▲ 대구커피아카데미/더빈즈커피 박은주 대표

대구가 전국에서 커피 프랜차이즈와 겨루어 이기는 몇 안 되는 지역인 이유는 핸드드립 및 자영업 위주의 커피산업이 두각을 보이기 때문이다. 이러한 환경에는 커피맛을 알고 스스로의 취향을 찾아가는 커피 애호가들을 키워내는 대구커피아카데미의 이론·실습 위주의 커리큘럼이 한 몫을 한다. 홈바리스타와 전문 창업인, 커피 전문 지식인을 고루 양성하는 대구커피아카데미를 이끄는 박은주 대표가 소개하는 커피문화의 매력과 차별화된 교육과정을 알아보자.

커피도시 대구의 커피지식인들이 모인 대구커피아카데미

풍미 짙게 그라인딩 된 커피를 추출해 즐기는 15분의 휴식, 육체의 피로를 달래고 정신적인 여유를 깨우는 커피가 주는 미덕이다. 미래의 홈바리스타들을 위해 대구커피아카데미/더빈즈커피의 하루는 밝은 청록색의 생두를 진한 갈색으로 로스팅하는 배전실에서 시작된다. 유명 프랜차이즈 커피전문점들이 강원 강릉, 경북 대구 등에서 커피의 맛, 분위기로 승부하기 어려운 이유는 개인 커피전문점이 강세를 보이기 때문이고, 특히 대구에는 교육기관이 거의 없었음에도 핸드드립, 바리스타 강의를 위한 교육기관이 점점 많이 생겨나고 있기 때문이다. 그중 2009년부터 교육청의 정식 인가를 받은 대구커피아카데미는 바리스타 자격증, 그리고 핸드드립, 라떼아트, 카페음료 및 카페 창업반을 운영하고 있다. 자체 로스팅브랜드인 더빈즈커피를 함께 운영하고 있는 박은주 대표는 경북과학대학교 외래교수이자 여러 기업체, 한국산업기술평가관리원, 한국수력원자력, 공무원교육원에서도 강연 중이다. “월 80~120시간 강의를 진행하며, 지난 7년 간 대구에서 최고의 강의수준을 유지하고 있다. 바리스타 자격증은 물론 창업을 위한 예비 소상공인을 위한 코스를 운영한다. 특히 모든 수강생들에게 소수정예를 원칙으로 하며, 창업반은 1대 1 레슨을 병행하고 있어 입소문을 듣고 중국 유학생들이 정식으로 수강하기도 하고, 중국, 베트남, 칠레 등 해외에서 카페를 오픈한 수강생들도 있다. 나도 커피 교육 수준을 유지하기 위해 매년 핸드드립 로스팅 강국인 일본에 2~3번씩 다녀온다. 이번에는 수강생들과 함께 일본에서 유명한 UCC커피아카데미의 어드밴스 코스, 스페셜 프로페셔널 코스, 후지로얄 회사의 로스팅 교육과정도 이수하고 왔다. 또 얼마전엔 일본 고노커피 마사노부 회장님을 특별 초청하여 학원에서 세미나를 진행하기도 했다.” 박 대표는 3-6개월 만에 커피 애호가를 커피 전문가로 만든다. 강연에 집중하는 것은 창업희망자의 전문성을 높이기 위한 것도 있지만, 커피에 대한 열정을 더 많은 사람들에게 공유하고 싶기 때문이라고 한다.

개성과 독창성이 돋보이는 커피로 인정받는 더빈즈커피

커피 프랜차이즈에서는 보편적인 맛을 위해 ‘블렌디드 원두’를 많이 다루지만, 박 대표는 커피의 개성을 중요하게 생각한다. “개인 로스터리 커피숍 사장님들은 원두의 종류와 상태에 신경을 많이 쓰는 편이다. 대개 취미에서 창업으로 이어진 경우라 좋아서 하는 일이 커피의 품질로 이어진다. 바리스타를 다룬 인기 드라마, 프랜차이즈 창업 열풍으로 지난 10년 동안 커피의 소비가 증가했으니 이제는 질적인 성장에 주력해야 할 때라고 본다” 박 대표는 무조건 양이 많고 저렴한 커피 위주보다는 맛있는 커피를 만드는 방법을 주로 가르친다고 한다. “다양성과 전문성이 커피 문화를 이끌어가게 될 것이다. 일본에서는 집에서 각자 원두를 직접 갈아 추출해 만드는 홈바리스타 문화가 발전해 있고, 거기에 영향을 받아 우리나라에서도 커피 협회와 교육 기관이 늘어나면서 전문적 역량이 요구된다. 박 대표는 강연과 교육을 병행하며 전문 로스팅기계를 구입해 자체 로스팅브랜드 더빈즈커피를 운영하며 원두를 판매하기 시작했는데, 더치커피가 함께 인기를 끌면서 커피 종류와 풍미, 커피 섭취에 대한 관심이 더 높아졌다고 한다. 더빈즈커피 배전실에서 10가지 이상의 생두를 로스팅하며, 브라질 뷔뇨, 캐러멜라도, 에티오피아 첼바 G1, 코게 허니 G1 등의 스페셜티 커피로 맛의 기호성과 품격에 더 접근했다. 커피 전문가들의 인정을 받아 더빈즈커피는 올해부터 대구 호텔 면세점에 입점하는데 성공했다. 또한 박 대표만의 독자적인 비공개 레시피로 자체 블렌딩하여 내놓은 3종의 커피들도 좋은 평가를 얻고 있다고 한다.

커피의 순기능과 장점, 좋은 커피를 즐기는 법을 널리 알릴 것

외식산업을 전공하고 커피와 요리 관련 자격증을 보유한 박 대표는 창업을 목적으로 대구커피아카데미를 찾는 수강생들에게 커피 문화와 정신에 대해 이야기한다. “커피의 맛을 알고 표현하기 위해 향뿐만 아니라 맛에 대해서도 적극적으로 연구해야 한다. 하루에도 20-30잔의 커피를 맛보는 노력이 힘겹지만, 그 훈련을 하다 보면 어느 순간 커피의 맛에 대한 감이 온다는 것을 알리고 싶다. 그래서 우리 수강생들은 핸드드립이나 에스프레소 맛을 보도록 훈련을 시킨다. 적당한 각성효과와 다른 기호음료로 대체할 수 없는 풍미는 커피의 상징이다. 물론, 마실 때 가슴이 두근거리거나 잘 받지 않는다면, 굳이 마시지 않아도 되는 것이 커피이기도 하다. 대신 커피의 폴리페놀 성분이 주는 항산화 효과, 노화방지, 우울증 개선이라든지, 커피의 순기능을 제대로 된 커피 문화와 함께 알려야 하는 것은 커피 지식인들의 당연한 의무라고 본다.” 박 대표는 앞으로도 커피 큐그레이더(커피감정사) 계열의 커피 맛을 감별하는 전문가 자격증을 가진 이들을 꾸준히 양성하고, 그러한 전문 감별사들을 꾸준히 배출하는 요람으로 대구커피아카데미의 교육 수준을 유지할 것임을 강조했다. 커피 문화가 이제는 취미에서 생활의 일부로 넘어간 시점에서 해외 커피 논문, 전문가들의 연구 자료와 늘 씨름하며 한국 커피문화의 발전에 한 몫 하는 박 대표의 커피에 대한 열정이 앞으로 커피 애호가들에게 더 많은 사랑을 받을 수 있기를 기대해 본다.

15 minutes of quality hand drip coffee
Leading coffee culture in Daegu City

CEO Eunju Park of Daegu Coffee Academy/The Beans Coffee
Coffee experts gather at Daegu Coffee Academy

Coffee gives us a pleasant and relaxing break with its unique smell. Located in Daegu, Daegu Coffee Academy/The Beans Coffee opens a day by roasting blue-green coffee beans into deep brown. Thanks to the strong presence of private coffee shops and related training institutes in Daegu, North Gyeongsang Province and Gangneung, franchise shops are rather shrunk to a corner in the regions. Daegu Coffee Academy in particular among those institutes was approved by Education Office in 2009 and is running various courses such as barista certificate, hand drip, latte art, cafe beverages and cafe startup. CEO Park is a outside professor at Kyongbuk Science College, runs The Beans Coffee and is busy to give lectures at various companies and public institutions. She says “I spend 80~120 hours on lectures a month and I believe I has given the best lectures for the last 7 years in Daegu. I run various courses from barista certificate to startup with only a few students in each class. But startup course is run based on 1:1. Students also come from China and some of them opened their own shop in China, Vietnam and Chile. To keep my technique up to date, I regularly travel to Japan twice or three times a year and recently finished ‘Advanced Course’ and ‘Special Professional Course’ at UCC Coffee Academy and a roasting course at Fuji Royal. I also invited Masanobu, Chairman of Gono Coffee, to a seminar held at my academy.” Park turns a coffee lover to a coffee expert in 3 to 6 months through her professional knowledge and passionate and effective communication.

The Beans Coffee is another name for unique

Most franchise coffee chains use blended coffee beans but Park values the character of coffee high. She says “Private coffee shop owners tend to focus on the kind and status of coffee beans. Most of them are coffee lovers and they take the quality of the coffee very seriously. The coffee market has rapidly grown for the last 10 years but it’s time we needed to pay attention to qualitative growth.” Instead of teaching how to provide big size coffee at cheap prices, Park teaches how to make good coffee. She continues “Diversity and expertise will lead coffee culture in the future. Japanese people for example grind coffee beans at home by themselves and Korea seems to follow.” Park provides uniquely roasted coffee and coffee beans as well as Dutch coffee through The Beans Coffee. The Beans Coffee roasts more than 10 kinds coffee beans and adds personality with Brazil’s Vinho and Caramelado and Ethiopia’s Chelba G1 and Koke Honey. The Beans Coffee recently opened a shop in Duty Free Shop at Daegu Hotel and Park introduced her unique 3 kinds coffee made of her secret blending.

Park spreads how to enjoy good coffee

CEO Park majored in food industry and has numerous cooking related certificates. She tells students about coffee culture “We need to study hard about the taste and the smell. It’s not an easy job for me to take 20 to 30 cups of coffee a day to explore the taste and smell but I can have a high sense on both qualities in return. You need to know the difference between hand drip and espresso. You also need to know that coffee contains polyphenol which is good for anti-oxidation, anti-aging and improving depression.” Park emphasized that she would keep fostering talented coffee experts including Q Grader through Daegu Coffee Academy. Coffee today has become an important part of our lives and Power Korea wishes Park a successful 2016.