‘음식이 곧 약이다’, 몸을 치유하는 약선요리의 대가
체질과 증상에 맞는 약선요리로 건강을 되찾다
약선요리 산야초 건강음식교육원 노태석 교수

세계 각국의 수많은 음식문화 가운데서도 우리나라의 전통음식문화는 독특한 위치를 차지하고 있다. 뚜렷한 4계절과 산과 바다가 어우러진 지형적인 특성에 바탕 한 우리 전통음식은 식재료를 다양하게 사용하며 지역별로 수많은 조리법이 발달해있다. 더불어 ‘약도 먹는 것도 그 근원은 하나’라는 ‘약식동원(藥食同源)’의 사상이 스며들어 먹는 것으로 몸을 치유하는 ‘약선요리’가 음식문화 전반에 자리 잡고 있다.

음식을 알아야 건강이 보인다
건강에 대한 관심이 높아지는 요즘, 우리 전통음식이 가진 웰빙식, 자연식, 슬로푸드의 특성들이 새롭게 주목받고 있다. 외식시장에서는 한식 뷔페가 새로운 트렌드로 자리매김하고 있으며, 한식요리학원도 수강생들로 발 디딜 틈 없이 북적이고 있다. 그 가운데서도 음식으로 건강을 관리하는 ‘약선요리’는 질병 없이 건강한 노후를 준비하고자 하는 이들에게 큰 호응을 받고 있다. 지난 50여 년간 약선요리를 연구해온 노태석 교수는 “약선요리에는 수천 년 동안 건강을 지키며 살아온 선조들의 경험과 지혜가 모여 있습니다. 우리 몸에 맞고, 우리 몸에 필요한 영양소를 정확한 조리법을 통해 섭취하는 것이 무병장수의 지름길입니다”라고 강조했다.

약선요리 산야초 건강음식교육원을 운영하고 있는 노태석 교수는 우리나라에서 가장 권위 있는 약선요리의 대가이다. 그는 「우리음식 단방요법」, 「음식을 알면 건강이 보인다」, 「식생활 개선하면 모든 질병 예방치료」 등의 저서를 출간하며 보다 많은 이들에게 약선요리의 효능과 효용을 알리기 위해 힘써왔다. 

노 교수는 “지금 현대인들의 식탁에는 MSG나 화학조미료 등 우리 몸에 ‘독’이 되는 재료들이 너무나 많습니다. 조상들이 물려준 식이요법을 통해 독이 없는 새로운 식탁을 만들어야 합니다”라며 “대한민국 모든 어머니가 산야초 건강음식 교육을 통해 가정의 건강을 회복하고 약이 되는 음식에 대한 기본 지식을 습득해야 합니다”라고 역설했다. 그는 지난 1월 부산강사회를 시작으로 산야초 건강음식 특강을 진행 중이다. 특히 황정죽 등 몸이 약이 되는 음식을 소개하기도 했다. 그는 “황정은 흔히 말하는 ‘둥글레’라는 약재를 뜻합니다. 콜라겐이 다량 함유된 돼지껍데기를 삶아 들깨기름에 찍어 황정죽과 함께 먹으면 피부가 좋아지고 잔주름 개선효과가 있습니다”라고 설명했다. 또 “가지나물은 절대 고추, 쇠그릇과 함께 해서는 안 됩니다. 반면에 가지를 된장가루와 함께 섭취하면 여성들 물혹 치료에 탁월하고 암 예방에도 도움을 줍니다”라고 덧붙였다.

우리 몸을 치유하는 좋은 요리
우리는 언제 무엇을 먹느냐에 따라 건강상태에 큰 영향을 받는다. 유전자 조작을 거친 수입 곡물이 점점 늘어나고 있는 상황에서 올바른 섭생을 하지 않고서는 국민들의 건강은 위협을 받을 수밖에 없다. 노태석 교수는 발달된 의료기술 속에서도 현대인들이 예전보다 더 많은 질병에 시달리고 있는 이유도 바로 이 때문이라고 지적한다. 그는 “대부분의 곡물에는 살충제와 방부제, 맹독성 농약이 포함되어 있습니다. 최근 유행하는 채식 또한 적절하다고 보기는 힘듭니다. 농부들이 제초제와 살충제 등의 농약을 사용해 토질이 오염된 곳에서 생산되는 농작물을 섭취하는 일이 ‘웰빙’이라고 보기는 힘듭니다. 게다가 각종 유해물질이 첨가된 조미료까지 사용하다보니 현대인의 건강은 더욱 심각한 위협을 받게 됩니다”라고 설명했다.

최근 우리나라를 휩쓸었던 MERS의 경우에도 ‘면역력’이 가장 큰 요인으로 손꼽히고 있다는 점에서 평상시의 면역력 강화를 위한 올바른 음식섭취는 무엇보다 중요하게 평가된다. 노 교수는 “특히 면역력 강화는 약으로는 절대 해결할 수 없는 부분입니다. 병원에서도 ‘음식을 골고루 먹어라’라는 처방 밖에 내릴 수가 없습니다. 결국 음식을 제대로 섭취하는 일이 질병으로부터 우리 몸을 지키는 가장 훌륭한 예방법이라고 할 수 있습니다”라고 지적했다.

노태석 교수는 ‘음식만 잘 먹어도 병원 갈 일이 절반으로 줄어든다’고 강조한다. 인간은 자연의 일부이며 자연과 함께, 자연의 질서에 따라 살아가야 한다는 것이다. 병은 약이나 칼로 치료되는 것이 아니며, 의사나 약사가 낫게 해주는 것도 아니라 자연에 순응하는 생활로서 자기 내부에 있는 자연치유력을 강화하면 저절로 병은 낫게 되리라는 것이 노 교수의 생각이다. 이에 노 교수는 몸의 균형을 맞추기 위한 식단으로 ‘제철음식’을 강조한다. 사람의 몸은 계절별로 필요로 하는 영양분이 있기 때문에, 제철음식으로 밥상을 차리면 건강을 유지하는 가장 기본적이면서도 훌륭한 식사 방법이 된다는 것이다. 노 교수는 지난 2013년부터는 약선요리 산야초 건강음식 협동조합을 설립해 약선요리 가공 및 판매, 약선 관련 요식업 컨설팅 교육도 실시하고 있다. 또한 지난 7월에는 대동대학교 평생교육원에서 제1기 산야초건강음식관리사 과정을 개설해 약선요리 보급과 전문가 양성에도 매진하고 있다.

약재는 먹는 사람에 따라 약이 아니라 독이 될 수도 있다. 약선요리 또한 정확한 한방 정보와 조리법이 더해져야만 그 효능을 다할 수 있다. 우리나라 약선 요리의 역사는 50년이 넘었다. 하지만 제대로 보급된 것은 10년 안팎. 그 와중에 잘못된 상식이나 정보나 마치 사실인 것처럼 왜곡되어 퍼져있다는 점을 안타까워한 노태석 교수는 앞으로도 우리 선조들이 물려준 제대로 된 약선요리를 알리고 전파하는 데에 사명감을 갖고 최선의 노력을 다하겠다고 밝혔다. 

우리 몸의 질병을 치유하는 데 도움을 주는 좋은 요리, 한 끼의 식사로도 정신적인 안정감과 위로를 받게 하는 요리의 힘. 우리 전통음식문화가 더 많은 이들의 건강을 지키고, 나아가 세계 속의 자랑스러운 문화유산으로 거듭나게 될 그 날을 기다려본다.

"Good food is medicine"

Master of medicinal herbs for food
Applying customized medicinal food based on constitution and symptoms 
Professor Noh Tae-suk of Medicinal Herbal Sanyacho Healthy Food Education Institute 

"If you know about food, you can keep your health"
People's interest in healthy food is ever increasing. Traditional Korean food in particular is in the spotlight. Opening a Korean buffet restaurant is becoming a trend and many Korean cooking academies are thriving. Medicinal Herbal Sanyacho Healthy Food among them is drawing a great attention. Noh said "I've researched in the field for 50 years. It contains thousands of years of our ancestors' wisdom and experience. It suits our body. It is important to take the necessary nutritions we need through precise recipe." 

Noh is the master of medicinal herbal food in Korea. He wrote 'Korean Food Danbang Therapy', 'If You Know About Food You Can Keep Your Health' and 'Curing Disease by Improving Dietary Life'. 

Noh said "many food in the market contain harmful substances such as MSG and artificial enhancers. We all must know about this and our mothers particularly need to acquire knowledge on good and bad food and its contents." For this, Noh has been giving a special lecture about herbs on fields and mountains to Busan Lecturers Association. Noh said "polygonatum porridge is a real healthy food. If you take it with boiled pig skin, rich in collagen, in a perilla oil, you can improve your skin conditions including wrinkles", adding that "aubergine and water must not be used with chilli pepper and iron bowls. But if they are used with soy bean paste powder, women can prevent waterwart and cancer." 

Food that cures our body
We are what we eat. With genetically modified food threatening our table, our health is not in the safe zone if we do not lead a healthy dietary life. This is the reason that modern people suffer from more diseases even with advanced medical science according to Noh. He said "most grains we eat contain pesticides, preservatives and agricultural chemicals. Vegetarian diet is not much different from this if they are grown in the intoxicated soil or if they contain harmful additives."
The recent MERS tells us about the importance on immunity and this, according to Noh, mainly can be built with good and healthy food. Noh pointed out "I'm telling you that you cannot not strengthen your immunity by medicine. The best way to do it is to take good and healthy food."

Noh says that we can reduce the chance to go to hospital by half by eating natural food as we are part of nature. Noh adds that neither medicine or knives nor doctors or pharmacists can cure diseases but by strengthening natural healing power inside the body. For this reason, Noh emphasizes on seasonal food. Because our body is designed to be in need of seasonal nutritions, we are advised to make a table according to each season. To put his theory into practice, Noh established Medicinal Herbal Sanyacho Healthy Food Education Institute in 2013 and is manufacturing and selling the related food and providing consulting services. Currently, he is running a Field & Mountain Herbal Healthy Food Management Course in Lifelong Education Center at Daedong University from July 3. 

Medicine can be good or bad depending on who is taking. Medicinal herbal food also needs precise information and recipe to be effective. Korea has a 50 year history of medicinal herbal food but less than 10 years of its spreading. Noh regrets that there are wrong information about medicinal herbal food among people and for this Noh is determined to spread it with correct information and products.