전통의 지혜와 향기, ‘천연식초 장수법’을 전파하다

최고의 자연치료제이자 건강장수 식품 ‘천연식초’ 김학영 기자l승인2015.05.13l수정2015.05.13 15:28

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전통의 지혜와 향기, ‘천연식초 장수법’을 전파하다 / 구관모식초 구익현 대표
최고의 자연치료제이자 건강장수 식품 ‘천연식초’


동서양을 막론하고 예로부터 조미료이자 방부제, 의약품으로 널리 활용되어 온 ‘식초’는 최근에 각종 성인병 예방과 독소 제거, 혈액순환에 좋다는 사실이 알려지며 대표적인 천연 건강식품으로 각광받고 있다. 실제로 일본의 장수마을인 가고시마현 사람들이 약 200년 전부터 현미로 만든 흑초를 음용하고 있다는 것은 유명한 사실이다. 그러나 우리나라에 그보다도 역사가 깊고 효능이 뛰어난 천연 식초가 있다는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다. 대한민국 전통식초를 되살리고, 2대에 걸쳐 ‘식초 장수법’을 전파하고 있는 구관모식초의 구익현 대표를 만나봤다.

한국 흑초의 맥을 살리다
우리나라에 전해져 오는 가장 오래된 의방서 ‘향약구급방’에는 고려시대 때 이미 약방에서 식초를 다양하게 사용했다는 내용이 기록되어 있다. 또한 허준의 ‘동의보감’에서도 식초가 ‘풍을 다스리며 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다’는 내용이 담겨있다. 우리 선조들은 식초가 가진 효능을 일찌감치 깨닫고 이를 약으로 사용하고 있었던 것이다. 이처럼 오랜 전통과 역사를 지닌 우리의 전통 식초를 되살리고 국내 흑초의 맥을 살려낸 장본인이 바로 구관모식초의 설립자인 구관모 장인이다.

구관모 장인이 처음 식초를 접하게 된 것은 1988년. 건강이 좋지 않아 병원을 전전하던 구 장인이 우연히 대한민국의 손꼽히는 건강전문가 안현필 선생의 ‘천하를 잃어도 건강만 있으면’이라는 책을 접하게 된 것이 그 시작이었다. 책에 쓰인 대로 천연식초를 가까이 한 지 100여일 만에 놀라울 정도로 건강회복을 경험한 그는 그 길로 안양에 있던 선생을 찾아가 가르침을 청했다고 한다. 이후 선생의 조언에 따라 1990년부터 전통식초 연구와 개발에 밤낮없이 몰두한 구관모 장인은 그로부터 4년 뒤, 전통방식을 그대로 구현한 진짜 ‘흑초’를 제조하기에 이른다. 

한국 식초의 역사를 품다
한국에는 세계에서 유래를 찾아보기 어려운 ‘초두루미’ 라는 식초 빚는 항아리가 있다. 불로장수의 상징인 학의 이름을 따서 명명한 초두루미가 바로 그것이다. 우리 조상들이 부뚜막에 두고 사용하던 이 옹기는 식초의 발효가 잘 되도록 탁월한 기능성을 가진 동시에 예술적인 가치도 높다. 예로부터 “초맛이 가면 집안이 망할 징조다” 하여 식초를 신성시 하며 “초야 니캉내캉 백년살자” 며 부뚜막에 둔 초두루미를 껴안고 흔들어 주던 그 모습은 오랜 시간의 노력으로 빚어진 식초의 가치를 알려주는 참으로 정겨운 모습이 아닐 수 없다.

구관모식초는 우리 조상들이 부뚜막에 두고 사용해 온 그 초두루미를 수천 점 보유하고 있다. 가히 한국 식초의 역사를 가지고 있다는 명성을 누릴 만한 규모이다. 우리 조상들의 혼이 담겨있는 초두루미가 소실되지 않게 25년 전부터 전국의 산골 곳곳을 돌아다니며 수집해 온 이 집념이야말로 구관모 장인의 한국 흑초의 맥을 살려 내겠다는 의지가 담겨져 있는 모습이 아닐까. 구관모식초는 한국 최초의 전통식초 박물관 건립을 추진 중에 있다. 

발효의 비밀, 선조들이 사용해 온 전통항아리
일제강점기 시절 주세법에 의해 전통 술의 맥이 끊기고, 그에 따라 자칫 사장될 뻔 했던 전통 식초는 안현필 선생과 구관모 장인의 노력에 의해 계승되게 된다. 구관모식초의 비법은 자연재료와 자연적인 발효과정, 재료의 구성 비율 그리고 특별한 항아리에 있다. 구익현 대표는 “식초를 크게 3가지로 구분하면 빙초산을 쓴 화학식초, 알콜 주정으로 속성 발효시킨 알콜식초, 자연발효한 자연식초가 있습니다. 일반 시중에서 판매되는 식초들은 대부분 화학식초이거나 알콜속성발효식초입니다. 자연발효를 위해서는 인내와 끈기, 정성이 필요하기 때문에 어려울 수밖에 없습니다”라고 설명했다. 대량생산의 욕심과 조급한 마음으로는 결코 빚어낼 수 없는 것이 바로 전통 방식의 천연 식초인 것이다.

우리 전통발효문화를 알리겠다
구관모식초가 다른 식초들과 차별화되는 이유는 25년 이상 된 종초를 사용해 발효가 더욱 잘되고 그로 인해 식초의 품질이 뛰어나기 때문이다. 특히 현미식초를 3년 이상 발효해 만든 ‘흑초’는 그 효능이 탁월하다는 평이다. 구익현 대표는 “일본의 흑초와 비교해도 품질이 더 좋은 이유는 만드는 방법의 차이입니다. 전통적인 항아리에 자연발효만을 고집하고, 오디나 마늘, 다슬기 등을 이용해 약흑초를 만드는 유서 깊은 전통방식으로 만들고 있기 때문에 영양분과 몸에 이로운 유익균이 풍부합니다”라고 밝혔다.

그 어떤 인위적인 발효과정도 없이 오로지 태양과 바람, 시간만의 도움으로 천연 식초를 제조해 온 구관모식초의 역사는 벌써 25년이 되었다. 그동안 전통 천연식초의 뿌리를 든든히 다지는 데에 집중해왔던 구관모식초의 구익현 대표는 올해부터는 해외 진출과 천연식초의 보급에 힘쓸 예정이라고 밝혔다. 미국과 중국을 중심으로 수출을 준비하고 있으며, 신세계 백화점의 프리미엄 식품 브랜드인 ‘SSG 푸드 마켓’에도 입점해 있는 상태다.

구 대표는 “천연식초는 노벨 생리의학상을 3회나 수상할 만큼 그 효능이 입증되어 있다” 그 자체만으로도 건강에 많은 이로움을 주지만 제독 자연식 운동의 섭생이 더욱 잘 관리될 경우 식품 이상의 이로움이 있음을 확신하고 있다고 설파한다. 구관모 흑초를 이용한 다양한 제품을 개발할 때에도 값싸고 낮은 품질의 제품보다는 제대로 된 제품, 건강에 도움이 되는 제품을 만들고자 노력하고 있습니다. 한국 발효문화를 지키고 알리겠다는 사명감으로 나아가고자 합니다”라며 포부를 밝혔다. 한때 잊혀질 뻔 했던 한국 고유의 전통식초의 명맥을 잇고, 더 많은 이들에게 건강의 행복을 전파하고자 하는 ‘장인’의 향기가 대한민국 전역에 그윽하게 퍼져나가길 바란다.

 


[Cover Story] 
Spread ‘natural vinegar long-life secret’, traditional wisdom and scent! 
The best natural remedy and health long-life food, ‘Natural Food’ 
CEO Koo Ik-Hyun of Kookwanmo Vinegar 


Regardless of eastern or western countries, vinegar has been used as a seasoning, preservative, and medicine at large is lately popular to people as the most famous natural health food since it has been known for prevention for many adult diseases, removing toxin and blood circulation in body. Actually, people in a place a renowned longevity town, Kagoshima Prefecture, Japan have been using dark vinegar made of brown rice from 200 years ago and this story is what we know. However, having more historical and more effective natural vinegar in Korea is not much known yet. We met CEO Koo Ik-Hyun of Kookwanmo Vinegar who has worked for rising Korean traditional vinegar from the ashes and promoting the long-life way with vinegar over two generations. 

Revive the legacy of Korean dark vinegar 
According to our oldest medical book, <Hyang'yak gugeuppang>, we used to use vinegar in many ways in the time period of Goryeo as a record. Also, Heo June’s <Donguibogam> has a prescription about vinegar rules a stroke and removes toxin of fish and vegetables. And, artisan Koo Kwan-Mo is the very one who revived our traditional vinegar having a great history and tradition and let the legacy of dark vinegar breathe again. He established Kookwanmo Vinegar. 

Artisan Koo Kwan-Mo met the vinegar in 1988 for the first time since he got unwell. He went to many hospitals but he didn’t get well that much, but then, he read the book, <If having health, even if losing everything> written by Sir Ahn Hyun-Pil who was an expert messenger for health and it was the start for him to think of this. After 100 days later, while having vinegar close, he saw the difference of his body and experienced the amazing result. Right away, he went to meet him and asked for training. Since then, he studied for traditional vinegar and developed it days and nights by his advice from 1990. Finally, artisan Koo Kwan-Mo could make the real dark vinegar in a traditional way and it took 4 years. 

Embracing the Korean vinegar history 
In Korea, we have a jar for making vinegar only called ‘Chodurumi’, which is not found in other countries. It is named after crane, which implies the eternal life. The jar our ancestors used has another artistic high value as well as a function to make the fermentation pretty well. From a long time ago, there is a saying that taste of vinegar is dead, the family will be gone. Like that much, our ancestors worshipped it and they used to shake the jar in the kitchen and they used to say “Hey vinegar, let’s live together for 100 years”. 

Kookwanmo Vinegar has thousands of jars that our ancestors used it in the kitchen. It is really huge to be able to be called they are top. To preserve ‘Chodurumi’ not to be harmed, artisan Koo Kwan-Mo bought them from everywhere for 25 years because he wanted to keep the tradition. His attachment to vinegar must be his willingness that he would revive the legacy of Korean dark vinegar. Kookwanmo Vinegar is under process to build up the museum of Korean first traditional vinegar. 

Secret of fermentation, a traditional jar used so long by ancestors 
The traditional vinegar could have been gone for good. However, Sir Ahn Hyun-Pil and artisan Koo Kwan-Mo made it continue since they put a lot of efforts on that. The secret of Kookwanmo Vinegar is out of natural ingredients, natural fermenting process, components ratio and a special jar. CEO Koo Ik-Hyun explained, “There are three big basic vinegars and they are chemical vinegar made of glacial acetic acid, alcohol vinegar fermented quickly with alcoholic stuff and natural vinegar fermented naturally. Most of vinegars at the store, generally, they are chemical vinegar or alcohol fast-fermented vinegar. To have natural vinegar, it needs patience, endurance and affection, so it is absolutely hard to get it.” It means the natural vinegar made in a traditional method cannot be made with bulk production and impetuous disposition ever. 

Will inform them our traditional fermentation culture 
The reason why Kookwanmo Vinegar is so special and differentiated from other vinegars is because the original vinegar using for the fermentation is more than 25 years and so it makes the fermentation work so actively to produce great vinegar. Especially, as a ‘Dark Vinegar’, it has got an excellent effectiveness since it is fermented brown rice vinegar over 3 years. CEO Koo Ik-Hyun said, “The reason why this is better than Japanese dark vinegar in comparison of qualification is because there is a difference in making. We are adhering to natural fermentation in a traditional jar and making it with skills to make medicine dark vinegar using mulberry, garlic and march snails in a historic traditional method, therefore there are lots of nutrition and beneficial germs to help our body.” 

The history of Kookwanmo Vinegar that has been made with only sun, wind and time has been for 25 years. So far, CEO Koo Ik-Hyun who has been focusing on settling down for making the baseline of traditional natural vinegar said he will do work more on broadening the business to other countries and spreading this natural vinegar supplies. Currently, he is preparing for exporting to USA and China but we now find it at SSG FOOD MARKET, which is a premium food brand by SHINSAEGYAE DEPARTMENT STORE. 

CEO Koo Ik-Hyun explained that something about natural vinegar made some scholars receive the Novel Prize in physiology three times and so, the effectiveness has been already proven. He said, “It is very beneficial to health as itself but it might be more beneficial than food when the intake of antidotal natural exercise is well managed. So when even making some products using Kookwanmo dark vinegar in various ways, I am trying to make healthfu and high-qualified l ones rather than low-qualified and just cheap. I would like to go forward with a sense of mission of keeping and advertise Korean fermentation culture to the world.” It was almost forgotten but thanks to him, Korean traditional vinegar keeps being continued. By that, I hope the scent of artisan who would like to spread the happiness of health to more people will be smeared all over the country. 

 


김학영 기자  catcry77@gmail.com
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