<호박식당>을 시작으로 외식업계의 마이다스 손이 되다

㈜호박패밀리 김치헌 대표

호박패밀리는 ‘호박식당’의 성공적인 론칭 이후 미국 정통 남부 스타일로 맥주와 치킨을 즐길 수 있는 치킨전문점 ‘The CoCo’, 제주 오겹살 전문점인 ‘369 컨테이너’, 숙성등심 전문점인 ‘한와담’, 한우 소곱창 전문점인 ‘순자한우곱창’, 매운 갈비찜을 비롯한 매운 음식 전문 포장마차 ‘만식이네’ 등 6개의 외식 브랜드를 차례로 히트시키며 외식업계의 신흥 강자로 떠올랐다. 특히 핵심 브랜드인 ‘호박식당’은 일본식 소고기 와규와 일본식 불고기 야키니쿠를 전문으로 하는 식당으로 지난 2009년 본점을 오픈한 이래 미식가들의 압도적인 사랑을 받아왔다. 이후 한남직영점 외에 7곳의 가맹점들이 생겨났지만 ‘줄을 서서 먹는 야키니쿠 집’의 명성은 아직도 계속되고 있다. 단 한 번의 사업으로 100억 신화를 달성한 ㈜호박패밀리의 김치헌 대표를 만나 성공적인 창업의 길을 모색해 본다.

일본식 와규와 야키니쿠를 합리적인 가격으로 즐기는 <호박식당>

김 대표는 외식사업의 모든 시작은 가능성에 있다고 말한다. 그는 브랜드를 론칭함에 있어 개인적인 생각과 취향에 편중되기 보다는 과연 수요층, 즉 고객층들이 이 브랜드를 소화할 수 있고 매력을 느낄 수 있는지에 대해 고심한다. 물론 맛, 콘셉트, 위치, 마케팅은 기본적으로 갖춰져야 할 부분이다. 외식사업에 뛰어들기 전 운동선수로 활약하기도 했던 김 대표는 운동선수 특유의 인내심과 승부를 향한 집념으로 100억 매출이라는 눈부신 성공을 이끌어 냈다. “외식업에 대한 지식이 전무한 상태였기 때문에 밑바닥부터 시작하기로 했습니다. 끈기를 가지고 인내해 나간다면 충분히 정상으로 올라갈 수 있다는 것을 알고 있었죠. 허드렛일부터 배워가며 각 파트의 모든 업무를 경험해 본 것이 6개의 브랜드를 성공시킨 원동력이라고 생각합니다.” 

김 대표는 초창기 국내에 생소했던 일본의 식문화인 와규와 야키니쿠를 특화 아이템으로 삼고, 기존의 대중적인 메뉴와 함께 다양한 고객층을 흡수할 수 있도록 노력했다. 대중적인 메뉴를 통해 리스크를 줄이고 특화된 메뉴를 바탕으로 장점을 강화한 것이다. 무엇보다 오늘날 ‘호박식당’의 성공에는 최상급 소고기의 합리적인 가격에 있었다. “저희가 취급하는 소고기는 모두 호주의 청정지역에서 길러진 최상급의 일본 품종 흑우인데, 제가 직접 발로 뛰며 선별하고, 직거래를 통해 유통단계를 간소화한 끝에 저렴한 가격대를 유지할 수 있게 되었습니다.” 

한편 김 대표는 한국에서 와규가 흔치 않았던 만큼 즉석에서 고기를 양념하고 버무리는 육부의 모습을 공개하여 손님들에게 색다른 미각 체험을 선사하고자 했다. 이외에도 서비스로 제공되는 계란찜, 차돌박이 된장찌개, 샐러드를 비롯한 각종 반찬류에도 신경을 많이 써 왔는데, 특히 주문 즉시 양념에 버무려주는 아삭하고 새콤달콤한 파무침과 고기의 풍미를 더욱 높여주는 특제소스에 곁들인 양파채의 맛이 일품이라는 평이다. 점심에만 제공되는 7가지 한정식 메뉴 역시 인기 만점인데, 요일마다 바뀌는 셀프바의 메뉴(스프, 누룽지, 짜장, 떡볶이, 카레 등)를 저렴한 가격대에 무한대로 즐길 수 있는 것 또한 매력적이다.  

가맹점주 중심의 외식 프랜차이즈 사업을 지향하다

‘호박식당’만의 또 다른 차별화 전략은 철저히 고객의 입장을 고려한 감동 서비스에 있다. 김 대표는 외식업종의 특성상 고객들의 접근성이 중요함을 일찍이 파악하고 이에 대한 노력을 꾸준히 기울여 왔다. 당시 최초로 고객편의를 위해 무료 발렛파킹 서비스를 실시하였고, 외부에 대기하고 있는 인원을 위해 대형 TV와 의자, 냉·난방기를 갖추고 원두커피와 슬러시를 제공하기도 했다. 또한 장시간 대기 후 식사하게 된 고객들을 위해 할인권을 제공하기도 하고, 식사 중에 떼인 주·정차 위반 과태료를 대납하기도 했다. 지금은 흔한 광경이 되었지만 그 시작에는 언제나 ‘호박식당’이 있었다. 

그간 ㈜호박패밀리는 다수의 브랜드를 론칭해 오면서 직영점 운영을 바탕으로 외식 프랜차이즈로서의 가능성을 타진해 왔다. 높아가는 브랜드 인지도와 고객의 입소문에 가맹사업에 대한 문의 또한 빗발쳤다. 이에 ‘호박식당’은 올해부터 본격적으로 가맹점 사업에 돌입하며 ‘본사의 수익구조 보다 가맹점주 입장에서 수익이 되는 사업’을 지향한다는 비전을 내세웠다. “기존 외식 프랜차이즈들은 인테리어나 물류, 점포개발에서 수익을 극대화함으로써 가맹점주의 부담을 가중시켜 왔던 것이 사실입니다. 하지만 저희는 가맹점주가 외식업 전반에 대한 감각을 익히기 위해서라도 본사의 관여 없이 직접 발품을 팔며 점포 위치를 선별하고 물류와 인테리어를 진행하시길 권하고 있습니다. 본사 입장에서는 당장의 높은 수익을 기대할 수는 없지만, 가맹점과 공생하며 더욱 내실을 다져나가는 게 더욱 중요합니다.” 

한편 전반적으로 올해보다 활성화된 2015년 외식시장을 전망하면서도 다른 분야에 비해 제도적 장치나 지원이 미비한 편이라며 정부의 적극적인 지원도 필요하다고 덧붙였다. 

문턱이 낮은 만큼 성공을 일궈내기가 녹록치 않은 외식 프랜차이즈 업계에서 신흥 강자로 떠오른 ㈜호박패밀리의 김치헌 대표, 그가 한국의 외식문화를 선도하며 계속되는 불경기 속에서 창업을 꿈꾸는 예비 창업자들에게 희망이 되어주길 기대해 본다.

<Hobak Restaurant> the midas touch in the food industry

Chihun Kim, CEO of Hobak family, Inc. 

Hobak family has emerged as a new strong company which run 6 hit food brands: Japanese style yakkiniku wagyu restaurant 'Hobak Restaurant', Korean beef restaurant 'Hanwadam', Jeju pork belly restaurant '369 Container', fried chicken & beer restaurant 'COCO', spicy beef rib stew restaurant 'Mansikine', and beef intestines restaurant 'Sunja Korean Beef Intestines'. Especially the manin brand Hobak Restaurant is specialized in Japanese style beef called 'wagyu' and grilled beef called 'yakkiniku' and it has been loved by many since its opening in 2009. The brand has currently 7 chain stores including the directly managed store in Hannam-dong, Seoul and people still have to line up to taste it. Korea's top bilingual magazine Power Korea has met Kim who achieved $10m sales and heard about how to be a successful start-up.

Yakkiniku and Wagyu at a reasonable price <Hobak Restaurant>

Kim said the very start of a food business is at its possibility. When launching a business Kim focused on the demand and market potential rather than personal preference. Of course taste, concept, location and marketing are basic elements. Kim once was an athlete and he used athlete's endurance and desire for winning to achieve $10m sales. Kim said "as I didn't have any knowledge about food business I decided to start from the very beginning. I knew I would succeed if I carried on with tenacity. I learned everything from chores to management and this became the driving force of my all 6 brands."

Kim chose Wagyu and Yakkiniku which were less known at that time and combined these two items with popular Korean menus. It was a strategy of reinforcing specialty with new items while reducing its risk with popular items. But the decisive factor was at the reasonable price of beef. Kim said "we only use the best Japanese black cow raised in Australia and I chose the beef and simplified the distribution system to maintain the good price."

As Wagyu is not familiar with the Korean people Kim exposed how to season and mix the meat in front of customers to give extra fun. Kim also provided side dishes such as steamed eggs, beef brisket soybean paste stew, and salads. Especially, crispy and spiced green onion and thin sliced onion with special sauce are particularly good. In addition, 7 kinds of traditional Korean meals for lunch are very popular and the self-bar menu(soup, scorched rice soup, black soybean sauce, stir-fried rice cake, curry) can be enjoyed at a cheap price without limitation.

Franchise for the owners of member stores

Another reason Hobak Restaurant is different from others is at its heart-warming customer service. Kim knew how important this is and has been trying really hard to satisfy every single customer. He started free-valet parking and installed a large TV set and an air-conditioner in the reception room and provided coffee and slushie while they are waiting for a table. Kim issued a discount coupon for those who waited long and paid the fine if customers got his car parked illegally. 

During those times, Hobak family has been looking for the possibility to run a franchise. As the recognition of the brand increased the inquiries about franchise were surged in. So Hobak Restaurant launched franchise this year on the benefit of the member stores rather than their own profits. Kim said "the existing franchise made their profits through interior, distribution, and store expansion which were a financial burden for the member stores. But we recommend the member stores to carry out all those process by themselves. Although this cannot bring us an immediate profit, it's more meaningful that we cooperate."

Kim predicted the year 2015 as positive for the food industry but added that the government's support is needed as the system and development plans are weak compared to other industry.

Power Korea is looking forward to seeing Hobak family being a model for the Korean food industry and hope for those who dream to start a business.