요식업 최고의 덕목은 바로 처음 같은 성실함

“청결과 맛, 기술이 어우러진 창의적인 스시를 제공한다” 정시준 기자l승인2015.03.10l수정2015.03.10 11:59

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요식업 최고의 덕목은 바로 처음 같은 성실함
“청결과 맛, 기술이 어우러진 창의적인 스시를 제공한다”
스시예담 정창현 대표

일본의 스시 거장 이마다 요스케는 “스시(초밥)의 생명은 요리사의 기술과 정신”이라 말한 바 있다. 그만큼 스시는 요리사의 모든 열정이 녹아 있는 음식이다. 때문에 아날로그적 감성을 담은 스시는 시대가 바뀌어도 고급 요리로 평가받고 있다. 이와 함께 경남 창원에 위치한 스시예담은 ‘혼을 담은 스시’를 제공하면서 지역 내 음식명소로 각광받고 있다. 스시의 맛과 감동을 전하는 정창현 대표로부터 스시에 담고 있는 철학과 앞으로의 포부를 들어보았다.     

고급 스시의 풍류를 담다, 스시예담
스시예담은 20석 규모의 bar형태로 심플하면서도 세련된 인테리어로 편안한 분위기를 연출하고 있다. 특히 스시예담의 직원들은 코스요리가 나올 때마다 손님에게 횟감의 이름과 각 부위의 명칭을 하나하나씩 설명해준다. 이는 손님이 다른 부위를 원하는 경우, 또는 부위의 명칭을 궁금해 할 경우를 대비한 것으로, 스시전문가들만이 구사하는 정갈한 서비스이자 손님과의 자연스런 소통방식이다.

정창현 대표는 “기본적으로 초밥은 밥이 생명이기 때문에 저희는 쌀을 1시간 정도 숙성시켜 밥을 지어냅니다. 장시간 물에 불리거나 숙성시키면 전분기가 빠져 쌀이 부서질 수 있죠. 미식가 손님이 bar에 앉아서 먹는 이유도 초밥 한 피스가 15초 정도가 지나면 맛이 떨어지기 때문인데 가급적 한번 놓을 때 바로 드시는 것이 좋습니다. 보통 250개의 밥알을 정량으로 생각하지만 저희는 손님의 취향에 맞게 초밥을 만들어 드리고 있습니다. 이렇듯 초밥에는 손님을 향한 배려와 정성, 섬세한 기술이 필요합니다”라고 말했다. 또한 고급 어종의 신선한 스시를 중저가에 제공하고 있으며 런치 및 코스메뉴를 단계별로 편성해 손님들의 선택의 폭을 넓혔다고 덧붙였다. 

정 대표와 스시와의 만남은 20여 년 전으로 거슬러 올라간다. 17살 때부터 일식집에서 요리를 배우던 중 국내 정·재계 인사들과 유명 연예인들을 단골로 거느린 소공동 롯데호텔 일식당 벤케이 일식 출신의 전문가 야마모토 사다오(75세, 야마모토 스시 대표)를 만나게 되었다. 정 대표 특유의 열정과 성실함을 인정한 야마모토는 도제식 수련을 허락했고, 정창현 대표는 7년간 수학하면서 후계자로까지 지목되기도 했다고 회상했다. 

하지만 그의 포부는 남달랐다. 도제식 수련보다는 스스로의 독창성에 관심을 갖게 되었고, 가족들과 가까이 지내고 싶었던 정 대표는 결국 창원으로 내려와 사시미(회)와 스시코스 요리로 승부수를 띄웠다. 스승인 야마모토 역시 정 대표에게 아낌없는 응원을 보냈다.
이처럼 정창현 대표의 20여 년간의 노하우를 오롯이 담은 것이 바로 스시예담이다. 정통 스시를 비롯해 정 대표의 독창적인 발상은 손님들의 입을 즐겁게 해주고 있다. 

늘 처음과 같은 성실함
최고가 되기까지에는 인고의 시간과 우여곡절이 있기 마련이다. 더군다나 ‘맛’을 소재로 한 요식업 경우는 주위 사람들의 입방아에 오르내리기 십상이다. 정창현 대표 역시 모진 풍파를 견뎌온 사람 중에 한 명으로 ‘오너 요리사’의 자존심을 걸고 스시예담을 출범하게 된 것이다. 스시예담의 전신은 원래 ‘스시현’이었다. 이름을 바꾸어도 맛을 기억하는 고객들은 정 대표를 끝까지 따라왔다. 

정창현 대표는 “처음에는 체인점을 생각했지만, 체인사업은 본점만 살아남고 가맹점은 길게 못 가는 일이 허다합니다. 게다가 사장과 주방장이 별개로 운영되면 주방장 스카우트와 동시에 문을 닫는 경우가 태반이죠. 그래서 저희 스시예담은 아예 기술을 전수해주고 경영하게 하는 직영점 개념으로 운영하고 있습니다”라고 답했다. 

그동안 정 대표에게도 남모를 인생의 파도가 있었다. 치열한 요식업계에서 살아남기 위해 그가 강조하는 덕목은 처음과 같은 성실함이다. 그는 “저의 롤모델은 일본 일식 명인이자 스승인 야마모토 사다오와 수많은 실패를 딛고 산수유 효능을 전국에 알린 천호식품 김영식 회장입니다. 그들이 업계에 남긴 족적을 이해하고 따른다면 멀지 않아 성공의 길에 다다를 것입니다”라며 굳은 심지로 외길을 걸어 온 자신을 믿어 준 가족, 직원, 동료들에게 감사의 말을 전했다. 

한결같은 정성을 담아 맛있는 스시 요리를 제공해 요식업계의 성공사례로 거듭나고자 하는 스시예담 정창현 대표의 행보에 주목해 볼 필요가 있다.     
      

Sincerity is the key in the food industry
Providing creative sushi that combines taste, technique and cleanliness 
Sushi Yedam CEO Changhyun Jung

Sushi Yedam puts luxury tastes of sushi on a dish
Sushi Yedam is designed with simple but sophisticated interior and it has 20 seats. It is impressive that the staff explains to customers the names and contents of the dish they ordered. This is because in case customers ask different parts or are curious about the dish. Jung says "we cook rice after a one hour fermentation as it is most important ingredient for sushi. If it is soaked in water too long, the grains of rice lose starch and get broken. The reason gourmets eat sushi right in front of bar is because the taste of a piece of sushi changes after 15 minutes. It is said that a sushi contains 250 grains of rice but we adjust the number according to customers' preference. I think sushi needs customized service as well as sensitive technology." Jung added that they provide top quality fish at a mid and low ranged price and various course menus to give wider choices. It goes back to 20 years ago that Jung met sushi for the first time. While he was working in a sushi bar when he was 17 he met Yamamoto Sadao (75) who worked for the Japanese restaurant in Lotte Hotel in Sogong-dong where many famous figures had sushi. Yamamoto was impressed by Jung's passion and diligence and taught him for 7 years. Jung said he was even appointed as the successor of Yamamoto. But Jung has second thought which he wanted to create something new rather than to be trained in apprenticeship. With desire to be near his family, Jung went down to Changwon and threw his hat into the ring with his unique sushi and sashimi courses which received unstinting support from his teacher. It means that Sushi Yedam is melted with 20 years of Jung's know-how of sushi that covers from authentic sushi to creative sushi. 
Like the passion when he first started
It takes many turns and twists for a person to climb onto the top. And the fame in the food industry usually is spread from mouth to mouth. Jung has been through many difficulties and is proud of himself being an honorary chef and running Yedam. The name originally was Sushihyeon but despite the name change, customers who knew the taste never changed their choice of restaurant. Jung says "I thought of franchise at first but I observed that the head store only survives at the end in most cases. Also in the case of the owner and the chef being managed in different terms, it is highly risky for the store to be closed when the chef leaves. That's why I run my stores like head store by directly delivering core skills." As Jung survived his ordeal in the past, he emphasizes on the importance of being sincere in the food industry by saying "my role models are my teacher Yamamoto and Youngsik Kim, the CEO of Chunho Food who spread the effect of cornus fruit nationwide after overcame many failures. If you follow their footsteps you are likely to be successful." He also showed his gratitude to his family and colleagues who always believed in Jung. It is worth travelling down to Changwon to taste Jung's unique sushi. 
 


정시준 기자  jungsijun@naver.com
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