한과는 유네스코에 등재될 자격을 갖춘 위대한 명품과자

- 국내 유일의 국가지정 전통한과제조기능 명장, 한과문화박물관 ‘한가원’ 관장,

신궁전통한과 김규흔 대표

세계의 유명 과자들에는 식생활과 문화에 대한 각각의 사연이 있다. 독일의 슈니발렌에는 ‘축제’와 ‘기원’, 그리고 프랑스의 마카롱에는 왕실의 품격 있는 ‘다과 외교’, 영국의 브라우니에는 특별한 날마다 영양 많은 수제 과자를 만드는 ‘정’이, 그리고 스페인의 카스텔라에는 생일 케이크의 유래가 되었다는 ‘선물’의 의미가 담겨 있다. 우리의 한과는 삼국 시대부터 지금까지 한민족에게 달콤한 즐거움을 주었고, 위에 나열한 세계 과자들의 유래가 모두 담긴 보기 드문 과자로도 손꼽힌다. 바로 이 한과로 “65억 세계인들의 입맛을 사로잡겠다”는 전통한과제조기능 명인 김규흔 대표에게서 우리 한과의 밝은 미래를 그려 보았다. 

지금까지 알려지지 않았던 한과의 진면목을 보여주다

한과의 장인, 김규흔 대표는 한과를 이렇게 정의한다. “한과는 사람이 태어나서부터 평생을 함께 한다. 백일과 돌, 혼례와 회갑, 칠순, 그리고 작고한 후에는 제사에서 접하게 된다.” 한과는 흔히 “과정류”라고 불리며 예로부터 겨울에 과일 대용으로 쓸 수 있도록 만든 데서 유래한다. 겉으로 보기에는 곡물로 과자나 빵을 굽는 세계의 과자들과 비슷하지만, 곡류, 서류, 두류를 기반으로 약재와 견과 및 종실류, 과일 등 수많은 재료를 더해 맛과 영양도 잡을 수 있다. 더욱이 색과 향에서 식물성 재료를 사용하여 안전하고, 당도가 높아 장기보존이 가능하기에 세계로 진출할 가능성이 높았지만 안타깝게도 서양식 과자가 진출하면서 과거의 영광을 물려주었던 것이다. 그래서 한때는 명절에 반짝 성수기를 맞는다는 인식이 있었던 한과 시장은 작년 매출 2,000억을 돌파하는 놀라운 저력을 보여주었다. 고급화와 대중성 확보, 그리고 다양한 연령층 공략 덕분이다. 이러한 성과에는 한과 사랑에 평생을 바친 명인들의 노력이 적지 않았다. 그중 독보적인 신궁전통한과 김규흔 대표는 2005년 전통한과 제조기능 명인에 지정되고, 2013년에는 국내 최초이자 유일하게 한과 명장으로 선정되어, 세계 시장에서 한과가 경쟁력을 갖게 한 제과 장인의 명성을 돈독히 했다. 세계의 요리 장인들이 그러하듯, 김 대표는 언제나 어둠이 가시지 않은 새벽을 밝히며 하루를 시작한다. 그는 한과 조리를 준비하고 지시하는 대표이기도 하고, 한과조리법을 연구하는 요리연구자이며, 또 한과문화 전도사이자 환갑이 지난 나이에 호텔 조리학을 전공하는 만학도이기도 하다. 그는 한과를 만들던 집안에서 태어난 아내가 선물로 가져온 한과를 계기로 장인의 첫발을 내디뎠다고 한다. 그리고 1981년 신궁전통한과를 설립한 이래, 제조와 연구에 일생을 바치는 삶을 살아 왔다. 

다양한 종류와 맛을 지닌 한과의 미를 세계에 알려

김 대표는 한과에 대해 제수용, 선물용을 떠나 모든 이들이 즐길 수 있는 과자라는 생각으로 접근해 왔다고 한다. 우선 김 대표는 한과가 삼국유사에도 기록된 오랜 역사성을 가졌고, 조선시대까지 총 254가지 종류로 발전해 왔음을 깨달았다. 이는 세계의 여느 과자도 가지지 못한 재료, 제조법의 다양한 응용을 가능하게 했다. 그 외에도 김 대표는 한과가 경쟁력을 가질 많은 요소들을 발견한다. 그래서 우선 식감이 좋도록 크기를 줄이거나 일률적인 모양에서 벗어난 아름다운 디자인을 시도한다. 그리고 휴대하기 좋게 낱개 포장하는 아이디어도 김 대표가 처음 시도하였으며 대중들의 호응을 얻을 수 있었다. 더욱이 한과는 재료를 섞을 수도, 겉에 묻히거나 바를 수도 있으며 먹을 수 있는 재료로 장식할 수도 있다. 약과와 다식으로 유명한 유밀과, 그리고 쌀강정을 응용한 유과, 캔디와 비슷한 초와 란으로 된 숙실과, 초콜릿이나 마카롱처럼 왕실의 다과용 과자였던 다식, 한국 전통식 젤리나 푸딩인 과편류, 건과류에 장식적인 효과와 풍미를 더해주는 설탕과자류인 정과, 그리고 오랜 시절 한민족의 평생친구였던 엿과 강정류로 된 한과는 단품으로도, 서로 조화시키기에도 좋다. 김 대표는 이러한 전통 한과들의 문화적 가치를 소중하게 여긴다. 한과 명인으로서 지금까지 300여 명의 제자를 두었지만, 지금도 기회만 되면 직접 해외에 한과를 알리고 있다. 미와 맛에 영양을 더한 한과는 “해외 문화 사절단”의 역할을 할 수 있기 때문이다. 그래서 50여 개 국을 돌며 해외 시연과 홍보로 한과를 처음 접하는 외국 과자 전문가들의 찬탄을 자아냈다. 르 꼬르동 블루에서는 한과를 선물로 받은 요리 장인들이, 재료와 제조법에 대해 듣고는 “과자가 아니라 예술, 약보다 더 좋은 음식”이라고 평가했을 정도라고 한다. 

한과의 유엔 총회전시와 유네스코 등재라는 꿈을 위해

34년간 한과에 오롯이 바친 삶에는 2000년 아셈회의 공식 디저트 선정, 농림부 명인과 국가 명장 지정 등의 영광된 순간도 있었지만 아픔도 많았다. 김 대표는 한과의 맛과 품질을 높이는 과정에서 손가락을 하나 잃고, 과로로 교통사고를 당하기도 했다. 2001년에는 화재로 큰 재산 피해를 입는 상처도 있었다. 이렇게 헌신하는 동안 한과의 장점이 널리 알려지면서, 한과는 우리 농산물의 올바른 소비촉진, 그리고 전통 문화와의 접목에서도 긍정적인 평가를 받고 있다. 신궁전통한과의 한과들은 포천 인근에 계약재배를 통한 양질의 국산 원료를 제조 공급하는 체계를 갖추어 농가생산에 기여하고, 자동화 공정 도입 및 인공 방부제 없이 보존 기간을 늘린 기술개발로 최상의 맛을 유지한다. 김 대표는 또한 웰빙에 부합하는 약재 성분을 개발하며, 젊은 세대와 외국인들에게 다가가기 위해 초콜릿 맛과 기능성 한과를 처음으로 개발하였다. 인기를 얻고 있는 수제 약과세트는 이대 식품영양학과 박사팀과 공동 연구로서 원재료의 맛, 가장 좋은 식감을 내는 크기의 개별포장, 그리고 페이스트리의 결을 살린 부드러운 질감으로 탄생했다. 지금까지 150여 종의 현대식 한과를 개발해 온 김 대표는, 2008년에는 의례음식이자 기호식품인 한과의 역사를 알리기 위해

정부 및 지자체의 지원과 40억여 원의 사재를 털어 한과문화박물관인 한가원을 열었다. 한가원에는 삼국시대부터 현재까지 한과의 모든 역사 유물과 지식 자료가 전시되어 있으며, 한과 문화를 체험 학습할 프로그램도 준비되어 있다. “명인이라는 소중하고도 무거운 짐에 대한 영광을 사회에 환원해야 한다고 믿는다. 더 나아가 한과를 유엔 총회 전시와 유네스코 세계유산에 등재시키는 것이 오랜 꿈이다. 앞으로 한과를 공부하는 자식들(아들 김범진, 딸 김경미)에게 기술을 전수하여 한과의 역사를 잇는 가문으로 남고 싶다”는 한과 명인 김규흔 대표의 진실한 목소리에는 어느덧 다식의 은근함과 유밀과의 끈기, 정과의 고결함이 담겨 있었다.

Hangwa, Korean traditional confectionery, 

deserves to be registered as UNESCO's world heritage.

- Mr. Kim Kyu-heun is president of ShinKung Traditional Confectionary as the only state-designated grandmaster of traditional confectionery and director of HanGaOne  

Every world-famous cookie has its own history. German Schneeballen has festivity and wish as its origin, French macaroon the refined royal confectionery diplomacy, British Brownie affection with which to hand-make nutritious cookies, and Spanish sponge cake has its origin in the gift of birthday cake.

Our Hangwa has given us the sweet pleasure since the "Three Kingdoms Period," counting as an exceptional kind of cookie including all the above origins.  

It is in the master Kim Kyu-heun asserting he can capture the taste of people across the world where I could see a bright future of this Hangwa.

He showed the true color of Hangwa unknown so far.

Grandmaster of Hangwa, Mr. Kim defines it as follows:

Koreans live their whole lives along with Hangwa: They are with it at their weddings and anniversaries of birth, and at their funerals as well. 

Hangwa is often called "Gwa-jeong-ryu", which comes from the tradition of using it as fruit in the winter. On the outside, it is similar to other foreign cookies baked from grains, but it also contains other ingredients such as medicinal herbs, nuts, and fruits. Furthermore, the vegetable ingredients ensures its safety as a food. The high sugar contents also makes possible its long-time storage. 

Despite these good qualities, it missed the chance of advancing into the world market and lost its past glory to the surging Western-style cookies. Last year, however, the Hangwa market, once booming only in holiday seasons, marked a surprising sales record of over 200 billion won, which was mainly due to its gentrification, targeting diverse age groups, and last but not least, the efforts of  masters who devoted their whole lives to improving Hangwa. 

Most unique of them, Mr. Kim the president of ShinKung Traditional Confectionary was state-designated as a master craftsman of Hangwa in 2005 and, in 2013, as the only grand master for the first time in Korea. He could solidify his fame as a Hangwa master who gives competition to it in the world market. 

As is the case with all master chefs in the world, Mr. Kim always start his day early at dawn. He is not only the boss controlling the process of making Hangwa, but a cuisine researcher on Hangwa. He is a late learner, turning 60 years old, of hotel cookery as a missionary of Hangwa.

He said that a gift of Hangwa from his wife, who comes from a family making Hangwa, led him to start his career as a Hangwa craftsman. Since 1981 when he found the ShinKung traditional confectionery, he has lived a life wholly dedicated to making and studying Hangwa.

He has promoted to the whole world Hangwa with a variety of kinds and tastes.

President Kim said he has approached Hangwa as a food everyone can enjoy,  whether it is for memorial service or gift. First, he realized that Hangwa has a long history. For example, it had developed into a total of 254 kinds until the Chosun period, which allows for the various applications of its ingredients and making processes that no other cookies in the world has ever experienced.

In addition, he could find many other competitive edges in Hangwa, and that is why he reduced its sizes for a better taste and tried more beautiful designs for a better look. The idea of individual packing for an easier carrying was also tried by him for the first time, which is well received by consumers.

Another good quality of Hangwa is that its ingredients can be mixed together or applied to the surface. They can also be used for decorating purposes.

Hangwa consists of Yumil famous for Yakgwa and Dasik, Yugwa derived from rice Gangjeong, Suksil similar to candies, Dasik similar to the royal Macaroon, Gwapyonryu(Korean traditional pudding), Jeonggwa adding flavor and good look to Gyongwaryu, and Gangjeongryu familiar to Korean people for a long time. All of these kinds are good individually or in a set.

Mr. Kim cherishes the value of these traditional Hangwas, thus promoting them overseas himself though he has more than 300 apprentices, and it's because he believes Hangwa, combined with good look, flavor and nutrition, can serve as a cultural mission overseas.

So far, he can create admirations about Hangwa of foreign cookie experts, through its displays and promotions held in more than 50 countries. The Cordon Bleu reported that the master chefs, who received Hangwa as a gift, appreciated it as an "art rather than a cookie and a food better than medicine."

For Display of Hangwa in UN's General Assembly and UNESCO's Heritage Listing 

During the 34 years of his life wholly dedicated to Hangwa, he had many moments of honor, including the selection of Hangwa as an official desert in the ASEM assembly and the state-designations of him as Hangwa master craftsman. But he also had to experience many painful moments. 

While improving the taste and quality of Hangwa, he lost one finger. He even suffered from a traffic accident due to overwork. In 2001, a big fire caused him great property losses. 

In the course of events, he could make the good qualities of Hangwa widely known, which has helped the promotion of our agricultural products and our traditional culture.

Hangwas, made by Shinkung, contributes to the increases in income of farmers who supply ingredients for Shinkung in the Pocheon area, and those products of Shinkung can maintain their best taste with the benefit of newly-introduced automation processes and technologies of lengthening expiration dates without using artificial preservatives.    

Mr. kim also developed medicines suitable to the concept of well being, leading to the development of functional Hangwas for young Koreans and foreigners. 

The set of hand-made Yakgwa was created under a joint study with doctors of food and nutrition at Ewha Womans University, now gaining popularity for its individual packing and soft texture.  

President Kim, who has so far developed more than 150 modern Hangwas, opened HanGaOne, a Hangwa culture museum, in 2008. It was aimed to promote the history of Hangwa as a ritual and fancy food, at his own expenses plus with the support of the government and municipality.  

In HanGaOne, you can see displays of historical relics and data about Hangwa, covering from the "Three Kingdoms Period" up to the present. Programs are also ready there for you to experience the Hangwa-related culture. 

"I think I should give back to society the glory of being a grand master of Hangwa. It is my old dream that Hangwa is displayed in UN's general assembly and listed as UNESCO's world heritage. I will make my family inherit the history of Hangwa by handing down all my skills to my children studying Hangwa." said the grand master Kim, and somehow, I could find in his sincere voice the quietness of Dasik, patience of Yumilgwa, and decency of Jeonggwa.