them only after verifying the quality thoroughly by controlling and sampling them daily. 

The high quality of Daewang Coffee products achieved after such hard and consitent efforts is proved by the brilliant records the company has won from domestic prestigious coffee contests. Currently, Daewang Coffee is delivering products to a thousand named specialty shops in the country, including the Hyatt Hotel, with 40 tons of monthly shipments for coffee beans, and increasing its influence on the domestic market for specialty coffee beans. 

“Will promote the excellence of Korean coffee to the world” 
President Seo said, “My wish is to supply good quality beans to consumers at reasonable prices and pay suitable expenses to the farm owner. This is the way that everyone from producing centers to shops can build up in a virtuous cycle.” Accordingly, Daewang is being devoted to R&D to maintain the quality of products operating coffee houses at Suseong and Dongseongro areas in Daegu to keep partnership. Besides, to broaden the base of specialty coffee, the company is continually holding non-profit coffee classes and seminars by inviting famous barristers. Daewang Coffee’s philosophy for co-existence and co-prosperity is also found in building partnership with the producing centers of beans. By building a research center in Guatemala, the company is circulating ‘Stronghold S7,’ a new trend for global roasters. This is leading to production of good quality beans in linkage to high-class coffee instructions. 

Daewang has the purpose of reaching the top domestically in the share of supplying coffee beans. To that end, president Seo is planning to observe the micro-weather of coffee production centers around the world in real time using environmental measurement equipment and environmental analysis program by 2020 and then release the analysis of its influence on coffee beans as an open source. He also mentioned his plan to build environmental analysis centers in main centers overseas in an effort to contribute to increasing the quality of beans. He clarified, “Coffee is now setting a trend for global culture. Rather than a simple coffee vendor, we will make efforts to promote the excellence of Korean coffee in the world by seeking for Korea’s own coffee brand.” Through constant enthusiasm and efforts, it is expected that Daewang Coffee will make a big progress in establishing a healthy coffee culture in the not too distant future.