맑고 깊은 맛으로 68년 전통 이어가는 국내 대표 '탕' 전문점

10년 묵은 천일염으로 만드는 정성, '서울시 미래유산' 등재 이승호 기자l승인2015.08.18l수정2015.08.18 16:43

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부여집 임형민 대표
맑고 깊은 맛으로 68년 전통 이어가는 국내 대표 '탕' 전문점
10년 묵은 천일염으로 만드는 정성, '서울시 미래유산' 등재


어느덧 타는 듯한 더위와 쏟아지는 빗줄기를 반복하던 여름도 중반에 접어들어 초복, 중복을 지나 말복을 눈앞에 두고 있다. 전통적으로 복날은 더위를 피하기 위해 특별한 음식을 마련하거나 산과 계곡으로 놀러가는 풍습이 있다. 예로부터 기력과 입맛을 회복하기 위한 보양식으로 보신탕이라 불리는 구탕(狗湯)이 큰 인기를 끌었으나 지금은 다소 꺼리는 음식이 되었다. 많은 이들이 먹는 삼계탕도 매년 먹는 음식이라 특별함이 없다. 이럴 때 주위에서 잘 찾아볼 수 없는 꼬리곰탕, 도가니탕, 족탕 등 특별한 보양식이 입맛을 돋울 수 있다.

68년 전통의 꼬리곰탕․도가니탕․족탕 전문 식당
3대를 내려오는 맛, 10년 묵은 천일염으로 만든 풍미

영등포구 당산동에 위치한 부여집은 68년 전통의 꼬리곰탕, 도가니탕, 족탕 전문 식당이다. 한국 '탕' 문화를 계승하는 부여집은 1947년 1대 김연애 조모님에 의해 작은 도가니탕 전문점으로 시작해 2대 임순애 모친을 거쳐 3대 임형민 대표에 이르기까지 3대 동안 소꼬리와 족으로 만든 전통의 메뉴를 개발해 입소문이 널리 퍼진 전통의 집이다.

부여집이 자랑스럽게 알릴 수 있는 것은 한국의 탕 문화를 충실히 계승한 맛이다. 매일 아침 꼬리와 도가니, 족을 따로 끓여 수시로 국물에 뜨는 기름을 걷어내 가며 깊은 맛을 빚어낸다. 가장 널리 알려진 설렁탕의 뽀얗고 기름진 국물과 달리 부여집 꼬리곰탕은 잡뼈를 전혀 사용하지 않은 맑은 국물이 일품이다. 부여집만의 깊은 맛을 낼 수 있는 비결은 바로 직접 빻은 국내산 고춧가루로 낸 묵은 김치, 파김치, 깍두기와 10t 이상 보유하고 있는 10년 묵은 천일염으로 맛을 낸 탕이다. 단순히 짜고 강한 맛이 아니라 한 번 먹으면 잊을 수 없는 독특한 풍미는 부여집의 자랑이다.

'서울시 미래유산' 등재, 전국 택배 서비스 실시해
"100년을 가는 식당이 되기 위해 정진할 것"

부여집은 3대에 걸쳐 68년 간 변하지 않는 맛을 선사한 덕분에 2005년 <한국 최고의 가게>, 한식재단이 펴낸 2012년 <한국인이 사랑하는 오래된 한식당> 등 여러 서적에 국내 탕 식당을 대표하는 식당으로 소개되었을 뿐 아니라 2014년 12월 31일자로 서울시가 선정한 '서울시 미래유산'의 하나로 등재되는 영예를 안았다. 임형민 대표는 "60년 넘게 한 식당을 지켜오는 것이 쉬운 일은 아니었다. 허허벌판에서 가게를 일궈낸 조모님이나, 여러 유혹 속에서도 메뉴를 꾸준히 지켜온 어머니께 감사한 마음이다"라고 이야기하기도 했다.

부여집만의 독특한 맛은 전국으로 소문이 나 곳곳에서 동업이나 체인점 문의 등이 들어오지만, 임 대표는 정성을 들인 맛을 손님들에게 보여주어야 한다는 생각이다. 확장은 하지 않는 대신 매장 위층에 생산 공장을 세워 부여집의 도가니탕, 족탕, 꼬리곰탕을 전국에서 택배를 통해 맛볼 수 있도록 했으며, 온라인 주문 시 특별 할인까지 더했다.

임 대표는 "꼬리곰탕, 도가니탕, 족탕 등이 일반 식당에서 잘 볼 수 없는 메뉴인 것은 원재료의 단가가 높아 높은 가격을 형성할 수밖에 없기 때문이기도 하다"고 이야기했다. 임 대표는 또 "부여집은 시중에서 맛보기 힘든 좋은 재료로 설렁탕을 만들어 5,000원도 안 되는 가격에 보급할 수 있는 점포를 낼 생각"이라는 말을 전했다.

최근 베이비부머 세대의 은퇴가 본격화되며 가장 많이 선택한다는 요식업계에서 60년 이상 전통을 지켜갈 수 있는 것은 음식에 대한 고집이 있었기에 가능했던 일일 것이다. 엄선한 재료와 3대를 내려오는 손맛으로 어디서도 맛볼 수 없는 맛을 선사하는 부여집은 앞으로 100년을 가는 식당이 되고자 하는 목표를 갖고 끊임없이 정진해 나갈 것이다.

 

[interview] Lim Hyung-min, president of Booyeo-jip 
A ‘soup’ restaurant renowned for pure and deep taste with 68 years’ history
Recipe from 10-year-long bay salt listed as “Seoul city’s future heritage’ 

 

It is in the midst of summer with the last 10-day period of the dog days around the corner past the first and middle periods, in the repetition of sultry heat and showers of rain. On the dog days, we traditionally enjoy special dishes or go on a hike to mountains or valleys to beat the heat. Dog soup has been popular from old as a stamina food to recover energy and appetite but it has now become kind of an unwelcome dish. “Samgyetang” is still loved by many but it is too common a dish since we make a rule to taste it every year. In that case, special stamina food hardly found in the neighborhood can be an excellent choice. They are ox tail soup, ox knee soup, beef-foot soup, etc.  

A 68-year-long restaurant specializing in ox tail soup, ox knee soup and beef-foot soup
Three-generation-old taste, flavor from 10-year-old bay salt 

Booyeo-jip, located at Dangsan-dong, Yeongdeungpo-gu, is a 68-year-long restaurant specializing in ox tail soup, ox knee soup and beef-foot soup. Succeeding to the Korean ‘soup’ culture, Booyeo-jip started out as a small ox-knee soup restaurant in 1947 by the grandmother Kim Yeon-ae, followed by his mother Lim Soon-ae and the current president Lim Hyung-min in order for three generations. It is a restaurant of tradition that has gone viral by developing traditional menu made from ox tail and feet.      

What Booyeo-jip can really boast of is the taste in full succession to Korea’s soup culture. Every morning they boil ox tail, knee and feet separately and make a deep taste by occasionally skimming off the fat floating in the soup. Unlike the milky and greasy beef and rice soup (Seolleongtang) most widely known, ox tail soup from Booyeo-jip boasts of top-quality pure soup without any use of miscellaneous bones. The secret of Booyeo-jip’s own deep taste is credited to the old kimchi, pickled onion and sliced radish kimchi from domestic red pepper pulverized in person and 10-year-long bay salt possessed in over 10 tons to season the soup with. It is not a simply salty and strong taste but its unforgettable, unique flavor that constitutes the pride of Booyeo-jip. 

Listed as “Seoul city’s future heritage,’ with door to door delivery service around the country 
“Will be devoted to becoming a 100-year-long restaurant” 

Due to the lasting taste for three generations of 68 years, Booyeo-jip has been cited as a typical soup restaurant of the nation in many books including <The top-rated shops> (2005) and <Old Korean food restaurants loved by Koreans> published by Korean Food Foundation (2012). Booyeo-jip was also honored to be selected and listed as one of ‘Seoul city’s future heritages’ by Seoul city as of December 31, 2014. President Lim Hyung-min said, “It has not been easy to stick to one restaurant for over 60 years. I feel grateful to my grandmother who started the shop from scratch and my mother who has kept to the menu even in many temptations.” 

The unique taste of Booyeo-jip has so gone viral to the entire country that inquiries about running business together or possible franchise never stop, but President Lim has a mind to show his elaborated taste to customers. Instead of expansion, the restaurant set up a production factory upstairs of the shop to allow tasting Booyeo-jip’s ox knee, feet and tail soup from around the country, with a special discount on online orders. 

President Lim said, “One reason that ox tail, knee and feet soups are hardly found in ordinary restaurants is because these menus must form high prices from the high unit price of raw materials.” He also said, “Booyeo-jip is going to open a shop that can distribute beef and rice soup at less than 5,000 won by fixing it with good materials hardly found in the city.”

Restaurant business is said to be preferred most among baby boomers who have retired recently. Keeping to the tradition for over 60 years in this line of business wouldn’t have been possible without particular insistence on the food. Booyeo-jip, which provides one-of-a-kind taste with hand-picked material and homemade cooking passing down for three generations, will devote itself constantly in the future with an aim to become a 100-year-old restaurant.                                        
 


이승호 기자  tauton@naver.com
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