1억 원짜리 그릇, 그 위의 피자를 먹다

전 세계 피자 요리사들이 원했던 꿈의 그릇 캔들팬 개발자 정시준 기자l승인2015.06.22l수정2015.06.22 13:48

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1억 원짜리 그릇, 그 위의 피자를 먹다
전 세계 피자 요리사들이 원했던 꿈의 그릇 캔들팬 개발자 
제주모루 임경모 쉐프

남녀노소 누구나 좋아하는 피자(Pizza)는 다양한 토핑으로 갖가지 맛을 만들어낼 수 있어 오랫동안 대표적인 외식 아이템으로 사랑받아왔다. 더욱이 최근에는 대형 피자 프랜차이즈업체 위주의 트렌드에서 벗어나 개인 및 중소형 업체들이 등장하며 색다른 피자로 소비자들을 공략하며 피자의 전성기를 이루고 있다. 이런 가운데 신선한 재료와 차별화된 맛, 특별한 기술로 이목을 끌고 있는 제주의 화덕피자전문점 ‘제주모루(JEJUMORU)’를 찾아가봤다.

제주의 신선함을 그대로
그야말로 피자의 춘추전국시대가 열렸다. 획일화된 맛이 아닌 색다른 맛을 찾는 소비문화가 확산되며 경쟁력 있는 아이템과 독특한 콘셉트만으로도 대형 프랜차이즈 업체와 경쟁하고 있는 소규모 피자업체가 늘어나고 있다. 색다르면서도 맛있는 피자를 원하는 소비자들은 이러한 피자 맛집을 찾아 먼길을 마다하지 않는 진풍경도 낳고 있다. 

그 가운데서도 아름다운 풍광을 자랑하는 제주에 방문한 이들이 반드시 들러본다는 피자 명소가 바로 제주시 노형동에 위치한 화덕피자전문점 ‘제주모루’다. 아늑하고 아담한 주방을 연상시키는 인테리어의 ‘제주모루’는 제주도에서 모르는 사람이 없는 피자 맛집이다. 제주에서 8년간 피자집을 운영해온 임경모 쉐프는 “모루는 ‘높은 곳의 평지’를 뜻하는 제주도 방언에서 따온 이름입니다. 언제 어디서나 고객에게 맛있는 음식을 대접하겠다는 마음으로 운영하고 있습니다”라고 밝혔다. 특이하게도 ‘제주모루’는 외국인들에게 더욱 각광을 받고 있다. 100% 자연산 치즈를 사용해 치즈의 향긋한 풍미를 즐길 수 있음은 물론, 상큼한 감귤을 넣어 제주의 특성을 살린 ‘제주피자’, 블루베리와 크랜베리를 올린 ‘베리베리요거트피자’ 등의 메뉴들은 해외에서 방문한 관광객들에게도 깊은 인상을 남기고 있다. 

3년간의 노력, 세계 최초 ‘캔들팬’ 개발
외식창업에서 새로운 아이템이 중요하다는 것은 누구나 잘 알고 있는 사실이다. 하지만 임경모 쉐프만큼이나 투철한 도전정신을 가지고 있는 이는 흔치 않다. 새롭고 낯선 것은 그만큼의 시간과 노력, 그리고 리스크를 가지고 있기 때문이다. 임 쉐프는 “처음 매장을 시작하던 초기에는 이런저런 실험에 열중하느라 손님들의 호불호도 많이 갈렸습니다. 새로운 메뉴를 좋아해주시는 분들이 있는 반면, 낯선 것에 거부감을 표하는 분들도 많았거든요. 그만큼 적과 아군도 많이 생겼었고요”라고 말했다. 그러나 갖은 어려움에도 임 쉐프의 도전정신은 굽힐 줄을 몰랐다. 제주피자와 베리베리요거트피자 같은 메뉴는 그가 최초로 개발한 메뉴들이며, 메뉴에 대한 고객의 이해를 돕기 위한 스토리 메뉴판도 고객중심의 서비스를 제공하기 위한 그의 고심이 묻어있는 작품이다.

임 쉐프의 도전정신이 가장 빛을 발한 작품은 바로 ‘캔들팬(Candle Pan)’이다. 대류열과 전도열을 동시에 적용한 세계 최초의 피자용 그릇인 캔들팬은 피자에 대한 그의 열정과 정부의 지원사업이 만들어낸 산물이다. 임 쉐프는 “화덕에서 구워나오는 피자는 그 순간부터 점점 식어가는 운명을 맞게 됩니다. 굳어가는 치즈와 눅눅해지는 도우는 피자의 맛을 떨어뜨릴 수밖에 없죠. 관련 도서나 특허 선행기술조사, 인터넷 등을 찾아봤지만 어디에도 이 문제를 해결한 그릇을 찾을 수 없더군요. 결국 ‘내가 직접 만들어보자‘라는 생각이 들었죠”라고 밝혔다.

하지만 오랜 시간동안 이 문제를 아무도 해결하지 못했던 데에는 그만한 이유가 있었다. 그릇 전체에 열이 골고루 전달되면서도 오랫동안 유지될 수 있는, 그리고 사용과 관리에도 어려움이 없는 그릇을 만드는 데에는 3년이라는 시간과 1억 원 이상의 비용이 소요됐다. 그동안 초기 관 형태로 구상했던 그릇은 점차 판 형태로 변화했으며, 1개의 부품에서 총 19개의 부품으로 디테일을 더해갔다. 그렇게 개발된 ‘캔들팬’은 중앙과 사이드의 온도차가 10도 이내로 균등하며, 수분 배출이 원활하고, 연료는 초 하나만으로 가능한 형태로 세상에 등장하게 되었다. 임 쉐프는 “아이디어를 현실화 시키는 과정에서 생산기술연구원, 제주대 창업지원단, 중소기업R&D 지원단, 제주지식 센터 등 많은 분들의 도움이 있었습니다”라며 감사를 표했다.

성공은 좋은 요리사의 길을 걷다보면 오는 것이다
피자의 첫 조각에서 마지막 조각까지. 식거나 눅눅해지지 않고 바삭바삭한 맛을 유지해주는 캔들팬의 개발과 함께 ‘제주모루’의 성공적인 안착을 일궈낸 임 쉐프는 최근 프랜차이즈화를 준비하고 있다. 그는 “그동안은 여러 가지 공부와 캔들팬 개발에 온힘을 쏟느라 다른 것에 신경 쓸 겨를이 없었습니다. 특히 전쟁터 같은 창업시장에서 제대로 된 무기도 없이 다른 이를 떠밀 수는 없었거든요. 이제는 준비가 되었다고 생각합니다”라며 자신감을 표했다. 많은 이들에게 사랑받으며 대중성을 획득한 차별화된 메뉴들, 청정 제주지역의 식재료들과 세계 유일의 캔들팬을 통해 충분히 소비자들을 사로잡을 수 있으라는 판단이었다. 다만 임 쉐프는 ‘성공만큼이나 자부심’을 추구하는 것이 무엇보다 중요하다고 강조한다. 어떤 일에 뛰어들 때 가장 중요한 것은 그 일을 얼마나 지속적, 자존적으로 즐겁게 하느냐라는 것이다. 그는 모루가 제시하는 미래가 창업자들에게 ‘스스로 하는 일에 장인으로서의 자부심을 가질 수 있는 길’이 되었으면 한다고 밝혔다. 자영업자가 아닌 좋은 요리사를 목표로 하는 ‘제주모루’와 임경모 쉐프가 만들어 낼 ‘행복한 성공’의 모습을 기대해본다.

 

Having a pizza on a $1M plate
Developer of ‘Candle Pan’, the dream plate of world’s pizza cooks
Lim Kyung-mo, CEO of JEJUMORU

Pizza liked by anyone, regardless of age and sex, have been  long loved as a typical eat-out item because of various tastes from diverse toppings. More recently, unlike the former large franchises, medium and small companies have appeared to appeal to customers making for the boom of pizza. We visited JEJUMORU, a brazier pizza restaurant of Jeju which is drawing attention with fresh ingredients, differentiated tastes and special technique. 

With as much freshness as Jeju 
Now you can find every fashion and kind of pizzas everywhere in the country. More and more small pizza business are competing with a large franchise with only competitive item and unique concept helped by spread of the consumer culture of looking for varied tastes. Consumers who want unique and tasty pizza would readily go a hundred miles for their wanted pizza. 

In Jeju, which is famous for scenic beauty, many visitors from outside never fail to patronize this brazier pizza restaurant JEJUMORU, located at Nohyung-dong Jeju city. With interior associated with a snug, elegant kitchen, ‘JEJUMORU’ is a gourmet restaurant of pizza practically known to all inhabitants of Jeju-do. Lim Kyung-mo, who has been running the pizza house for 8 years in Jeju, explained, “’Moru’ is the name from Jeju-do dialect meaning ‘a flat at a high level.’ We are running it with a mindset of serving a delicious food to customers anytime and anyplace.” 

Notably, JEJUMORU is more popular among foreign people. With the sweet favor from 100% natural cheese they use, menus like ‘Jeju pizza containing fresh tangerine, ‘Berryberry yogurt pizza’ with blueberry and cranberry, etc. are making deep impression on visitors from foreign countries.  

The world’s first ‘candle pan’ developed after 3 years’ efforts 
It is widely known that a new item is important in a startup of restaurants. Though what is new involves so much time, effort and risk, Lim has an unusually thorough challenging spirit. “At an initial stage for the shop, there were many likes and dislikes among customers because we had to make several experiments on our part. Some preferred a new menu while others expressed disapproval because it was not familiar. We had both many enemies and friends at that time.” Despite many difficulties, however, Lim never gave up his challenging spirit. Jeju pizza and Berryberry yogurt pizza were the menus of his own developing for the first time in the country. He also devised a story menu to provide customer-oriented service by helping them understand the menu. 

Candle pan is the acme of CEO Lim’s challenging spirit. Candle pan, which is the world’s first vessel for pizza using both convective and conductive heat, is the product of his enthusiasm about pizza combined with the government’s support project. CEO Lim said, “Pizza baked and coming out of the brazier is subject to be cooled off from the moment. Hardening cheese and dampening dough will inescapably lower the taste of pizza. I searched related books, advanced patent technology and the Internet but it was impossible to find a vessel to work out this problem. Finally, I decided to make it by myself.” 

However, it was no wonder that no one was able to solve this problem for a long time. It took three years and expenses of more than 100 million won to make a vessel that allows delivering heat evenly to the entire vessel with durability and without difficulty in use and management. In this period, the vessel devised first in the shape of a tube gradually changed into a form of plate while one part detailing into a total of 19 parts. ‘Candle pan’ developed this way is relatively even in temperature (within 10 degrees) between the center and edge, smooth in discharging moisture and has come into the world with sufficient fuel of only one candle. CEO Lim expressed his thanks, “In the process of realizing the idea, I received much help from KITECH, Jeju University Startup Support Corps, Smaller Enterprise R&D Support, Jeju Knowledge Center, etc.” 

Success follows when you walk your way with sincerity
With a successful settlement of ‘JEJUMORU’ coupled with development of the candle pan which maintains crispy taste without getting cold or damp from the first to the last piece of pizza, Lim is recently preparing its franchise. He said confidently, “So far I have had no time to care about other things than many researches and developing a candle pan. In the startup market like a battlefield, I was unable to move others without any proper arms in my hand. But I think that I am prepared now,” His decision is that he will be able to captivate consumers through differentiated menus which have obtained love and popularity among many people and the candle pan, the only kind in the world as well as fresh local ingredients. 

But Lim stresses that seeking for self-esteem is as important as success in business. According to him, what matters most when entering into something is not money but how long and how proudly and joyously he can go on with it. He said he hoped the future presented by ‘Moru’ would be a path for startups to have self-esteem in their choice of work as an artisan. What could be the picture of the ‘happy success’ made by ‘JEJUMORU’ and Lim Kyung-mo who says he is aiming at a good cook rather than a self-employed person?              
                   
 


정시준 기자  jungsijun@naver.com
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