이열치열, 여름을 이기는 선조들의 지혜가 육개장 속에 있다
이화수전통육개장 정은수 대표
우리나라에서는 예부터 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위한 복중 음식이 발달하였는데, 익히 알고 있는 삼계탕이나 개장국(보신탕), 육개장, 민어탕, 콩국 등이 손꼽히는 복중 음식들이다. 무엇보다 원기 회복을 위해서는 좋은 동물성 단백질의 섭취가 중요한데 육개장은 고기를 충분히 삶아 국물을 우려내 섭취하므로 더위에 지쳐 소화기능이 저하되었을 때에도 먹기에 알맞다. 최남선의 <조선상식문답>에 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다. 개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하여 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 기록되어 있기도 하다. 이렇듯 오랜 전통을 자랑하는 여름 보양식 육개장을 전통 그대로의 비법으로 재현해 내고 있는 곳이 있어 화제다. 이화수전통육개장의 정은수 대표를 만나 육개장 한 그릇에 듬뿍 담긴 선조들의 혼을 맛본다.
어머니의 손맛이 그대로 느껴지는 전통육개장
이화수는 ‘기쁨과 즐거움이 아름답게 피어난다’는 의미로 고객이 매장에 머무르시는 동안 맛있게 드시고, 더불어 기쁜 마음을 갖고 돌아갈 수 있도록 노력하겠다는 정은수 대표의 의지를 담고 있다. 이화수전통육개장은 족발·보쌈 전문점 ‘소담애’에서 선보인 두 번째 브랜드로 ‘소담애’의 모든 경영 노하우를 진하게 녹여낸 육개장 전문 브랜드다. “우리나라는 트렌드 변화가 굉장히 빠릅니다. 특히 프랜차이즈 업계에서는 순식간에 붐이 일었다 반짝하고 사라지는 아이템들이 대부분이죠. 그래서 장기적으로 수익을 창출할 수 있는 외식 아이템을 찾다가 한국인들이 너무나 사랑하는 음식이지만 아직 전문 브랜드가 없는 육개장이라면 희소성도 있고, 경쟁력도 높다고 판단하게 되었습니다.”
삼복 시식의 하나로 뜨거운 여름날 지친 몸에 기운을 북돋우는 자양강장식 육개장은 전통 그대로의 맛을 재현해 내는 것이 관건이었다. 이에 정 대표는 선조들의 맛 혹은 어머니의 손맛을 한 그릇에 오롯이 담아내기 위해 오랜 시간 연구에 매진하였다. 신선한 사골과 질 좋은 양지고기를 오랜 시간 고아 그 결을 따라 일일이 손질을 하였고, 무병장수의 상징인 파를 듬뿍 넣어 한층 풍미를 높였다. 그렇게 완성된 얼큰하고 깊은 국물 맛은 단시간에 사람들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 정 대표는 거기에 만족하지 않고 차돌박이 육개장, 맑은 육개장, 어린이 맑은 육개장, 모듬수육전골, 전통보쌈, 전통족발 등의 메뉴를 추가로 개발하였다. 특히 남녀노소 누구나 육개장을 맛있게 즐길 수 있기를 바라는 마음으로 어린이의 입맛을 고려한 ‘어린이 맑은 육개장’을 선보이게 되었고, 가족 단위의 손님들에게 상당히 높은 만족도를 이끌어냈다. “앞으로도 다양한 메뉴개발에 힘 쏟으며 장인정신으로 한 그릇 한 그릇을 더욱 정성껏 준비하겠습니다. 더 나아가 모두가 행복해지는 음식문화를 선도할 수 있도록 더욱 낮은 자세로 정진할 것을 약속드립니다.”
성공적인 외식 창업의 길로 함께 동행할 것
창업을 꿈꾸는 사람들이 가장 쉽게 또 가장 많이 도전하는 분야가 외식산업이지만, 3년 이내 폐업률이 80%를 넘을 만큼 성공적인 창업을 담보해 주지 않는 분야 역시 외식산업이다. 그만큼 프랜차이즈 브랜드에 대한 철저한 분석과 메뉴에 대한 냉철한 검증이 선행되어야 할 것이다. 정 대표는 본사 선택 시 현재 운영되고 있는 직영점과 가맹점의 투자금액, 입지, 매출, 수익성 등을 자료를 통해 반드시 검토하고 확인할 것을 강조했다. 그런 의미에서 이화수전통육개장은 지난 2년간 4개 직영점을 운영하며 체계화된 노하우와 브랜드에 대한 안정성에 대해 이미 검증을 마친 상태다. “육개장은 1년 365일 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있는 메뉴로 유행과 계절을 타지 않는 것이 가장 큰 장점이죠. 저희는 단순히 매장 오픈으로 그치는 것이 아니라 점주님들의 성공적인 창업을 위하여 긴밀히 교류하고 아낌없이 지원해 나갈 방침입니다. 또한 운영과 메뉴 등에 관한 모든 것들은 정기적으로 담당 마스터바이저들이 가맹점을 방문하여 관리할 수 있도록 체계적인 시스템을 완비하였습니다.”
아울러 정 대표는 외식 산업에 처음 입문하는 사람들도 쉽게 성공적인 창업의 꿈을 이룰 수 있도록 누구나 쉽게 따라할 수 있는 조리법을 완성하였다. 점주들은 본사에서 제공하는 조리 매뉴얼에 따라 정확한 중량과 시간을 체크하여 제품을 만들면 너무도 쉽게 본점의 맛과 동일한 이화수전통육개장을 구현해 낼 수 있는 것이다. 무엇보다 전문 요리사가 필요 없는 주방시스템을 갖춤으로써 막대한 인건비 지출을 혁신적으로 감소시켰다. 또한 모든 재료와 매장운영에 필요한 기물은 POS 시스템으로 간편하게 수·발주가 가능하여 영업 마감 전 POS를 통하여 발주를 넣으면 그 다음날 협력업체를 통하여 신선한 재료를 받아 볼 수 있도록 했다. 모던하고 세련된 인테리어 역시 창업의 경쟁력을 높여줄 하나의 요소로 작용한다. “저는 인생에 있어 가장 중요한 것은 사람이라고 생각합니다. 사업 역시 사람과 사람이 만나 사람을 상대하는 일이죠. 앞으로도 고객, 점주, 직원, 거래처 모두를 알뜰히 살피며 더욱 내실 있는 이화수전통육개장으로 거듭나고자 합니다.”
선조의 혼을 담아 세계 최고가 될 것을 다짐하는 정은수 대표가 한국의 외식문화를 선도하며 더 많은 예비 창업자들에게 희망의 내일을 선사해 주기를 응원해 본다.
'Fight fire with fire' to beat the summer heat with the wisdom of elders
Ihwasoo Traditionsl Yukgaejang, CEO Jeong Eunsu
From old times in Korea the food for beating the summer heat has been developed such as Samgyetang (chicken soup with ginseng), Bosintang (dog soup), Yukgaejang (spicy beef soup), Minotang (croaker soup), and Kongkook (bean soup). To recover one's strength, there is nothing better than animal protein and Yukgaejang is perfect to suit the needs of digestion as it can be consumed in broth made of meat by brewing for a long time. According to the book 'Chosun Common Knowledge Question & Answer' written by Choi Namsun, old people took a pleasure by eating 'Gaejang' (stewed dog with variety of ingredients) in summer. For those who did not eat dogs could use beef instead and this became 'Yukgaejang'. And there is a restaurant which makes Yukgaejang in the very traditional way and it is the talk of the town.
Like mom's handmade Yukgaejang
Ihwasoo means 'joy & pleasure blooming beautifully' and it represents the CEO Jeong's will for customers to enjoy eating and leave with greatest pleasure. Ihwasoo Traditional Yukgaejang is the second brand of 'So Dam Ae' the Jokbal & Bossam specialty restaurant (Jokbal is pettitoes and Bossam is wrapped-up Kimchi) and they brought all the know-how to this Yukgaejang specialty restaurant. "The change of trend is very quick in Korea. Especially in the franchise industry new trends are booming shortly and disappearing very quickly as if nothing has happened. So I thought something that I can make profits in the long term and I came up with Yukgaejang. It is a popular Korean food but I found that there hadn't been any specialized restaurant in the franchise industry which means its scarcity in the market can make it a competitive brand" said Jeong. It is a matter for Yukgaejang to reenact the very traditional taste to lift one's spirit that has been lost by the summer heat. Thus Jeong spent a considerable amount of time for researching to deliver the very taste in a bowl. Jeong boiled down the fresh beef bone and meat for a long time and trimmed manually according to the texture of the meat and finally added spring onions in order to give an elevated flavor. And the completed hot and deep broth was enough to catch the heart of the eaters in a flick of time. Jeong was not complacent with the result and developed 'Beef Brisket Yukgaejang', 'Clear Yukgaejang', 'Clear Yukgaejang for children', 'Assorted Boiled Beef Slices Stew', 'Traditional Jokbal', and 'Traditional Bossam' in addition. Jeong introduced Clear Yukgaejang for Children for young and old, age and youth to enjoy and it especially drew a satisfactory feedback from family customers. "I will continue to develop new menus and prepare every single bowl with craftsmanship. And I promise with my modesty that I will lead a food culture which all customers are happy" said Jeong.
Walking together to a successful start-up in food service industry
The food service industry is the most common field where many people, who dream to start a business, challenge carelessly but it does not guarantee a success as the rate of failure reaches more 80% within 3 years of opening. Therefore, it is a must to analyse the franchiser thoroughly and verify the menus clearheadedly beforehand. Jeong emphasized that they have to check on the data about the investing amount of the company-operated stores and member stores, conditions of a location, sales, and profitability. In that sense, Ihwasoo Traditional Yukgaejang has competed verifying the safety of the business with its systematized know how as they have been running 4 company-operated stores for the last 2 years. "The biggest advantage of Yukgaejang is that it can be enjoyed regardless age or sex throughout the year unaffected by trend and the season. Rather than just opening a new store, we profusely support and communicate with the store-owners for their success as we have a system that a mastervisor (supervisor + menuvisor) in charge regularly visits a member store to check on the operation and menu. Jeong also developed recipes which everybody can easily follow in order to help the beginners to succeed. As long as they follow the manual they easily produce exactly the same taste as the flagship store does. In addition, they have a kitchen system which does not require professional chefs and as a result reduced the labor cost significantly. Also, the utensils and ingredients that are needed to run a restaurant can be done through POS System with which each store just order before closing time to be delivered next day by cooperative firms. Meanwhile, their modern and sophisticated interior is an extra to level up the competitiveness for start-ups. Jeong said "I think the most important thing is people. Business is where people meet people. I want to take care of customers, store-owners, staff and cooperative firms to be successful." I expect the CEO Jeong will lead a dinning culture in Korea and give hope to those who dream to start a business.
진경호
