한국인의 입맛을 고려한 일본 음식 전문점 <마카나이>

마카나이 이승우 대표

이제는 많은 돈을 들여 해외여행을 하지 않더라도 또 굳이 이태원을 찾지 않더라도 다양한 국가의 이색적인 음식을 누구나 손쉽게 즐길 수 있는 시대가 되었다. 우리에게 익숙한 중식을 시작으로 베트남 쌀국수, 터키 케밥, 모로코의 쿠스쿠스, 브라질 스테이크까지 천하의 진미가 국내에 빠르게 소개되고 있는 것이다. 하지만 한국인들 대부분이 향신료를 싫어하고 양고기와 같은 식자재를 먹지 않는 배타적인 입맛을 가지고 있어 매니아층 이상의 사랑을 받는 것에는 분명히 한계가 존재한다. 그런 의미에서 시립대 최고의 맛집으로 자리매김한 <마카나이>는 일본 음식의 국내 토속화에 성공한 사례라고 평가되고 있다.  

시립대 최고 맛집으로 자리잡기까지...

마카나이는 이승우 대표가 일본에서 요리 공부를 마치고 귀국해 야심차게 선보인 일본 음식 전문점으로, 그의 요리에 대한 꿈이 펼쳐지는 첫 번째 무대이다. 2011년 2월 시립대학교 인근에 본점을 오픈한 이곳은 평소 대학가 근처에 맛집이 없다고 불만이 많았던 대학생들의 입맛을 단숨에 사로잡으면서 그들의 단골 사랑방이 되어버렸다. “‘마카나이’란 일본 음식점에서 같이 일하는 가족들에게 주는 식사를 뜻하는 말이에요. 항상 손님을 내 가족처럼 생각하자는 마음에서 이름을 짓게 되었죠.” 

실제로 이 대표는 손님들이 어느 학과에 몇 학번인지, 누구와 단짝인지 많은 부분을 기억하고 있다. 워낙 한번 찾아온 손님들이 계속 방문하는 곳으로도 유명하지만, 친형 또는 친오빠의 마음으로 그들의 따뜻한 한 끼 식사를 책임지고자 하는 이 대표의 숨은 노력이 있었다. 마카나이의 주메뉴는 라면, 카레, 덮밥 등으로 모든 메뉴가 6,500원이라는 합리적인 가격에 판매되고 있다. 특히 각 메뉴마다 매운 정도의 차이를 1-4단계로 나누어 먹는 재미를 더 했는데, 이 대표는 매운맛을 정복할 때마다 폴라로이드 사진으로 ‘인증샷’을 찍어주는 이벤트를 진행하고 있다. 마치 인테리어의 일부처럼 마카나이의 한쪽 벽면을 가득 채운 폴라로이드 사진에는 이곳을 함께 다녀간 친구와 연인들의 다양한 이야기와 그들의 행복한 미소가 함께 담겨져 있다. “일본 음식을 다루지만 한국화된 맛을 찾기 위해 많이 노력했죠. 현지의 맛을 그대로 구현하는 것도 엄청난 기술이겠지만, 반대로 한국인의 입맛에 맞게끔 음식을 제공하는 것도 훌륭한 기술이라고 생각합니다.” 

누군가는 다양한 문화권의 예술과 식문화의 전통을 이어가야 하고, 누군가는 그 문화를 발전시키고 더 많은 사람들이 그것을 향유할 수 있도록 해야만 할 것이다. 그래서 이 대표는 상당히 예민하고 까다로운 입맛을 가진 한국인들이 일본의 색다른 맛을 보다 쉽고 편안하게 즐길 수 있도록 교두보 역할을 해내고 있다.     

내실 있는 프랜차이즈로 키워나갈 것 

마카나이가 온라인에서 맛집으로 입소문이 나면서 프랜차이즈에 대한 문의가 빗발쳤다. 하지만 이 대표는 기하급수적으로 늘어나지만 그만큼 살아남을 확률이 미비한 프랜차이즈 사업에 대한 고민이 많았다. “내실을 다지면서 보다 오랜 시간 사랑받는 브랜드로 키워나가는 것이 무엇보다 중요하죠. 본사와 가맹점이 서로 가족 같은 분위기 속에서 윈-윈하며 성장하기를 기대하고 있습니다.” 

그가 구상하는 프랜차이즈의 특징은 ‘오너쉐프(Owner Chef)’시스템으로 점주가 요리를 직접 해야 한다는 것을 기본으로 삼는다. 무한경쟁의 요식업계에서 살아남기 위해서는 관리자가 직접 요리를 해야 막대한 비용의 인건비를 줄일 수 있고, 꼼꼼한 식재료 관리와 일정한 맛의 구현이 가능하기 때문이다. 이를 위해서 점주가 직접 일정기간 본사에서 요리를 배워야만 한다. 하지만 시작 단계에서부터 본사차원의 체계화된 교육과 지속적인 관리를 보장하기에 누구나 쉽게 소자본 창업의 꿈을 실현할 수 있을 것으로 보인다. 

한편 이 대표는 정부에서 창업시장의 붐을 일으키고자 하는 부분에 일단은 동의한다는 뜻을 밝혔다. “다만 사후관리가 안 되는 부분은 지적하고 싶어요. 창업 당시에 대출을 허가했다면 오픈 이후 자리를 잡기도 전에 상환해야 하는 문제는 반드시 해결되어야 한다고 봐요. 창업 후 1년 정도는 세금감면 혜택 등의 현실적인 지원이 뒷받침 돼야할 시점이라고 봅니다. 그것이 창업과 폐업을 반복하는 악순환의 고리를 끊고 경쟁성장의 기틀을 마련하는 길이라고 생각합니다.”

손님들의 기억 속에 마카나이가 맛있는 음식점, 노력하는 음식점, 꾸준한 음식점으로 기억되길 바란다고 말하는 이 대표는 다양한 메뉴 개발로 진화된 일본 음식의 맛을 선사해 나갈 것을 약속했다. 이제부터가 진정한 시작점이라 말하는 이승우 대표, 전국 어디에서나 마카나이의 일품요리를 맛볼 수 있는 그날이 하루 빨리 앞당겨지기를 기대한다.

<Makanai>, a Japanese restaurant in consideration of the Koreans’ palate

Lee Seung-woo, CEO of Makanai

Settles as the best gourmet restaurant at the University Of Seoul 

CEO Lee Seung-woo launched a Japanese restaurant when he returned from Japan after studying cooking as the first step to realize his dream. When the head office opened in February 2011 in the neighborhood of the University of Seoul, this place soon became the hangout of the college students who had been complaining about the absence of gourmet restaurant near the campus. “Makanai means the meal given to coworkers in a Japanese restaurant. I took the name for this place thinking I should regard customers as my own family members.”

Actually, CEO Lee remembers much about his customers ? what they are majoring in or who are their close friends, etc. This place has become famous for gathering loyal customers, but beneath it were hidden efforts of CEO Lee, who wanted to serve a warm-hearted meal like their biological brother. Makanai’s main menu is Ramen (instant noodles), curried rice, a bowl of rice topped, etc. all being sold at a reasonable price of 6,500 won. Especially, each menu can be enjoyed at level 1 to 4 in being hot, while CEO Lee is carrying on with an event of taking pictures with a Polaroid camera each time a person has conquered the pungent taste. Polaroid pictures filling up Makanai’s one side of walls like part of interior design contains diverse stories and happy smiles of the friends and lovers who have been here together. “I tried hard to find a Korean taste though dealing in Japanese food. It must be a high technology to implement the local taste as it is, but on the contrary, isn’t it a great technology to serve food to Korean people’s palate?” 

There must be some who succeeds to the tradition of arts and food culture from diverse cultural circles and others who must develop that culture and enable more people to enjoy it. That’s why CEO Lee is laying the bridge so that Koreans with a considerably keen and finicky taste may enjoy another taste of Japanese food more easily and comfortably.

Will build up into a substantial franchise  

As Makanai went viral online as a gourmet restaurant, there has been a flood of inquiries about franchise. However, CEO Lee has worries about franchise business which has poor viability in proportion to exponential growth. “What matters most is to build it up as a longtime loved brand while insuring substantiality. I am expecting that the head office and members will achieve win-win buildup in a family-like atmosphere.”

Franchise he conceives is basically characterized by an ‘owner-chef system’ in which the shop owner must engage in cooking himself. It is because to survive in the restaurant business of infinite competition, the manager’s own cooking is the way to reduce the big labor costs, manage carefully on ingredients and implement a certain level of taste. To that end, the shop owner must learn cooking for a certain period from the head office. Since the head office secures systemized education and continued management from the initial stage, anyone seems to be able to realize the dream of a small-capital startup easily.   

In the meantime, CEO Lee expressed his agreement on the government’s plan to touch off a boom in the startup market. “But one thing, I would like to point out the failure in post management. If the government approved a loan at the time of startup, it is not fair to make them repay even before settling after the opening. In my eyes, for about one year after startup, they should be practically supported with the benefit of tax reduction, etc. It is the way to break out the vicious cycle of repeated startup and closing and prepare the basis for economic growth.”

Saying he hoped Makanai would be remembered among customers as a gourmet restaurant making constant efforts, CEO Lee promised to present an advanced taste of Japanese food by developing diverse menus. CEO Lee Seung-woo says that now is the time to get off the ground. It would be nice if we could taste the Makanai’s delicious gourmet food anywhere in the country sooner.